Per 6 persone
Per le polpettine:
- 600 g di carne macinata di manzo per ragù
- 100 g di salsiccia, spellata e sbriciolata
- 2 cucchiai di cipolla tritata molto finemente
- 1 spicchio daglio schiacciato col coltello e ridotto a crema
- 1 panino ammollato nel latte e poi strizzato
- 60 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio abbondante di capperi, sciacquati
- 8 filetti di acciuga sottolio, spezzettati
- la buccia grattugiata di 1 limone
- 1 uovo
Per la salsa:
- 400 ml di brodo (di dado)
- 4 tuorli sbattuti con il succo di 1 limone
- 30 g di burro morbido
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Per fare le polpettine, mischiate tutti gli ingredienti e mescolate bene. Inumiditevi le mani e fate delle polpettine non più grosse di una pallina da ping-pong. Ne otterrete 16-18.
Mettetele in frigorifero per circa 1 ora, per rassodarsi, coperte da pellicola trasparente.
In un tegame largo (32 cm circa di diametro), scaldate il brodo. Quando raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo e immergetevi le polpettine. Copritele e fatele cuocere piano per circa 10 minuti, scuotendo il tegame occasionalmente e voltandole delicatamente a metà cottura. È fondamentale che il brodo non bolla furiosamente: le polpettine si romperebbero. Rimuovetele e tenetele in caldo.
Lontano dal fuoco aggiungete i tuorli al brodo e mescolate bene. Rimettete il tegame sul fuoco, a fiamma bassa. Fate ridurre la salsa per 5 minuti circa, mescolando. Rimetteteci le polpettine e fatele insaporire nel sughetto per un paio di minuti. Aggiungete il burro a fiocchetti (si scioglierà immediatamente) e il prezzemolo. Servite subito.
