Uova di quaglia caramellate su mousse d'anatra e il suo foie gras, bottarga di uova d'anatra e anatra fredda all'arancia
Per 4 persone
le uova di quaglia:
- 4 uova di quaglia a persona
- zucchero
- sale affumicato
l'anatra fredda:
- petto d'anatra
- vino rosso
- succo di arancia
- timo, alloro
- olio evo medio
- zucchero
- sale grosso
la mousse di anatra:
- 1 anatra e le sue frattaglie
- carota, zucchina, sedano, patata, alloro, salvia, timo, bache di ginepro, chiodi di garofano
- vino bianco
- brodo vegetale
- brandy
- olio evo medio
- zucchero
- sale e pepe
Anatra fredda: mettere a marinare per 4-5 ore i petti d'anatra in una ciotola con vino rosso, succo di arancia e 5 foglie di alloro. Trascorso questo tempo, scolarle bene dalla loro marinata. Scaldare un filo di olio evo con un po' di timo e scottare i petti. Fare raffreddare.Ricoprire con sale grosso e zucchero. Metterli in sacchetto sottovuoto e cuocere per 13 ore a 60°.
Mousse di anatra : tagliare a pezzi l'anitra tenendo da parte cuore, fegato, polmoni e rognoncino. Mondare le verdure. Scottare i pezzi d'anitra. Scaldare dell' olio evo, metterci dentro le verdure( meno la patata) e fare rosolare.Aggiungere l'anatra e sfumare con 2 bicchieri di vino bianco, ricoprire completamente con brodo vegetale e aggiungere una patata. Cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso. Raffreddare e frullare il tutto, aggiustare di sale , pepe e zucchero. Mettere dell' olio evo in una padella, metterci le frattaglie dell' anitra, rosolare, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Stemperare un un cucchiaio di maizena in un po' di acqua e aggiungere in padella, fare cuocere la maizena fino a rendere cremoso l'intingolo, aggiustare dia sale e zucchero. Frullare sino a rendere tutto una crema densa. Unire questo composto all' anitra frullata.
Preparazione del piatto: preparare un vassoio con zucchero abbondante, ricoprire i tuorli di quaglia con lo zucchero e lasciarli lì per 10 minuti circa. Posare sul piatto di portata 4 cupolette di mousse di anitra. Togliere le uova dallo zucchero e posarle su ogni cupoletta di mousse. Caramellarle con l'aiuto di una torcia da pasticceria. Grattare sopra la bottarga di uovo e aggiungerci sopra un po' di sale affumicato. Tagliare fine il petto d'anatra e adagiarlo accanto alle uova. Un filo dolio evo medio a chiudere.
Consiglio: ogni boccone dovrà essere mangiato intero, senza rompere l'uovo e senza dividere la mousse. Dopo ogni boccone è meglio mangiare una fettina di anitra fredda.
