Risotto mantecato all' olio al limone e crema di mozzarella di bufala
E' una ricetta dello chef Stefano Callegaro a base di olio extravergine d’oliva Armonie di Guido1860. Questa ricetta nasce da un ricordo di una "merenda amalfitana" che lo chef ha apprezzato durante uno dei suoi viaggi in costiera: una fetta di pane cafone "bruscato" con una dadolata di mozzarella di bufala, la buccia del limone di Amalfi e acciughe sottolio. Ha voluto rivivere questa emozione creando "Memoria di una merenda amalfitana" Un risotto che è un caleidoscopio di sapori, facile da preparare anche in casa.
4 persone
- 250 gr di riso carnaroli
- 2 scalogni
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 4 limoni amalfitana bio
- 150 gr di mozzarella
- Tutta l' acqua di conserva della stessa mozzarella
- 100 gr di acciughe sottolio
- 50 ml di latte
- 4 fette di pane cafone
- 100 gr di basilico
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 2 lt di brodo vegetale
- Sale pepe qb
- Olio extravergine d’oliva Armonie di Guido1860 qb
Scolate la mozzarella dalla sua acqua di governo che terrete da parte. Tagliatela a pezzi e frullatela con 10 ml di latte e un filo d'olio fino ad ottenerne una consistenza cremosa e omogenea.
Frullate le acciughe con il restante latte fino ad ottenere una emulsione cremosa. Tenetele da parte, vi serviranno per l'impiattamento. In un pentolino versate l'olio, portatelo a 65° e aggiungete le bucce dei 4 limoni (solo la parte gialla) e
lasciate il tutto in infusione per almeno 30 minuti. Passate al mixer le fette di pane cafone, il basilico sfogliato, una generosa presa di sale e un abbondante giro di olio in modo da ricavarne una sbriciolata grossolana ben amalgamata con il basilico,
Versatelo in una teglia ricoperta da carta forno e fate tostare a 160° per 15 minuti fino a rendere il pane croccante.
Il risotto
Fate rosolare lo scalogno con un filo d' olio e portare a cottura aggiungendo un mestolo di acqua di brodo vegetale. Quando lo scalogno risulta trasparente aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Poi proseguite la cottura aggiungendo
prima il brodo vegetale ben caldo e poi il liquido di governo della mozzarella anch' esso ben caldo. Portatelo a cottura aggiustando di sale e di pepe. Fuori dal fuoco conditelo prima con l'olio di limone filtrato dalle bucce, poi la mozzarella e infine il parmigiano e mantecatelo bene.
L'impiattamento
Sul fondo del piatto versate una generosa cucchiaiata di emulsione di acciughe, coprite con il risotto e terminate il tutto con un cucchiaio di crumble di pane croccante al
basilico. A finire una zigzagata di olio extravergine di oliva Armonie Guido 1860 e servite immediatamente ben caldo.
