Davanti a un folto pubblico si è svolta a Palazzo Reale di Milano la conferenza stampa per la presentazione  del volume Le Soste 2022, una delle nostre più autorevoli pubblicazioni che riunisce la selezione dei migliori ristoranti di cucina italiana aderenti all' Associazione Le Soste nata nel 1982 da una idea di Gualtiero Marchesi e  di altri grandi cuochi dell' epoca, la guida ha lo scopo di esaltare l' eccellenza in tutte le professioni della ristorazione: cucina, sala, gestione e sommellerie. Sono 102 le insegne presenti nell' edizione di quest'anno e ogni ristorante viene raccontato con schede dettagliate e immagini dei piatti e degli chef senza però attribuire voti e giudizi: sono tutti allo stesso livello. E'  una guida che non dovrebbe mancare nella biblioteca di ogni gourmet. Comprala QUI

I relatori
Partendo da sinistra Roberto Calugi (Direttore generale FIPE) che ha parlato della ristorazione italiana tra le difficoltà post covid e le sfide per il futuro, Elio Ghisalberti (giornalista), Roberto Perrone (moderatore dell' evento), Claudio Sadler (Presidente Le Soste) intervenuto sui valori dell’Associazione, Mario Cucci (Editore Multiverso) che ha presentato  “La Guida nei numeri e i Premi Le Soste” e Davide Oldani( chef patron del  ristorante D'O  a Cornaredo). Tra i relatori  anche  Giuseppe Vaccarini (Presidente ASPI) con “Il lavoro ASPI verso la ristorazione” e Petra Cucci (Multiverso) con un intervento sui dati dei social e del sito.
Photo Credit: Andrea Cerchi©

La parola al Presidente
Claudio Sadler ritiene un onore di presiedere l'Associazione che quest'anno festeggia i 40 anni. Ricorda come nel tempo sono entrati a farne parte  pochissimi ristoranti, a volte addirittura non più di 5.  Nel 2022 si è voluto fare un bel passo avanti e, dopo il biennio di pandemia quando non si è potuto fare "un granché", sono  ben 14 le new entry: La Madernassa (Guarene, Cuneo), Il Cantinone (Madesimo, Sondrio), Lido 84 (Gardone Riviera, Brescia), Ristorante Andrea Aprea (Milano), Umberto De Martino (San Paolo d’Argon, Bergamo), 12 Apostoli (Verona), Piastrino (Pennabilli, Rimini), Enoteca Pinchiorri (Firenze), Il Piccolo Principe (Viareggio, Lucca), Aminta (Genazzano, Roma), Le Colline Ciociare (Acuto, Frosinone), Pipero (Roma), Shalai (Linguarossa, Catania) e Signum (Malfa Salina, Messina).
Photo Credit: Andrea Cerchi©

Un messaggio di speranza
Nel suo interessante intervento Roberto Calugi fa il punto sulla situazione della ristorazione italiana precisando che attualmente vi sono 300.000 aziende e 1.200.00 persone che vi lavorano. E' dunque un fenomeno economico, che negli ultimi due anni, veramente orribili,  dai 90 miliardi di euro che il settore fatturava nel 2019 sono andati persi 56 miliardi di euro "una cifra impossibile da ricoprire coi ristori" e 250.000 posti di lavoro  Ora si sta cercando di uscire da questa fase critica, ma non è facile. Le cause sono varie, fra cui l'aumento delle materie prime ( grano e caffè in primis), dell'.energia, degli  oneri finanziari  sul bilancio degli interessi delle imprese e la difficoltà nel reperire il personale solo per citarne alcune,  Inoltre sottolinea come lavorare nella ristorazione è una grossisima responsabilità: i ristoratori non gestiscono i locali ma sono i principali attrattori turistici d'Italia. Lavorare nella ristorazione significa lavorare in agenzie di promozione territoriale e come  la ristorazione sia il principale motivo per cui i turisti vengono in Italia " il Colosseo e la Fontana di Trevi sono una scusa fra una cacio e pepe e una amatriciana". E' questo che il turista vuole e cerca e "noi non siamo a volte in grado di darlo, soprattutto in fatto di qualità. I ristoratori  sono anche il principale canale distributivo dei prodotti del territorio come pure il settore agroalimentare con una spesa annua di 20 miliardi". Nel concludere Calugi mostra un grafico in cui i ristoranti  delle Soste, nonostante la situazione appena esposta, prevedono un 2022 positivo: a un 69% dei ristoranti che sono già in aumento o in forte aumento di fatturato, si aggiunge un 27% di ristoranti con un fatturato stabile e solo il 4% prevede una riduzione. Ciò significa che proteggere la qualità dà i suoi frutti. Quano al problema della mancanza di personale si dovrebbe ridurre il cuneo fiscale a carico delle imprese e a beneficio dei lavoratori: "sarebbe meno oneroso di tante politiche passive sul lavoro e molto più incentivante per insegnare a chi ha voglia di lavorare un mestiere".
Photo Credit: Andrea Cerchi©   

La parola all' editore
Mario Cucci, il mitico editore di Le Soste, esordisce affermando che la guida ormai raggiunge livellli da Treccani con le sue 276 pagine e bisognerà di ridurre ogni ristorante a una pagina sola anziché le due attuali perché sta diventando "un monumento storico". Passa  poi a elencare i vincitori dei Premi, sette in quest'ultima edizione, conferiti in collaborazione tra l'Associazione e Aziende e Associazioni partner per valorizzare personalità o realtà imprenditoriali che si sono distinte nel panorama food&wine di eccellenza. And the winners are: Premio Franco Ziliani – Le Soste all’Innovazione a Riccardo Camanini; Premio Allianz/Le Soste alla Formazione a Davide Oldani; Premio Best Wine Estates of Italy a Tenuta Scrafana; Premio Franco Colombani a Valentina Bertini; Premio Le Soste Ospitalità di Sala a Alberto Santini; Premio Experience Pommery alla migliore selezione di Champagne a Ristorante La Madia; Premio Le Soste per la Tutela del Patrimonio del Gusto a Gaetano e Alessandra Martini. Finisce ringraziando tutti gli sponsor e ricordando che le Soste è una associazione no profit e che è il ristorante a fare parte delle Soste e non lo chef ed è l'unica associazione italiana ad avere questo principio.

L'importanza dell'esempio e della formazione.
"L'esempio vuole dire fare vedere, essere sul pezzo, spiegare" esordisce Davide Oldani. " Poi,per fortuna, sono finiti i tempi in cui gli chef nascondevano le ricette agli allievi. Ecco perché ho moltoa cuore il progetto che sto portando avanti con la scuola statale di Cornaredo, una scuola pubblica, a dimostrazione che non solo nel privato le cose possono funzionare. Con l'esempio i ragazzi capiscono che si può fare qualcosa". Quindi spiega che non c'è differenza fra sala e cucina: " c'è un solo team che lavora, uno porta il piatto,un altro lo cucina e uno, molto importante, è quello che lo lava". E' un lavoro molto duro ma non si può mettere solo questa prospettiva davanti a un giovane, come i ristoratori non possono usarla come giustificazione per il fatto di non trovare personale. "Il ristorante è sinonimo di piacere per cibo e leggerezza e per trasferire questi concetti al cliente bisogna agire, ad esempio, sugli orari prendendo spunto anche da altri paesi come la Francia. Inoltre bisogna lavorare sugli orari considerando il profilo etico e umano dei ragazzi in modo che possano intraprendere un mestiere con un approccio meno "violento".
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Un associazione sempre vicina ai giovani
Inizia così l'intervento di Giuseppe Vaccarini introducendo l' ASPI l' associazione che presiede e cha ha lo scopo di dare ai giovani una formazione specifica nel mondo delle bevande. I corsi riguardano principalmente il mondo del vino ma non solo, in quanto la professione di somellier si occupa di tutte le bevande alcoliche. Vaccarini ricorda che Gualtiero Marchesi ha sempre creduto in questo mestiere in quanto riteneva che un buon ristorante dovesse avere una grande una cucina e un grande servizio di sala fatto da camerieri e dai somellier che sono i punti di riferimento dei clienti. Conclude affermando che i ragazzi che ricevono questo tipo di formazione hanno una maggiore facilità di entrare in un ristorante di alto/ medio livello in quanto la figura di somellier è sempre più richiesta soprattutto all' estero. 
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I social di Le Soste
Petra Cucci sottolinea l'importanza dei canali social presentando le due pagine social dell'Asssociazione: una su Instagram e una su Facebook con una programmazione sempre in aggiornamento e in crescita. Affiancati ai post di carattere istituzionale ci sono altri contenuti che ne movimentano le pagine e fra questi è molto attivo il repost dei 102 ristoranti di Le Soste il cui contributo sta diventando sempre più importante con oltre 1000 stories pubblicate negli ultimi mesi.
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