Foderate una teglia con della carta da forno, adagiateci la frutta secca ed infornate a 180° per circa 10 minuti in modo da arrostirle. Fate raffreddare e poi tritatele grossolanamente. Mettete 55 gr di zucchero in un pentolino e fatelo sciogliere lentamente senza mai smettere di mescolare e quando si è ben sciolto aggiungete altri 55 gr e fate cuocere il caramello fino a quando incomincia a prendere un leggero colore dorato. Fuori dal fuoco aggiungete la frutta secca e mescolate bene in modo che risulti completamente ricoperta dal caramello. Versate il croccante su di un foglio di carta da forno precedentemente unto con un po' di olio e quando si è ben solidificato, tritatelo finemente. Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo poco per volta il resto dello zucchero. Montate la panna e incorporatela delicatamente agli albumi e per ultimo aggiungete il croccante tritato, amalgamandolo bene al resto.
Foderate uno stampo rettangolare dalla capienza di un litro con della pellicola trasparente, versate la crema e mettete in freezer per almeno 8 ore. Mezzora prima di servirlo, rovesciatelo sul piatto di portata lasciandolo a temperatura ambiente. Servitelo con le arance affettate.