QUI il primo giorno
QUI in giro per Identità Golose

…Carlo Cracco : il piatto è un viaggio
…che fa scoprire persone e territori, sapori e tradizioni. Che, al ritorno, evolvono in uno o più piatti, tanto che Carlo Cracco a Identità Golose ne ha presentati tre. Li raccontiamo. Uno è il Boršc la famosa zuppa tradizionale in tanti paesi dell’ex Unione Sovietica e molto diffusa in Ucraina. Il secondo, è un composto di “midollo, miele e limone”, in omaggio a Milano dove il “ripieno” dell’osso è una leccornia che rappresenta la città.  Infine, il tris di “Fragola, fragolina, fragolino”, gentile richiamo alla Romagna dove lo chef ha un al fecondo campo. 

E passiamo alle ricette elaborate da Cracco e realizzate dal suo bravissimo sous Luca Sarti, tra l’altro novello sposo. Dunque, la classica zuppa russa di patate e barbabietole si è evoluta in tagliatelle di barbabietola servite con un estratto di rapa fermentato, brodo di carne (ricavato, sarebbe stato un peccato sprecarli, dai sapidi ritagli di prosciutto crudo e culatello), più un bombolone di pane al cumino che, attenzione, un cameriere porta al tavolo ricavandone pezzi che porge ai commensali. Ovvero condivisione.

Il secondo piatto, un po’ più complicato da spiegare, offre una pasta di fagioli fermentati, miele e limone. Intanto, il midollo cotto al barbecue ha assunto una consistenza densamente cremosa cui si aggiunge una crema affumicata all’aglio dolce e una specie di crumble di pane alla cannella. Molto, molto particolare, ma un giorno lo ordineremo tanto ci incuriosisce. È arrivato il dolce: la polpa della fragola condita con shiso rosso e olio d’oliva extravergine, un sorbetto alla fragola, angostura e zucchero di fragole essiccata e, a completamento del tutto, una bibita al fragolino, shiso rosso e basilico. Le fragole arrossiscono felici.
Foto Brambilla Serrani

Antonia Klugmann: parto dalla ricetta per non parlare a vanvera
Ama tanto la cucina, ama tanto il Friuli, ama tanto la vela. Sono testarda quanto mai, dice di lei. Di una gentilezza squisita sottolineata da una sottile voce chiara che cattura l’attenzione, diciamo noi. Così la colta lezione che ascoltiamo diventa una suggestione che profuma la sala congressi di Identità Golose di tutte le erbe che Antonia raccoglie nei prati, nei boschi, nei fiumi, nel mare. E spiega il perché: “ciò che ritengo più prezioso è ciò che al mercato non c’è perché non sarebbe remunerativo. Così io raccolgo nel selvatico, in tutto ciò che si estirpa  dai bordi dei sentieri, dalle zolle…l’erba del papavero, le cicorie più diverse,  il tarassaco che uso dal fiore alla radice,  la generosa ortica che riequilibra la terra… c’è dove c’è bisogno di lei … e poi la finta ortica, finta perché non punge e ha un fiore che somiglia a una piccola orchidea”. Un’ortica orchidea? Confessiamo, e ci dispiace, che eravamo all’oscuro di questa conturbante rarità. E lei continuava a stupirci  con il brodo d’almaria (un’alga bruna superconcentrato di sali minerali), con l’infusione di tè, ortica e menta, con la crema di lupini e vongole, con l’elicrisio molto amato per quella sua sfumatura di vaga liquerizia e con la fantastica sapida erba -sale vestita d’argento, però apprezzata anche da noi seppure in ormai lontane occasioni.

Ma, ora, è il momento dei due piatti presentati: le “Cozze” e i “Cannelloni”.
Ovviamente di mare le “Cozze” che, sfumate d’elicrisio, si completano con una crema di vongole e lupini emulsionata con l’acqua raccolta dall’apertura  dei mitili e l’olio extra vergine d’oliva, con un contorno di due centrifugati mescolati di bieta da taglio e friggitelli, con un’aggiunta di bieta  in foglie appena scottate. Da sottolineare che le cozze di cui si parla   coltivate nel mare di Trieste, in sostituzione degli allevamenti d’ostriche di un tempo, offrono per dimensioni e sapidità sensazioni al palato di  un’intensità davvero insolita. Ovviamente all’insegna del vegetale il ripieno dei  “Cannelloni”. Ma, detto così, sarebbe poco. Infatti si tratta di cannelloni quasi trasparenti ricavati da una pasta più che sottile non si può  e di una originale farcitura di ricotta, di aglio e di cicoria. Particolare la glassatura esterna ottenuta con un brodo ristretto di ortica e finta ortica. Esemplare il modesto conto economico della ricetta con la ricotta che si rivela l’ingrediente più costoso, cui aggiungere  il giusto compenso del cuoco. Che dire? Una pioggia di luminose stelle cada sul capo di questa ragazza di vegetale candore. (foto Brambilla-Serrani)

 Corrado Assenza: me ne vado in campagna…cammino attento…
…per essere pronto a individuare nella Natura  i rimedi che cerco  per la mia quotidiani età. Aspiro, respiro, ascolto…guardo spuntare il verde anche tra il selciato di Noto ..la Natura ci aspetta, ci sorprende ovunque. In  compagnia del futuro che è già qui  anche con mio figlio Francesco che ha 30 anni e a 16 era, per la prima volta, con me sul palcoscenico di Identità Golose. Così investiamo nel patrimonio delle nostre due esperienze preparando i sapori richiesti dall’alternarsi delle ore con reciproco rispetto: la  pasticceria di primo mattino, l’aperitivo diventato oggi più che mai un must del mezzogiorno, il gelato, immancabile, del pomeriggio.Aperitivi al banco che vogliono dire sorsi di Natura tra dolci e salate golosità uscite dal loro laboratorio e ben disposte sui ripiani-pasticceria del suo “Caffè Sicilia” nato famoso per sempre. Quindi sapori freschi, sapori dolci, sapori salati in sinfonia.  

Quindi  il sapore sconvolgente, assicura Assenza, della carota novella di Ispica sposata con le note lattee del finocchietto selvatico cotto al vapore, esaltata dall’aceto leggero di Vignola e dal vermouth DiBaldo. Non mancano gli aromi  e sono il curry di Bangkok, il peperoncino, il miele fior d’arancia che, attirando i liquidi della carota, crea l’osmosi concentrando il sapore. E finitura elegantissima di capperi e filetti canditi di limone. Quindi il sapore  della modicana fava dolce  aromatizzata con il bergamotto calabrese di Fortugno, il  Mieli Thun  di fior d’arancia, l’aceto Balsamo3 vecchio di tre anni, il cipollotto. Non manca, naturalmente, il pecorino fedele amante delle fave da mill’anni. Trasformato in cagliata con in più una lacrima di gin, profumato con un insieme di aromi e, da non domenticare, un candito  di bergamotto: “puro profumo” assicura lo chef. Gli applausi questa volta sono per il bravo Nicola Fortugno.

Moreno Cedroni chiede: avete mai mangiato le zampe di gallina?
…btzz…btzz…btzz…il pubblico di Identità Golose è tutto un brusio. Ma la domanda di Moreno, soprattutto rivolta ai giovani, non è una provocazione. Sua mamma, spiega, aveva un spazio dietro casa  dove allevava animali da cortile e lui, bambino, la seguiva dandole la mano. Così imparò che le zampe di gallina, ricche di molto collagene, si tuffavano nell’acqua del brodo per renderlo davvero più buono. Così, diventato grande, dopo diversi lavori, decise d’essere cuoco e, oggi , le memorizzate zampe  dopo averle bollite le disossa, poi ne mette la polpa nell’essiccatore, poi le frigge, poi le serve con una sua maionese di cozze ed ecco pronto uno snack d’eccezione servito su uno strato di murici essiccate. E fluiscono dal mare altre idee come la crema con il latte di una mamma cetacea, come la conserva di oloturie che sono cetrioli marini , come l’elegante piccantezza della marmellata di anemoni. Mentre  per un misto terra-mare  ecco lepre e baccalà, ecco il i dumpling, ovvero gli gnocchi, di  cannocchie, carciofi e patata dolce, ecco, e siamo felici, le seppie e piselli, quell’ottimo primo di un bel tempo antico come pure lo sono i passatelli cotti ai tempi nostri in brodo di funghi trombetta.  Infine, riassumendo, ci ha emozionato non poco la presentazione di un cuore, sì di un cuore salato di vitello stagionato con spezie, semi e fumo, servito a fettine sottili come un carpaccio per intenderci. Che intenso batticuore!.
Sul palco anche Carlo Sebstiani, una stella Michelin di Fermo, con il suo “spaghetto in verde” al cipollotto stufato, più estratti di silene, di cicoria, di piselli decorticati, di prezzemolo, di aglio orsino e giri sottili d’ olio a crudo. Un sapore erbaceo da palato esperto combinato da mani consapevoli.
Nella foto di Brambilla e Serrani: Cedroni e Sebastiani; Zampe di gallina, maionese di moscioli selvatici di Portonovo, percebes, polvere di cavolo viola; Spaghetto in verde.


Massimiliano e George:  i conquistadores
La cucina spagnola oggi è tutta madrileña. E nella capitale sono in tanti a voler varcare la soglia del bistellato “Smoked Room”, il ristorante dove i due giovani chef, Massimiliano Delle Vedove e Jorge Martin, stanno vivendo e cucinando un momento d’oro. Perché due  stelle in soli sei mesi sono un risultato quasi da non credere. Perché nella struttura c’è posto solo per 14 persone sia a mezzoggiorno e sia di sera suddivisi in 6 posti al banco e 2 tavoli da 4. Perché si cucina al fumo e alla brace alternando i metodi a seconda degli ingredienti trovati al mercato. Perché il menu degustazione si chiama “fire omakase” e nei sapori quindi c’è il Giappone, un Giappone che piace con la proposta anche di una maionese affumicata e di una salsa di soia invecchiata di 34 anni. Qui raccontiamo uno dei piatti presentati, il “Tomate nitro” che ideato nel 2008 Dani Garcia (capo del’omonimo marchio) e stato più volte rielaborato. Oggi, pur mantenendo la forma dell’originario pomodoro, è una mousse di anguilla del Guadalquivir prima affumicata e poi cotta al vapore, poi completata con Ajoblanco  malaguegno dell’Andalusia, mandorle secche tritate ed emulsionate con olio extravergine d’oliva. Massimiliano e George ritengono che, già oggi, il futuro della cucina sia l’esclusività, e che la proposta di menu più ridotti ma i cui sapori “concetrati” nei cibi restano un ricordo indelebile per il palato. Ovvero la  conquista della cultura nel piatto.

Regione Puglia: dove davvero non esiste l’inverno
“La nostra partecipazione nasce perché crediamo che un percorso insieme a Identità Golose possa servire a esaltare i prodotti della nostra terra e coinvolgere i giovani protagonisti del futuro, della ristorazione e del turismo di domani”: l’ assessore regionale al turismo pugliese Gianfranco Lopane (nomen omen) è stato dunque chiarissimo. Pertanto la Puglia, all’insegna dell’enogastronomia come motivo di viaggio, ha dato inizio a un cammino virtuoso coinvolgendo istituti alberghieri, chef stellati, operatori turistici e un Tavoliere apparecchiato di ogni ben di Dio a cominciare dal pane, non c’è dubbio che saprà mettere tutti a tavola, portare tutti al mare, meravigliare tutti con sue mirabili opere d’arte. Nella foto: Gianfranco Lopane con Paolo Marchi.
Foto Brambilla Serrani