Ovidio nelle sue metamorfosi racconta come la ninfa Dafne, per sfuggire al Dio Apollo che si era invaghito di lei, si trasforma in un albero di alloro. Passando dalla mitologia alla realtà, si sa per certo che l’alloro era considerato dagli antichi Greci e Romani simbolo di vittoria e di alto rango sociale: coi suoi rami intrecciati venivano infatti realizzate corone che cingevano il capo di imperatori, vincitori olimpici e sommi poeti. Metaforicamente, ancora molti di noi ai giorni nostri siamo cinti di alloro al momento del conseguimento della laurea universitaria: siamo “laureati”. In cucina l’alloro è invece un po’ sottovalutato. Se Il basilico è la star che sa di essere irresistibile, se il prezzemolo fa il “piacione” e sta bene ovunque, se la menta fa la sbarazzina animando i piatti in modo quasi impertinente, l’alloro, invece, dalle note pungenti, ombrose, speziate e muschiate, ha una più difficile collocazione.
Fresco o secco?
L’alloro fresco è migliore di quello secco. Per conservarlo al meglio e a lungo, avvolgete i rametti di alloro in carta cucina inumidita e riponeteli in un contenitore. In questo modo dureranno settimane senza disidratarsi, soprattutto se si ha l’accortezza di inumidire saltuariamente l’involucro di carta. Prima di usarlo, stropicciate le foglie e spezzettatele in due: in questo modo, verranno rilasciati gli oli essenziali che conferiranno un aroma più intenso ai piatti.
Usi dell’alloro
Nel salato l’alloro è innanzitutto uno degli ingredienti fondamentali del mazzetto aromatico di base (bouquet garni) che va ad insaporire brasati, spezzatini, bolliti e il court-bouillon in cui lessare il pesce. Una foglia aggiunta ai pelati conferirà al sugo di pomodoro un gusto marcato e profondo, mentre per una variazione del classico riso al burro, provate ad aggiungere una foglia all’acqua di cottura del riso. Gli spiedini sono migliori se i tocchi di carne, agnello o pollo, ad esempio, dopo la marinatura vengono infilzati inframezzandoli fra foglie di alloro e fettine di limone.
Per qualche strana alchimia, l’alloro “funziona” molto bene con i carciofi e con le patate. Provate ad aggiungerne una foglia all’acqua in cui bollite i carciofi (o al tegame in cui li trifolate). Non sarebbe una cattiva idea poi aggiungerlo anche al cartoccio in cui cuocerete le prime patate novelle: un paio di foglie, uno spicchio d’aglio, una noce di burro e un dito di vino bianco. Potreste anche preparare un purè di patate aromatizzato all’alloro, profumando il latte con un paio di foglie. Quello stesso purè (con meno latte) potrebbe diventare un’ottima torta di patate, che potete anche arricchire con tocchetti di salsiccia rosolata: fate uno strato di purè, collocate sopra la salsiccia rosolata e qualche foglia di alloro spezzettata; coprite con altro purè e infornate. Oppure, per una versione vegetariana, alle patate sostituite dei carciofi trifolati in padella.
Alloro, dolce alloro.
Anche nella preparazioni dei dolci l’alloro è veramente eccezionale. Ad esempio, provate ad aromatizzare con una foglia di alloro fresco la base della panna cotta, o della crema inglese o del gelato alla crema, ma anche il cioccolato con cui poi preparerete poi una mousse: il risultato vi stupirà. L'alloro infatti conferirà un sapore vagamente misterioso e speziato, floreale e non immediatamente riconoscibile che solleticherà il palato e la fantasia. Buon alloro a tutti!
