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I segreti di Marina

Conserve salate casalinghe: i segreti per la perfetta riuscita

Preparare in casa  conserve di verdure e pesci sottolio, sottaceto e sottosale non è difficile ed è soprattutto motivo di grandi soddisfazioni. Prima di iniziare a farle è importante che leggiate questi miei consigli per essere certi della loro perfetta riuscita.

Attrezzatura
Una larga e profonda casseruola di acciaio inossidabile dal fondo doppio o di alluminio smaltato. Data l'interazione del sale e dell'aceto con i metalli: non usate mai pentole di rame e alluminio.
barattoli e vasetti di vetro devono essere  in ottime condizioni e perfettamente puliti: lavateli pure in lavapiatti col programma che indica la temperatura più alta; rimarranno così perfettamente puliti e asciutti. Prima di usarli metteteli nel forno a microonde per 5 minuti alla massima intensità, la sterilizzazione sarà perfetta. Per quanto riguarda i relativi coperchi e/o guarnizioni di gomma vi consiglio di usarne sempre dei nuovi
Inoltre dovete avere una bilancia da cucina, uno snocciolatore, una schiumarola, un mestolo, un cucchiaio di legno dal manico lungo, un imbuto di plastica dalla imboccatura grande perfettamente pulito, un bicchiere gradiato per misurare i liquidi, strofinacci e presine pulite, carta assorbente da cucina.

Le etichette
Delfina ha disegnato appositamente per voi delle simpatiche etichette che potrete stampare, ritagliare e personalizzare a vostro gusto.

Le verdure
Scegliete sempre verdure freschissime, sode e di prima scelta. Lavatele bene unendo all'acqua utilizzata per il lavaggio un po' di succo di limone. Lo stesso metodo si applica per i pesci.

Conservazione sottosale
Alcuni tipi di verdure e pesci si prestano ad essere conservati sotto sale. Infatti il sale disidrata la verdura, assorbendone l'umidità e favorendo quindi la sua conservazione. Usate sempre il normale sale da cucina grosso o fine purchè non contenga additivi come lo iodio. Le verdure vanno disposte nel contenitore a strati alternati con il sale.

Conservazione sottaceto
L'acidità è fondamentale per la conservazione delle verdure. Usate un aceto di vino di ottima qualità preferibilmete bianco con una acidità del 4-6%. L 'aceto di vino rosso altererebbe infatti il colore naturale delle verdure.
L'aceto si usa sia nella cottura delle verdure, mescolato di solito all'acqua, sia come liquido di riempimento dei vasi. Le verdure vanno riposte nei vasi ben asciutte e, senza essere molto schiacciate, devono colmare tutti gli spazi vuoti. Le si ricopre poi con l'aceto e, se qualche giorno dopo l'invasamento, risultassero scoperte in superficie, dovete aggiungere dell'altro aceto in modo che siano ben coperte.

Conservazione sott’olio
Scegliete del buon olio extravergine di oliva che abbia un sapore delicato in modo che il suo sapore non copra quello delle verdure. Va bene quello ligure oppure quello del lago di Garda. Per alcune ricette può essere anche usato quello di semi mescolato a quello di oliva. Le verdure devono essere ben asciutte, soprattutto dopo l'eventuale scottatura in aceto. Vanno poi sistemate nei vasi evitando che si creino degli spazi vuoti e nello stesso tempo evitando di schiacciarle. Le si ricopre poi con l'olio e, se qualche giorno dopo l'invasamento, risultassero scoperte in superficie, dovete aggiungere dell'altro olio in modo che siano ben coperte.

Conservazione in salamoia
La conservazione in salamoia consiste nel tenere le verdure sottovetro in una soluzione di acqua e di sale. Le olive ne sono un classico esempio.

La sigillatura e la conservazione
La chiusura ermetica di gran lunga più sicura di tutte è quella hanno i vasi muniti di capsula sottovuoto, tipo quelli con coperchi di metallo a vite (twist- off) o con gancio metallico con anello a vite e guarnizione in gomma. Ad ogni invasamento sia le capsule o guarnizioni di gomma vanno preferibilmente cambiate. In caso di reimpiego, devono essere in perfette condizioni. Una volta che avete ben chiuso i vostri barattoli, dovete riporli in un locale asciutto, buio, fresco e ventilato. L'ideale è la cantina ma una buona conservazione la si ottiene anche in un altro locale della casa o dentro un armadio che rispondano però ai requisiti sopracitati.


Pericoli
Dal momento che sottaceti e preparati affini sono portatori della tossina del botulino dovete sempre distruggere il contenuto dei barattoli in modo che non possano essere ingeriti sia da persone o animali nei seguenti casi:
Chiusura rotta 
Perdite intorno alla chiusura, anche se vi sembra perfetta.
Muffa non solo nel contenuto ma anche intorno alla chiusura e sotto il coperchio.
Presenza di bollicine di gas/aria nel contenuto.
Se all'apertura del barattolo si verifica fuoriuscita del liquido dovuta a pressione dall'interno.
Sottaceti dalla consistenza molle e viscida.
Liquido biancastro e opaco.
Odore sgradevole e che sa di muffa.