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Pâté di fegato di vitello

Per 6 persone

Per il pâté:

  • 500 g di fegato di vitello tagliato a pezzi
  • 100 g di prosciutto crudo dolce tagliato a pezzetti
  • 300 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 cipolla tritata
  • 1 carota tritata
  • 1 gambo di sedano tritato
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 1 bicchiere di Marsala
  • 1 bicchiere di cognac
  • 1 dado
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di erbe miste:salvia, rosmarino e timo finemente tritati

Per la gelatina:

  • 2 dadi gelatina istantanea
  • 1 bicchiere di Marsala

In una padella capiente soffriggete nell’olio la carota, il sedano e la cipolla e quando sono dorati aggiungete il fegato, il prosciutto e le erbe miste. Fate cuocere a fuoco vivace e quando sono cotti aggiungete il Cognac, il dado e un pizzico di sale. Una volta che il Cognac si sarà asciugato, aggiungete il marsala e fate cuocere a fuoco basso fino a quando si sarà assorbito bene. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Frullate poi il tutto con il burro in modo da ottenere una bella mousse.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e quando questa è tiepida, aggiungete il bicchiere di marsala e fate raffreddare ancora per qualche minuto.
Prendete ora uno stampo rettangolare dalla capienza di 1 kg., ricoprite il fondo con 2 cm. di gelatina e fate indurire in frigorifero per circa 15 minuti. Tenete la gelatina avanzata a temperatura ambiente. Quando la gelatina nella forma è bella dura versatevi il pâté che distribuirete in modo uniforme lasciando però intorno ai 4 lati un piccolo vuoto che riempirete con la gelatina avanzata. Essa dovrà ricoprire tutto il fegato.
Lasciate il pâté in frigorifero per almeno 24 ore. Per sformarlo, passate un panno tiepido intorno alla forma e rovesciatelo poi su un piatto di portata. Decoratelo con dei chicci di melograno e servitelo accompagnato da fette di pane tostato. In frigorifero si conserva per circa una settimana.