“Ubbidisci”! Un rimprovero con il punto esclamativo che non ammette repliche. ”Ubbidisci”, un richiamo fermo e autorevole. “Vuoi ubbidire sì o no…?” l’esclamazione di un adulto con la voce colma di stanchezza. Insomma, richiami sentiti tante volte da genitori a figli ancora piccoli e capricciosi. Ma, non solo i bambini, anche gli adulti disubbidiscono. Da sempre e per le ragioni più diverse. Culturali, professionali, motivate da eventi del momento. Come hanno ricordato autorevolmente i personaggi, ben 155 relatori, 85 masterclass e altri addetti al settore, convenuti al 19mo congresso di Identità Golose svoltosi a Milano il 9-10-11 marzo il cui proclama recitava che “Non esiste INNOVAZIONE senza DISOBBEDIENZA: La ENOIZULOVIR oggi” . A partire, attenzione!, dalla Bibbia poiché una prima disubbidienza fu l’aver colto, in Paradiso, una mela dall’albero proibito con le conseguenti punizioni che seguirono al momento e nei secoli a venire. E all’evoluzione del cibo con le sue ubbidienze e disubbidienze hanno dato voce al congresso i grandi chef, i volenterosi pizzaioli, gli attenti mixologist, i sapienti artigiani, i coraggiosi produttori che strapazzati dal Covid oltre ogni dire hanno dovuto e devono far fronte a una ripresa ricordando che “non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”. Mangiarebene racconta ai suoi lettori il futuro di questo nostro mondo, appunto, in rivoluzione.
QUI il resoconto del secondo giorno
QUI il resoconto del terzo giorno
QUI in giro per gli stand
Si apre il sipario
Paolo Marchi, il Sindaco di Milano Giuseppe Sala e Claudio Ceroni aprono ufficialmente il XIX congresso di Identità Golose che ha come Titolo: " Non esiste innovazione senza disobbedienza".
Il sindaco di Milano, ha spiegato che " la cosa importante di questa diciannovesima edizione di Identità Milano è quella di insistere, interpretare e rilanciare. Ed è uno sforzo necessario. "Dicono di Milano che siamo diventati un eventificio, invece no. Si deve riflettere sul loro senso di questi eventi. E qui ce n’è, parliamo di socialità e cultura" Non è mancato il grazie ai due ideatori di Identità Golose per quello che stanno facendo per l'immagine autorevole di Milano.
Paolo Marchi ha raccontato la sua disobbedienza nei confronti dei genitori, che desideravano per il loro figlio una carriera nello sport, mentre lui voleva scrivere, in particolare sulla cucina. Uno spirito ribelle condiviso da Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose :" Vent' anni fa, abbiano creato qualcosa di innovativo in un contesto tradizionalista, promuovendo l'idea che l'innovazione ha le sue radici nella tradizione e che il suo successo deriva proprio da questa connessione. Entrambi hanno celebrato la disobbedienza come motore dell'innovazione e si sono detti fieri di presentare un' edizione dov'è molto presente la cucina internazionale. Viva l'innovazione, viva la disobbedienza!
Gianni Canova: tra cinema e cibo
Storico del cinema e rettore della Libera Università di Lingue e Comunicazione lo IULM, Gianni Canova, accompagnato sul palco da Giuseppe Carrieri, produttore cinematografico, esordisce affermando che cinema e cibo sono due attività corali: "Come la cucina prepara il cibo per il corpo mentre il cinema prepara cibo per gli occhi, nutre i sogni per la notte". Seguono, proiettati, frammenti di capolavori dove il cibo cinematografico diventa il veicolo ideale per esprimere tappe fondamentali nella narrazione o nell’esistenza di un protagonista. Insomma il cinema, così come la cucina, trasforma perfetti sconosciuti in persone familiari perché prima di assaggiare un piatto, non si conosce il suo chef, ma attraverso l'esperienza vissuta al ristorante e il gusto percepito dal palato, si riesce a delinearne il profilo. Proprio come accade nel cinema: “è attraverso il film che si entra in contatto con il regista”. In conclusione,"noi siamo ciò che mangiamo: mangiamo cultura, libri, penne, colori, tecnologie e cibo. E questo nutrimento ha bisogno di assorbire la cultura, la tecnologia, i saperi in un processo di affinamento progressivo per cui è sempre ciò che si riesce a metabolizzare che fa di noi quello che siamo":
Davide Rampello: professore universitario, autore TV, consulente culturale
"Adamo ed Eva dissobediscono" comincia la dotta lezione di Davide Rampello, del quale ricordiamo anche essere stato l’ideatore del Padiglione Zero di Expo a Milano: "Dissobediscono per conoscere l'albero del Bene e del Male, l'albero della vita. Conoscenza è quello che conta ma a differenza dell' enunciato il "dissobedire è libertà" del filosofo Fromm , prima di tutto bisogna conoscere e la conoscenza è un atto di grandissimo valore. Seguendo quello che dice la Bibbia, la conoscenza porta sofferenza che poi, elaborata, si chiama coscienza. Perciò cononoscenza e coscienza sono i punti fondamentali che bisogna seguire se si vuole trovare il nuovo. E' infatti la conoscenza che determina il nuovo. Spostandoci nell' ambito della cucina, la conoscenza è intimamente legata al mondo del cibo perché il sapore è intimamente legato al sapere. Difatti dal sapore nascono le categorie morali "buono, non buono". Perciò dal punto di vista etico i cuochi ( nonne, madri, padri ecc. ecc.) sono continuamente dispensatori di sapori e perciò di saperi. Il nuovo esiste se l'uomo conosce. Ma è fondamentale andare oltre ciò che è visibile per comprendere appieno il significato della parola poesia, intesa come un processo di "fare" o "produrre" spiritualmente. La disobbedienza è un atto che va usato con una certa attenzione, ci vuole equilibrio perché nella conoscenza esistono altre regole, altre strade. Quando cadde l'impero Romano, San Benedetto, ha in mente di mettere insieme gli uomini e fonda i monasteri che salvano la cultura occidentale, quella Greca e Romana, e infondono i saperi. Non avevano la dissobedienza, avevano la regola. E nel dettato dei monasteri era scritto " Difendi la regola e la regola ti difenderà". Per concludere, bisogna lavorare su questo equilibrio che è un equilibrio costante. Conclude con una storiella inglese "the pig and the hen" (il maiale e la gallina) che si fondono in una società "breakfast limited". L'dea è della gallina che dice "facciamo una società together?" Il maiale dice che non è d'accordo ma che comunque vorrebbe la quota maggioritaria del 60% perché nella società " tu sei impegnata con l'uovo mentre io sono direttamente coinvolto."
Enrico Bertolino: Il bancario intrattenitore
Tante risate, per l'intervento del comico Enrico Bertolino il quale inizia con il racconto della sua disobbedienza più significativa, quella di aver lasciato la banca dove avrebbe potuto continuare una carriera già avviata: "Mio padre è morto pensando che fossi ancora in aspettativa"! E, ancor prima, aveva osservato "che avevo studiato così tanto per finire a fare lo stupido”. Ma, io, timoroso com'ero avevo già ideato un piano B. Infatti, non volevo sprecare il mio percorso bancario, né dimenticare ciò che avevo studiato, così iniziai la disubbidienza dedicandomi all'education entertainment", ovvero all’intrattenimento e spettacolo”. Altro che ENOIZULOVIR! Parola scritta al contrario come sul manifesto del congresso. Bertolino ha ricordato anche la sua amicizia con Gualtiero Marchesi: “A una mia richiesta d’intervista rispose che me l’avrebbe concessa solo se avessi visto Il Concerto, un film del momento. Così feci e dal quel giorno il grande chef italiano mi aprì le porte del suo mondo. Andare a cena da lui era come assistere a uno spettacolo teatrale: ogni sera il sipario si alzava e la sua genialità si manifestava". Dunque, sapori che per il comico diventano saperi. E, alla fine dell’intervento tra applausi ritmati, la considerazione che in fondo corrisponde a verità: "C’è gente che frequenta gli “stellati” e non capisce niente della loro cucina…lo staff li ascolta chiacchierare, li guarda con pietà e con pazienza…e lo Chef deve pure uscire in sala e ringraziarli. Ci sarebbe da dirgli di non tornare più: anche questa è disobbedienza perché vorrebbe dire perdere fatturato. Vado a mangiare fuori per imparare, meglio chiedere del sommelier e conoscere qualcosa di nuovo piuttosto che leggere una carta chilometrica, mi soffermo solo sul prezzo del vino”.
Un tris d'assi: Norbert Niederkofler, Heinz Beck, Enrico Bartolini
Talk con tre chef che stanno facendo la storia delle cucina italiana. Tre chef che vantano 26 stelle ognuno? e hanno ognuno un comune denominatore. Bartolini ha riportato le tre stelle a Milano 26 anni dopo Gualtiero Marchesi. Heinz Beck è stato il primo chef con un ristorante d'hotel a conquistare tre stelle. Niederkofler, che ha "riguadagnato" le tre stelle Michelin e la stella verde a soli cinque mesi dal cambio di sede, prende la parola per primo: “Da anni covavo l'idea di realizzare il progetto dell'Atelier Moessmer-Norbert Niederkofler e l’ opportunità si è presentata quando il “St. Hubertus ha chiuso per rinnovare gli ambienti. Sono stati momenti frenetici e complessi, ma allo stesso tempo emozionanti. Il periodo di chiusura è servito per creare una solida squadra. Posso contare su Lukas Gerges, con me da sette anni, un sommelier di grande talento. Altro punto di riferimento è Mauro Siega, che collabora con me da cinque anni e vanta esperienze significative, incluso un periodo a Copenaghen, prima di decidere di tornare indietro e intraprendere insieme il nuovo percorso. Entrambi sono le mie colonne portanti, non ci sono segreti tra noi, conoscono ogni dettaglio e sono stati integrati nei business plan perché è inutile parlare genericamente di sostenibilità: un progetto economico deve essere sostenibile”. Prende poi la parola Heinz Beck che compì la sua prima grande disobbedienza quando decise di non lavorare nella gioielleria di famiglia per seguire il suo istinto: intraprendere la carriera di cuoco. Lui si definisce da sempre un ribelle. Per lui, infatti, la disobbedienza è essenziale per la crescita professionale e personale, poiché porta innovazione, creatività e vitalità: "se non disobbedisci, non sei vivo. La disobbedienza ci consente di dare qualcosa agli altri che, a loro volta, ci restituiranno qualcosa". Non ha voluto dire molto sull' apertura della nuova “Pergola” che avverrà in primavera, ha anticipato però che l'ispirazione cromatica verrà dal calore di Roma e che sarà un ristorante "con un'atmosfera di eleganza senza tempo e con un'attenzione al benessere attraverso un'offerta nutrizionale equilibrata". Sebbene questo cambiamento fosse inevitabile dopo 30 anni di successi, si augura ne continuino altrettanti, la sua identità rimarrà intatta mentre abbraccia il nuovo. Beck enfatizza l'importanza di prendere decisioni, anche se comportano errori, poiché l'immobilismo è la scelta peggiore:" Meglio sbagliare, piuttosto che non decidere. Bisogna rinnovarsi continuamente". Ed infine la parola e i pensieri di Enrico Bartolini chef e manager milanese:"Ci sono cose che accadono e altre che si cercano - spiega - mi è sempre piaciuta Milano, ma era troppo costosa". La scadenza del contratto con il ristorante precedente lo stimola ad aprire il suo ristorante a Milano. "Ho visto molti posti, di particolare bellezza, prima di scegliere il Mudec ma ho sempre temuto che la nostra cucina passasse in secondo piano. Un museo poteva essere dunque il luogo perfetto per un progetto di ristorazione". Prosegue affermando che negli anni ha imparato a comprendere meglio i desideri dei clienti e l'importanza di gratificare e valorizzare il proprio team. Riflette anche sul ruolo dei giovani nel settore, enfatizzando l'importanza di fornire un esempio positivo, motivando il talento emergente e insegnando l'importanza della pazienza e dell'umiltà nell'ascesa professionale: "ci sono tante persone straordinarie anche in una posizione di minor responsabilità, che sono un ingranaggio fondamentale per il gruppo". Morale: una conferma che Conoscenza è Coscienza.
Malena Martinez: Mater Iniciativa
Quindici anni fa, in Perù, Virgilio Martinez e Pia León hanno dissobedito alle regole dell'alta ristorazione fissandone delle nuove con il loro ristorante Central a Lima, ora al vertice della classifica The World’s 50 Best Restaurants 2023. La sorella di Martinez, Malena, affermata scienziata, racconta il loro successo e il progetto di Mater Iniciativa e del centro di ricerca Mil a Cusco con un ristorante che offre la vista sulle Ande e piantagioni di mais a 3.600 metri di altitudine. Il loro obiettivo è narrare il territorio peruviano e condurre ricerche scientifiche su clima e biodiversità, rendendo queste informazioni accessibili anche attraverso la tavola. Non solo osservatori: Malena Martinez ha sottolineato l'importanza di diventare custodi del passato e autori del futuro attraverso un approccio interdisciplinare che considera temi sociali e agricoli, nonché tecniche pre-inca in fatto di artigianato. Mater Iniciativa, una sorta di fucina delle idee, include anche una scuola-pilota con 50 studenti, che va oltre la semplice esperienza culinaria. Ancora una volta il futuro è giovane.
Tomas Kalika: la nuova cucina ebraica
Questo chef argentino con i suoi ristoranti Mishiguene e Cafè Mishiguene è stato il primo a introdurre la cucina ebraica a Buenos Aires, città che ospita una grandissima comunità di ebrei, interpretandola a suo modo. E facendosi una serie di domande al riguardo. Per esempio, se esiste una cucina ebraica codificata nel tempo e nello spazio. Per esempio, chi ha creato la ricetta del pastrami o basturma, la carne stagionata nel sale con spezie? Forse un cuoco dell'Impero Ottomano dato che i turchi sono stati i primi a scoprire il metodo per conservare la carne sottosale. Oppure quella degli immigrati ebrei Lituani che arrivati a New York con il loro "basturma" hanno cambiato la ricetta stagionando però la carne non più nel sale, ma nell’ acqua: ed è questa la ricetta del pastrami che tutti conoscono e che viene servito da più di cent'anni da Katz’s Deli a Manhattan. Per darsi una risposta a un’altra domanda postasi Tomas Kalika ha esplorato il tema dell'immigrazione (non solo quella degli ebrei) anche dal punto di vista culinario e delle contaminazioni che ne derivano. Il 2014 è stato l'anno della sua svolta, cioè della sua disobbedienza: aprire il Mishiguine ("matto" in yiddish) dove propone la nuova cucina ebraica rivisitando le ricette della nonna, attualizzandola con le tecniche più avanzate creando così un ponte tra passato e presente. Ottimistico il suo avviso finale al pubblico di Identità Golose: dato che la carne che aveva portato per trasformarla nel suo lodatissimo pastrami e farla assaggiare ai presenti non era giunta a destinazione, la soluzione più semplice era prendere un volo per Buenos Aires e vivere l’esperienza nel suo ristorate. Comunque, Kalika ha rilasciato il QR code per poter scaricare la ricetta.
La solidarietà dei cuochi turchi
Mehmet Gürs chef dello stellato ristorante Mikla di Istanbul; Maksut Askar chef e proprietario del Neolokal, l’ innovativo ristorante sempre a Istanbul. E poi, la stimata scrittrice gastronomica Cemre Torun autrice di articoli su riviste importanti. I tre si sono ritrovati sul palco di Identità per parlare di “Cradle of Food”, un evento di solidarietà che hanno organizzato a Londra per sostenere le popolazioni colpite dal terribile terremoto che ha colpito la regione di confine tra la Turchia e la Siria la notte tra il 5 e il 6 febbraio 2023. Dopo un anno, le statistiche ufficiali indicano 59.000 morti (ma si sospetta un numero triplicato), oltre 100.000 edifici crollati e 5 milioni di persone senza una casa. È stata una tragedia di proporzioni immense che ha coinvolto direttamente o indirettamente in pratica ogni cittadino. Mehmet Gürs e Cemre Torun sono disobbedienti
Oriol Castro: un cuoco a suo modo geniale
A dir poco caleidoscopico l'intervento di Oriol Castro alla guida assieme a Eduardo Xatruch e Mateu Casañas del super famoso ristorante a tre stelle di Barcellona “Disfrutar” e migliore miglior ristorante d'Europa (classifica World's 50 Best 2023) dove la prima sorpresa disubbidiente è il menu. Che non elenca i nomi propri dei piatti, ma quelli più suggestivi di “ricordi” "condivisione", "sensazioni", "contrasti", etc. Un approccio in cui lo chef crede fermamente, tanto che un piatto composto di 12 germogli attualmente in carta, battezzato “Concentrazione di sapore?”, chiede addirittura ai commensali una risposta. "Perché- spiega lo chef- ci interessava dimostrare come, partendo da un semplice germoglio si poteva arrivare a proporre esperienze sensoriali molto intense… che stimolano riflessioni". Altro esempio, la geniale rivisitazione creativa del calçot il classico cipollotto catalano alla brace e intinto nella salsa romesca (peperone, peperoncino dolce, dadini di pane casereccio, nocciole, pomodoro e aglio). Oriol, lo ha fatto diventare Calçotada con il cipollotto interpretato in tre forme diverse: liofilizzata (per ottenere una consistenza croccante), sotto forma di olio e come base di un consommé. Il tutto presentato su una tegola, coperta dalla prima pagina di un finto giornale che racconta la storia del piatto con tanto di ricetta per rifarlo a casa. Ancora sorprese, come il filmato sulla proposta culinaria più innovativa e impressionante del ristorante:. Il tavolo "vivo", noto con la sigla M#01, ideato dalla designer d'interni Merche Alcalà in collaborazione con Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas che ha richiesto due anni alla sua realizzazione. Il tavolo presenta una serie di scompartimenti che si aprono gradualmente, rivelando le portate del menu insieme a elementi decorativi, tali da trasformare ogni pasto in un'esperienza unica e indimenticabile. Davero una meraviglia!
E, a Milano, la gentilezza di Oriol espressa con un dono ai presenti al congresso: un pacchetto di carte da gioco stampate con pensieri sulla cucina. Da condividere con gli amici, metti una sera dopocena.