La pizza al cavolo nero è una pizza invernale semplicemente strepitosa. E' la mia rivisitazione di quella gustata allla pizzeria Berberè. Potete sostituire il Vezzena di Alpeggio di media stagionatura, un formaggio vaccino semigrasso dal sapore intenso e piccante con un altro formaggio di malga dalle caratteristiche similari.
6 persone
la pasta per la pizza
- 500 g di farina rimacinata a pietra 0
- 10 g di lievito di birra o mezza bustina di lievito liofilizzato
- 1/2 cucchiaio di sale marino
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 400 ml di acqua
il cavolo nero
- 1 mazzo di cavolo nero
- olio di oliva
- sale
i porri
- la parte bianca di 2 porri grandi lavati
- olio di oliva
- brodo vegetale
- sale a piacimento
per finire
- 250 gr di fiordilatte
- formaggio Vezzaena grattugiato, a piacere
- olio extravergine di oliva
La pasta della pizza
Mescolate la farina con l'acqua e lavoratela con le mani in modo da ottenere un impasto morbidissimo. Aggiungete il lievito e continuate a impastare fino a che non si formi una pastella leggermente densa, aggiungete l'olio, il sale, amalgamate bene e lasciate la pasta riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato e lavorate la pasta con le mani per qualche minuto energicamente effettuando ripetutamente l'operazione dello schiacciare, ripiegare e del raccogliere l'impasto che alla fine dovrà risultare liscio, omogeneo, elastico e staccarsi dalle vostre mani in un pezzo unico. Se possedete l'impastatrice tutto è più semplice.
Fatene una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta di olio e chiudendola con un coperchio oppure racchiudendola in una busta pesante di plastica. Trasferitela in frigorifero e fatela lievitare nella parte bassa del frigo (quella riservata alle verdure) per 24 ore.
Il cavolo nero
Prendete le foglie del cavolo nero lavatele, separatele dalla costola centrale bianca e tagliatele a listarelle. Fatele saltare in un po' di olio di oliva aggiungendo, se ce ne fosse bisogno, un mestolino di acqua. Devono risultare croccanti e asciutte. Salatele leggermente e tenetele da parte in caldo.
I porri
Fate appassire nell' olio i porri tagliati a fettine quasi trasparenti. Dopo qualche minuto, aggiungete un mestolino di brodo vegetale, continuate la cottura per qualche minuto e riduceteli in purea col frullino a immersione continuando la loro cottura fino quando risultano cremosi.
La preparazione finale
Dopo che la pasta per la pizza ha lievitato, posatela sulla spianatoia leggermente infarinata e aiutandovi con le mani stendete la pasta sulla teglia ( tonda o rettangolare) leggermente unta con olio extravergine di oliva. Distribuiteci sopra i porri lasciando scoperto per 1 cm circa il bordo della pasta e infornate per 10 minuti nel forno molto caldo (220 gradi). Trascorso questo tempo, togliete la pizza dal forno e aggiungete il fiordilatte a pezzetti e infornate per altri 10 minuti il tempo necessario a che la pizza finisca di cuocere.
Prima di servirla, aggiungete il cavolo nero precedentemente preparato, un abbondante grattata di formaggio Vezzena e finite con una zigzagata di olio extravergine di oliva.
