Chiedete al macellaio di aprire a portafoglio le cotolette lasciandole unite dalla parte dell'osso. Se avete del tartufo bianco, l'ideale sarebbe di introdurne qualche lamella assieme alla fontina. Il burro chiarificato lo trovate nei supermercati.
Per 4 persone
- 4 costolette di vitello
- 4 fette di fontina di 2 mm di spessore
- farina
- 2 uova leggermente sbattute
- pangrattato
- 200 gr di burro per friggere
- sale e pepe
Tra le due parti di ogni cotoletta inserite una fetta di fontina più piccola della tasca e premete bene i bordi della carne per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.
Infarinate le cotolette leggermente, passatele poi nelle uova sbattute con poco pepe (niente sale) e nel pangrattato, possibilmente appena grattugiato, e poi friggetele in abbondante burro chiarificato che "regge" l' elevata temperatura e non annerisce, non brucia. Questo è molto importante perchè il vitello, carico di umidità, rimane croccante solo grazie all'elevata temperatura del burro.
Quando sono diventate belle dorate da entrambi i lati ci vorranno circa 5/6 minuti per lato, si salano e si servono immediatamente ben calde.
