Per 6 persone
- 1 Kg di carrè di vitello fermo
- 3 uova intere
- 200 gr. pane in cassetta privato della crosta e setacciato
- 12 petali di pomodoro privati dei semi e della pelle
- 300 gr. di spinaci
- 200 gr. burro
- 200 gr. burro chiarificato
- 100 gr. di menta fresca
- sale maldon
Parare completamente il carrè dalle parti grasse e le nervature.
Tagliare delle fette alte 4,5 cm. quindi le stesse in 3 parti (formando 3 cubi uguali) eliminando prima le 2 estremità basse laterali.
Passare i cubi nelle uova e poi nel pane.
Cuocere tutti i lati, avendo cura di lasciare la carne leggermente rosata, nel burro chiarificato. Lasciar riposare 2-3 minuti la carne, quindi infornare a 200° per 2-3 minuti e salare con sale Maldon.
Nel frattempo ammorbidire il burro, unire il pan carrè e la menta, regolare di sale e pepe. Stendere tra due fogli di carta l'impasto e mettere in frigorifero per 2 ore, poi con uno stampino rotondo formare dei dischi.
Saltare gli spinaci con poco olio e farcire i petali di pomodoro. Adagiarvi sopra un disco di pane alle erbe e far gratinare in salamandra.
