4 persone
panino al pomodoro
- 500 g farina 00
- 17 g lievito
- 250 g acqua
- 80 g olio
- 12,5 g sale
farcia del panino
- pomodori San Marzano
- zucchero a velo
- fondo di manzo
- buccia di arancio e limone
- aglio
- maggiorana, basilico, prezzemolo e timo
salsa di aglio
- aglio
- panna
Panino al pomodoro
Sciogliere il lievito nell’ acqua. Aggiungere la farina e impastare.
Aggungere l’olio e il sale.
Stendere fino e spalmare sopra i pomodori secchi tritati, capperi e olive. Arrotolare e tagliare.
Cuocere a 210° per 5 minuti e poi a 180° per 10 minuti.
Poi, una volta freddo, tagliare a metà e tostare in forno tipo fresella.
Farcia del panino
Tagliare a metà i pomodori San Marzano e farli confit con il fondo bruno fatto in precedenza con manzo, buccia di arancio e limone, sale, aglio, zucchero a velo, maggiorana, basilico, prezzemolo e timo.
Cuocere a 150° per 15 minuti.
Una volta freddi, levare gli aromi e chiudere in sottovuoto col succo di cottura per 1 giorno.
Poi mettere il succo di cottura in una pentola, farlo ridurre fino a diventare una salsa e ripassarci di nuovo i pomodori.
Salsa aglio
Sbianchire l’aglio 3 volte in acqua bollente, poi cuocere con la panna e infine frullare.
Impiattamento
Comporre con composto da metà pane, salsa d’ aglio, concessè di cetriolo e il pomodoro passato in forno o sulla brace e appoggiato sul pane. Insalatina aromatica (con diversi tipi di spezie, più aromatica possibile) sopra a completare il piatto.
