Il marzapane
Versate nella ciotola della planetaria l'albume leggermente sbattuto, fatela partire a bassa velocità e aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l’essenza di arancio.
Quando avrete ottenuto un composto abbastanza compatto ma malleabile (se risultasse troppo morbido aggiungete dell' alltro zucchero a velo), toglietelo dalla planetaria, con le mani bagnate formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e farete riposare in frigorifero per circa due ore in modo  che si rassodi bene. 

Le ossa:
Stendetesul tavolo da cucina della carta da forno e cospargetelo con dello zucchero a velo. Prendere una porzione di impasto di marzapane e stendetela con un mattarello a uno spessore di 3 millimetri. Con l'aiuto di un coltello, tagliate l'impasto in strisce larghe circa 5 cm e con uno stecchino, praticate delle piccole incisioni sulle strisce di marzapane per creare il caratteristico disegno. Tagliate ogni striscia in pezzi di 6 cm e arrotolatela sul manico di un cucchiaio di legno. Premete leggermente sulla giuntura dei due bordi e lasciate asciugare i bastoncini per alcune ore. Mettiamo da parte.

• Preparate la crema pasticcera:
  In un pentolino, scaldate il latte con la vaniglia.
  In una ciotola a parte, sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina.
  Unite lentamente il latte caldo al composto di tuorli, mescolando continuamente.
  Rimettete sul fuoco e cuocete a fiamma bassa fino a ottenere una crema densa. Fate raffreddare.

• Formate i dolcetti:
  Prendete un pezzo di pasta di mandorle e modellatelo a forma di piccolo cilindro o osso.
  Con un cucchiaino, inserite all’interno un po’ di crema pasticcera.
  Chiudete delicatamente e modellate nuovamente la forma dell’osso.

• Decorazione finale:
  Spolverate gli Ossos de Santo con zucchero a velo prima di servirli.