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Maritozzo con la coppa

E' una ricetta di Salvatore Tassa per Negroni.
Il panino nasce da un ricordo degli anni passati quando, in Ciociaria, nei pranzi del giorno di festa si offriva un antipasto che comprendeva una fetta di coppa, un’acciuga, olive e pane. E prende anche spunto dalla tradizione del maritozzo romano. Il pane infatti viene lavorato nello stesso modo del maritozzo, ma con l’aggiunta di semi di anice in rispetto alla tradizione ciociara; l’apertura sul lato superiore consente di inserire la ricotta morbida, la coppa di Zibello e qualche buccia di arancia candita. La sensazione è quella di mangiare un vero “maritozzo salato”, con la ricotta che va a sostituire la panna della tradizione romana. Per i più audaci, il panino viene servito accompagnato da un’acciuga, che lo rende ancora più appetitoso, sempre nel rispetto degli ingredienti del territorio.
 

Per 4 persone

  • 800 g di farina
  • 100 g di lievito
  • 210 g di zucchero
  • 8 cucchiai di olio
  • Acqua, sale e semi di anice q. b.
  • 4 fettine di Coppa di Zibello Villa Gambara
  • 60 g di ricotta fresca
  • Qualche scorza di arancia candita, tagliata a julienne
  • Pepe

La prima cosa da fare è preparare i panini. Si produce dapprima il lievitino con 100 grammi di farina e un po' di acqua tiepida. Lasciare riposare per 15 minuti circa fin quando non avrà raddoppiato la sua massa. A questo punto unire il lievito al resto della farina, con l'acqua e l'olio. Appena il composto inizia a “tirare aggiungere lo zucchero, il sale e i semi di anice. Lasciare riposare per circa un'ora. Prendere l'impasto e dare la forma ai panini, lasciandoli lievitare per altre due ore. A questo punto cuocerli nel forno caldo a una temperatura di circa 200 grammi.
Un volta cotti, aprire i panini con un taglio obliquo nella parte superiore inserendo nell'apertura le fettine di coppa di Zibello piegate a metà e, con una sac à poche, versate la ricotta leggermente ammorbidita con il minipimer.
Aggiungere qualche pezzetto di arance candite e una spolverata di pepe al macinino. Servire nel piatto con vicino una acciuga sott'olio.