Per 4 persone
la crema di yogurt:
- 100 g. di yogurt acido
- 50 ml di latte
- 1 vaschetta di ribes
- maizena
- noce moscata, sale, zucchero, pepe
i topinambour:
- 400 g. di topinambour
- Olio evo medio
- salvia
- sale
i petti di quaglia:
- 4 quaglie
- 60/80 g. di speck d'oca
- miele
- Olio evo medio (Marche, Lazio, Garda)
- salvia
- sale e pepe
Per la crema di yogurt:
Frullare a freddo con il frullatore a immersione il ribes e passarlo a setaccio. Frullare lo yogurt, il latte, e la crema di ribes, aggiustando con poca noce moscata, sale, zucchero e pepe qb. Mettere in un tegame e porre sul fuoco. Addensare con un roux di maizena.
Per il topinambur al forno:
Mondare il topinambur con un pela patate. Fare delle rondelle con spessore di circa 1 cm. oppure fare delle palline con uno scovolino piccolo. Sbollentare il topinambur in acqua gia bollente per alcuni minuti. Finire la cottura in forno oppure friggerlo.
Per i petti di quaglia:
Disossare le quaglie, ottenendo i petti e le coscette. Mielare i petti con le mani. Mettere una padella sul fuoco con 4 foglie di salvia grosse. Appena cotte le foglie di salvia, toglierle dall’olio e porle si di un foglio di carta assorbente. Mettere in cottura i petti di quaglia e le coscette, per 1 min. per parte.Tagliare delle fette di speck d’oca con spessore di 1 mm. circa.
Rivestire i petti di quaglia con le fette di Speck d’oca, 2 per ogni petto. Mettere in forno sino a cottura, circa 5 min.
Ottenere anche dello speck d’oca croccante, mettendolo in padella senza grassi.
Preparazione del piatto:
Disegnare a piacere con la crema di yogurt e ribes, qualche ribes quà e là. Posizionare i petti di quaglia, le coscette e lo speck d’oca croccante.Ed infine in topinambur. Un filo d’olio medio chiude il piatto.
