Ricette » carne » Piccione in cocotte di pane con fagioli all’'uccelletto
Ricette » carne » Piccione in cocotte di pane con fagioli all’'uccelletto

Piccione in cocotte di pane con fagioli all’'uccelletto

Questa è la ricetta presentata a Identità Golose 2016 del piccione in crosta di pane, piatto storico dell' Enoteca Pinchorri, servito coi fagioli all' uccelletto.

4 persone

i fagioli:

  • 60 g fagioli cannellini freschi sgusciati
  • 1\2 pomodoro rosso maturo
  • 20 g cipolla tritata
  • 5 g pancetta arrotolata tagliata a dadini
  • 2 g concentrato di pomodoro
  • 100 ml brodo di pollo
  • 3 g salvia
  • Odori per cuocere i fagioli( aglio, salvia, carota, cipolla, sedano)
  • Olio extravergine
  • sale e pepe nero

la pasta:

  • 100 g farina 00
  • 10 g olio d’'oliva extra vergine
  • 8 g acqua tiepida
  • 1,5 g sale fino

il piccione:

  • 1 piccione da 350 g circa
  • 2 fette pane toscano
  • 5 g lardo di Colonnata tagliato a julienne
  • 1 mazzetto erbe fresche( origano, timo, maggiorana)
  • 100 g farina “00
  • Olio d’oliva
  • 10 g olio d’i oliva extra vergine
  • 8 g acqua tiepida
  • sale e pepe nero
  • 1,5 g sale fino

Procedimento per il piccione:
Prendere il piccione, pulirlo ed eviscerarlo. Con l’aiuto di un coltello togliere la forchetta e parte delle ali. Tagliare le unghie dalla zampa tranne quella centrale. Salare bene dentro e fuori ed arrostire in padella con olio d’oliva caldo su tutti i lati. Lasciarlo poi riposare su una griglia per almeno 7\8 minuti. Dopodichè prendere il pane toscano, privarlo della crosta, tagliarlo a cubetti e arrostirlo in padella con una noce di burro e finirlo poi in un bowl con il lardo tagliato fine di modo che si sciolga e le erbe tritate fresche. Unire quindi il pane all’interno del piccione così a profumarlo bene.

Procedimento per i fagioli
Cuocere i fagioli sgusciati in abbondante acqua salata con gli odori per circa 1 ora avendo cura di farli andare molto molto lentamente. In un tegame far rosolare un fondo di cipolla tritata, olio extra vergine, la pancetta a dadini, il pomodoro a pezzetti ed il concentrato, unire i fagioli cotti aggiustare di sale e pepe nero un mestolo di brodo caldo e lasciamo cuocere per 5\6 minuti lentamente. Da ultimo aggiungiamo della salvia tritata fresca.

Per la pasta:
Unire tutti gli ingredienti e lavorarli energicamente a mano per poi formare una pallina e farla riposare in frigo per 2 ore.

Finitura:
Prendere una casseruola di ghisa, sul fondo adagiare i fagioli ben mantecati e saporiti. Unire il piccione, tirare la pasta con un mattarello e ricoprire a chiudere la cocotte. Cuocere in forno per 7 minuti. Togliere la cocotte ben dorata dal forno spennellarla con olio e sale e portarla in tavola. Con l’aiuto di un coltello togliere la crosta, estrarre il piccione, privarlo della carcassa e impiattarlo con i fagioli, le sfoglie di pane tagliate, i crostini al lardo e la salsa di piccione.