Identità Golose quest’anno ha festeggiato i primi vent’anni  di un successo più unico che raro aprendo anche a Identità Future. Ha saputo superare i mai dimenticati anni del Covid che ha bloccato il mondo e un numero incredibile di aziende. Identità Golose ha continuato a lavorare in ogni modo. Bisognava guardare il futuro. Andare oltre. Identità Golose ha saputo aprire, lo ripetiamo, a Identità Future. Ha ricercato dal vero la seduzione della gola. E, creata la prima galleria d’arte della cucina, ha visto che cosa si poteva fare, che cosa cambiare, come riorganizzare la cucina e la ristorazione. Ha sottolineato l’importanza dell’alimentazione e dei prodotti della terra. Il congresso ha visto oltre ai volti di coloro che hanno mantenuto il legame con Identità Golose tanti nuovi volti di aziende, tantissimi nuovi volti giovani che chiedono a Identità come impostare il loro percorso. La condivisione è importante. La cucina è creatività.  La cucina è una cosa viva. Tutti insieme si va avanti. Quest’anno ha ideato fra l’altro innovazione; un’azienda che lancia gli eventi;  il settore vino e bevande; i piccoli ristoranti con 5 tavoli e 24 consumatori. Cari lettori, in tutti i piatti c’è una storia. E tutto si vuole condividere.
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Si alza il sipario: ,
Paolo  Marchi e Claudio Ceroni aprono ufficialmente il XX congresso di Identità Golose che ha come titolo: " Identità Future". Entrambi hanno sottolineato che questo ventennale è "non un punto di arrivo, ma un nuovo inizio" . Non a caso è stato scelto come  simbolo di questa edizione, una frase di Roberto E. Wirth, storico proprietario dell’Hotel Hassler di Roma: "Non guardiamo mai al passato perché ci distrae dal presente. Il nostro obiettivo è il futuro" nel senso che il mondo della ristorazione deve evolversi, interrogarsi su ciò che sarà, senza ripiegarsi su celebrazioni sterili. Per i saluti istituzionali, sale sul palco Tommaso Sacchi (foto a sinistra accanto a Claudio Ceroni), assessore alla Cultura del Comune di Milano che sottolinea come Milano sia orgogliosa di supportare Identità Golose e sia pronta a investire su qualità e professionalità. "Aprirsi alle nuove generazioni, è l’unica strada per costruire il futuro della ristorazione".  

Davide Rampello: la geografia delle memoria
Professore universitario, autore televisivo, ideatore del Padiglione Zero di Expo Milano inizia il suo intervento sottolineando l’importanza della "celebrazione degli anniversari", che significa "ricomporre il ricordo, ciò che passa attraverso il cuore. Per cui ricomporre è evidentemente una geografia dela memoria". Davide Rampello prosegue affermando che gli anniversari con una cadenza di 5 anni hanno un significato particolare in quanto il 5, un numero che un valore simbolico molto importante: nella cultura islamica i 5 pilastri della saggezza, nella Bibbia 5 sono i libri del pentateuco ma il 5 è anche l'unione del 2 femminile e del 3 maschile. Prosegue ancora affermando che questi 20 anni di Identità ricordano un altro straordinario anniversario : i 200 anni della pubblicazione del primo grande libro sul pensiero della cucina, “Fisiologia del gusto – Meditazione gastronomica” di Anthelme Brillat Savarin, Questo libro pubblicato nel 1825 dà inizio a una nuova visione della gastronomia, un visione illuminista. Quante cose straordinarie avvengono quando si elimina il passato e si evoca la memoria. Ricorda poi a tutti che nella cultura romana è stata creata una immagine formidabile: Giano che guardava la futuro ma anche al passato per creare una "memoria che aiuta a comprendere e a utilizzare i nostri passi verso il futuro". Prosegue rimarcando le similitudini fra il Bicentenario dell' uscita del libro di Brillat Savarin ed il ventennale di Identità Golose. Nel 2005 si inaugura la fiera di Rho; l'anno prima, nel 2004, viene aperto il cantiere di Porta Volta che verrà inaugurato nel 2014, Milano è una città in completo cambiamento, una città alla ricerca della propria identità. Vitale è stato anche un altro appuntamento nel 2015: all'interno dell'Expo, Identità creò la "prima galleria di ars culinaria", una vera e propria galleria d'arte. "Un intuizione formidabile che prosegue nel hub di via Romagnosi dove quotidianemente si succedono gli interpreti di questa straordinaria arte. Conclude il suo intervento affermando che " la celebrazione è un formidabile appuntamento con il coltivare la cultura di noi stessi".

FERRAN ADRIA: ha rivoluzionato la cucina contemporanea.
Sono passati 20 anni, ed ecco ritornare di nuovo sul palco di Identità Golose, Ferràn Adrià  il più famoso chef catalano. Inzia subito subito evidenziando la necessità di una chiara strategia economica nella ristorazione:"Bisogna avere una visione economica.Oggi il 90% dei ristoranti non fanno un budget economico annuale, è assurdo, e il 28% di questi chiude entro due anni." Occorre dunque una svolta bisogna parlare di più dell'economia che vi gira intorno" . Per questo motivo ha creato, dopo la chiusura del suo ristorante, la Bulli foundation un centro dedicato non solo all’innovazione culinaria e alla ricerca ma soprattutto a fare gestione economica.  Bisogna continuare a fare avanguardia, guardare in avanti. La prima cosa è CAPIRE, ovvero comprendere i tipi, gli stili e i movimenti che si susseguono in cucina. Bisogna essere coraggiosi e chiedere, chiedere, chiedere…tutti dobbiamo cercare di migliorare. La cucina risale alle origini del mondo, poi nascerà la gastronomia, ma il 28% dei partecipanti fa cucina che non è gastronomia. Il mondo dell’arte è organizzato meglio della cucina. Torna a ripeterlo, bisogna capire i tipi, gli stili, i movimenti della cucina…e uno stile può diventare anche un Nome. Bisogna conoscere gli strumenti di cucina perché non esiste un Termine Assoluto. Noi andiamo in un ristorante per conoscerne lo Stile, ma se quel ristorante ha creato un movimento statico… dov’è lo Stile? Gli chef devono essere persone normali. Perché non tutti gli chef hanno un livello creativo…uno chef creativo ha una paura creativa e su un argomento molto serio come lo Stile non si può barare.

IL FUTURO DELLA CUCINA CREATIVA: MINIMALISMO
Ferràn Adrià è convinto che il futuro dell’alta cucina creativa sia il Minimalismo cioè fare cucina con pochi elementi, esercitando su questi una creatività aperta. E in questa slide viene spiegata i nove punti che la definiscono.  "Per mesi ho lavorato a fondo al riguardo e ho incontrato il Massimalismo, cioè il Meno e il Più. Per esempio, la scelta dell’arredamento del locale…deve essere “basso” oppure “alto”; per esempio, il “menu degustazione” deve essere lungo e stretto e deve essere anche “delicato” perché è importante parlare della purezza del prodotto. Infine, gli piace ricordare che "bisogna essere felici per essere creativi" .

FEDERICO ZANASI - CONDIVIDERE
. "Il ritratto della gratitudine, della serietà, del rispetto e della normalità. Ci sono chef che non hanno queste doti o questa visione". Così Ferràn presenta sul palco  lo chef stellato Federico Zanasi, chef di Condividere il locale ideato dallo stesso Adrià all’interno di Nuvola Lavazza. E' l'occasione per presentare il libro "Condividere", edito dalla casa editrice Topic, contenente 45 ricette di Zanasi.

Andrès Torres: filantropia e sostenibilità
 Lo chef catalano Andrés Torres ha partecipato a un dialogo intitolato "Le identità sociali degli chef" insieme a Joxe Mari Aizega, direttore del Basque Culinary Center. 
Torres, ex corrispondente di guerra e vincitore del Basque Culinary World Prize 2024, ha condiviso la sua esperienza come fondatore e presidente dell' ong  Global Humanitaria, un'organizzazione no-profit  che lavora principalmente in paesi poveri e devastati dalla guerra per fornire cibo e fonti di acqua pulita alla popolazione locale. Durante il suo intervento, ha sottolineato come il mondo stia diventando sempre più egoista e quanto sia importante agire per contrastare questa tendenza. Nel suo ristorante Casa Nova, situato a Sant Martì Sarroca applica i concetti di sostenibilità che ha imparato dalle comunità che aiutava. Per questo suo impegno  è stato premiato con la stella verde Michelin nel 2024 e ha ottenuto la stella rossa nel 2025. Torres ha evidenziato come la cucina possa essere un potente strumento per promuovere cambiamenti positivi nella società, ribadendo la necessità di un impegno sociale da parte degli chef. 

Identità Formaggio: Andrea Antonini
Durante la sua presentazione, Antonini  executive chef di Imàgo dell' Hotel Hassler di Roma, ha presentato due piatti in cui il formaggio fa "da colonna Portante". E inizia subito nel prepare il primo dei suoi due assaggi: un piatto di pasta dove l'interprete principale è il Parmigiano Malandrone di 120 mesi - 10 anni di stagionatura "un formaggio dalla violenza pazzesca che va domato". Dopo diversi tentativi ci è riuscito con Pasta, burro affumicato, Parmigiano, cedro e polline dei ditalini cotti nel brodo di pollo e conditi con cedro, polline e tanto parmigiano. Ottimo il suo  spaghetto con ricci di mare affumicati e pecorino romano: un abbinamento inusuale ma indovinato dove la dolcezza dei ricci di mare si abbina perfettamente ad un pecorino romano con una bassissima percentuale di sale "un capolavoro senza precedenti".


Diego Vitagliano: i suoi impasti capolavori
Noto per il suo studio sugli impasti, con una particolare attenzione alla leggerezza e alla digeribilità, Diego Vitagliano, fa parte  della nuova generazione di giovani pizzaioli napoletani. E' stato fra i primi a parlare di pizza come prodotto di altissima qualità e a riproporre la pizza con il suo cornicione. Ha collezionato numerosi riconoscimenti e fra i più prestigiosi quello di primo classificato per "50 Top Pizza Italia 2023" e primo classificato per "50 Top Pizza World". E' la sua prima volta sul palco di Identità Golose dove, emozionatissimo, ha presentato due sue pizze cult. La pizza 2.0 è un ricordo della pizzaiola  che si preparava in casa: su un impasto croccante mette una base di filetti di pomodori san Marzano, tartare di vitello cotto al vapore con olio e origano, provola dei Monti, pesto di aglio orsino che le conferisce "un sapore di aglio non eccessivo". Un omaggio a Franco Pepe è invece la Marinara sbagliata: dove il pomodoro viene presentato in due diverse consistenze: filetti di pomodoro san Marzano e confettura di pomodori cannellini dei campi Flegrei e olio all'aglio orsino. La ciliegina sulla torta?  La assegnazione del premio "Identità di Pizza 2025  con la seguente motivazione "Tre sedi a Napoli, Bagnoli e Pozzuoli, pizze dalla struttura impeccabile per chi ha modernizzato gli impasti a lievitazione indiretta con biga e poolish. Ma questo maestro della pizza non si ferma a una sola visione, proponendo più varietà, compresi capolavori gluten free".

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Carla Ferrari: "Nel blu dipinto di pera"
Di madre spagnola e padre italiano, Chiara Ferrari è una chef e pizzaiola che, dopo collaborazioni con ristoranti stellati Francesi (Bras e Astrance) e in una pizzeria di Torino (Uagliò)  ha da pochi mesi assunto il ruolo di chef esecutivo presso Pizza Cosy, una catena francese di pizzerie con 74 locali non solo in Francia. La filosofia culinaria di Carla si basa sull'utilizzo di ingredienti freschi e di qualità, uniti a un indubbio tocco di creatività. Nelle sue pizze ama inserire abbinamenti particolari come pesche, pere, agretti ecc. Sul palco ha presentato "Nel blu dipinto di pera", una base di panna e formaggio blu, fior di latte di Napoli con composta di pere, julienne di capocollo e mix di radicchi invernali, granola ed erba cipollina. Una pizza dove dolcezza e sapidità convivono armoniosamente.
Un omaggio a Milano è la pizza all' ossobuco con crema di zafferano, vitello sfilacciato, fior di latte, cubetti di midollo e a finire una gremolada all' arancia. Conclude il suo intervento affermando che "la pizza perfetta non esiste, ma la fetta perfetta sì: deve racchiudere tutti i sapori e le consistenze, come accadrebbe in un cucchiaio, regalando un equilibrio che scateni il piacere assoluto". Obiettivo raggiunto!

Franco Pepe: ha creato un concetto di pizza innovativa
Tutto quanto ho realizzato lo devo ai miei 50 ragazzi. Con loro ho fatto un
percorso incredibile. Andai la prima volta a Identità Golose nel 2012 dove
conobbi tanta, ma tanta gente. Avevo portato due pizze che ebbero subito un successo grande e la cosa bella è stata la continuità. Qui è nata la mia
conoscenza e l’emozione della “pizzeria” e ai congressi portai nuove idee: la “Pinsa conciata”, la “Margherita Sbagliata”, la “Scarpetta”, “2Ciro”, un fritto che ebbe tante W, la “Pizza Ritrovata” e altre ancora.
Conclude la giornata Franco Pepe, il ben noto pizzaiolo casertano che ha rivoluzionato il mondo della pizza creando un un concetto di pizza innovativo. Durante il suo intervento, ha sottolineato quanto sia importante la formazione. Il pizzaiolo del futuro deve diventare gastronomo e uscire dal egosistema per arrivare a un ecosistema. Inoltre dovrà preservare gli antichi sapori, dovrà sviluppare un progetto di sostenibilità, senza scordare l’economia,  e dovrà fare rete col territorio. La cosa più importante è coinvolgere i giovani, che vanno motivati. Essi devono osare e anche sbagliare, ma solo così si impara e si cresce. Anche lui ha sbagliato creando la “Margherita Sbagliata”, pizza che esprime al massimo il contrasto caldo-freddo per esaltare il gusto del locale pomodoro riccio. Un piatto però che gll ha portato "tanta fortuna.  Prosegue ribadendo che "oggi sono venuto qui riflettendo su quello che è la cucina applicata alla pizzeria e per questo ho portato il "Ricordo di uno sbaglio"  che ricorda il sapore della Margherita sbagliata". Qui su una fetta di pane, creato con l’impasto avanzato il giorno prima e reso croccante, è stata adagiata una fonduta calda di mozzarella di bufala, con gocce di pomodoro riccio freddo e riduzione di basilico. "Gli stessi ingredienti della pizza Margherita sono così trasportati su un piatto di alta cucina". Conclude il suo intervento affermando che " il pizzaiolo deve sempre mantenere la propria identità, preservando la semplicità. Se noi saremo stati bravi a trattenere la semplicità e l’identità della pizza, allora sì che si potrà parlare di futuro". Applausi"