Musica Maestro! E il Maestro, come sempre, è Gualtiero Marchesi. Il grande chef goloso non solo di musica, ma di ogni arte del creato. Così, nella sale di via Bonvesin de la Riva a Milano, indirizzo del suo primo ristorante, ancora una volta risuona l’eco della musica dei suoi “spartiti”. Intendiamo i suoi piatti straordinari pura sinfonia di sapori, colori e bellezza. Oggi le sale di un tempo ospitano la “Fondazione Gualtiero Marchesi”, nata il 19 maro 2010, il regalo che in occasione del suo compleanno, 80 anni, il Maestro volle istituire nell’intendo di diffondere il Bello e il Buono in tutte le arti. Dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina, da cui il Maestro evolveva la sua vena creativa. La Fondazione una volta l’anno, o anche più, riunisce chef famosi o sulla via di diventarlo, suoi ex allievi oggi con insegna stellate, ristoratori e manager del settore, scrittori, giornalisti che hanno a cuore la sua memoria. Così lo scorso 23 maggio tra gli interventi dei numerosi presenti sul tema “Fare Ristorazione”, abbiamo ascoltato la voce di due autorevoli addetti ai lavori: i superstellati chef Enrico Bartolini e Davide Oldani.
Fare ristorazione oggi
Enrico Dandolo, segretario generale della Fondazione Gualtiero Marchesi e genero dello scomparso Maestro, dopo i rituali saluti di benvenuto, presenta Enrico Bartolini e Davide Oldani i "due ristoratori di oggi" che hanno il compito di fare capire, in base alla loro esperienza, cosa significhi "fare ristorazione" oggi. La giornalista Eleonora Cozzella, moderatrice dell' incontro. ricorda che il comparto agroalimentare in Italia vale 135 miliardi di euro e di questi 43 provengono dalla ristorazione: dunque, un grande valore aggiunto che dà forza a tutto il comparto. Ma, purtroppo la ristorazione non sempre vive di momenti felici: nel 2022 le imprese operative di questo comparto presentano un saldo negativo: su un totale di 336.000 esercizi 9.500 sono nuovi mentre 20.139 hanno chiuso definitivamente. Le cause sono tante ma fra quelle principali spicca la difficoltà di trovare personale. Bartolini ed Oldani sono chef-imprenditori di successo, entrambi legati al mondo di Gualtiero Marchesi. Oldani è stato uno dei mitici "Marchesi boys" mentre Bartolini ha raccolto il testimone della grandezza di Marchesi riportando dopo 26 anni,nel 2020, le "3 stelle Michelin" a Milano. Entrambi hanno costruito le loro carriere con scelte molto diverse: Oldani ha deciso di rimanere radicato al suo territtorio (Cornaredo) contribuendo alla sua crescita mentre Bartolini ha fatto una scelta di diversificazione con 8 ristoranti in Italia e 2 all' estero.
Il modello di ristorazione di Oldani
Per lo chef del D'O esiste il probema del momento per la ristorazione è quello del personale. Lavorare in questo settore richiede grandi sacrifici che i giovani di oggi non vogliono più affrontare. Bisogna quindi investire in più personale in modo che l'orario di lavoro coincida con la vita fuori dal ristorante. Così la sua attività oggi richiede circa 25% di persone in più in modo da potere creare un turnover applicando giusti turni di lavoro. C'è bisogno di tanto cuore per fare una buona ristorazione e di tanto impegno per capire i passi da fare gradualmente con i giusti investimenti.
Il modello di ristorazione di Bartolini
Il pluristellato chef si trova perfettamente d'accordo con quanto detto da Davide Oldani. Aggiunge però che di giovani preparati e motivati ce ne sono tanti e fanno una rapidissima carriera. Ma la difficoltà per un ristoratore consiste nel trattenerli in quanto raggiunto un certo traguardo, non vogliono restare dove hanno cominciato, ma fare esperienze e carriera altrove. Bartolini sottolinea inoltre che è necessario anche un aiuto da parte del governo in fatto di tassazione: gli aumenti di merito vanno decontribuiti in quanto non è giusto, come accade, che la metà finisca in tasse. Per ora vi sono stati molti incontri con le autorità competenti, ma senza risultati.
Un piatto iconico
Gran finale dell’incontro con i con i famosi trucioli allo zafferano, il piatto di pasta ideato da Gualtiero Marchesi per l'Expo del 2015. Maurizio Riva, il ‘falegname’ italiano più conosciuto nel mondo" gli ha suggerito un formato di pasta molto simile al truciolo del legno. In linea con una delle filosofie di Expo rivolta al recupero dello scarto e che Carla e Carlo Latini hanno saputo mirabilmente trasformare in pasta.
Brindisi Finale
Enrico Bartolini, Eleonora Cozzella, Enrico Dandolo e Davide Oldani alzano i loro calici di Salealto di Cusumano brindando ad un futuro roseo per la ristorazione italiana.
Gualtiero Marchesi è mancato all’età di 87 anni il 26 dicembre 2017. E, oggi come non mai, è utile ricordare alcun i concetti espressi dal Maestro nel corso dei lunghi anni del suo impegnativo lavoro che ha reso ancor più famosa la cucina italiana nel mondo.
“La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”.
“La cucina non è un fine è un mezzo. È uni linguaggi con cui parlare a se
stessi e al mondo e per raggiungere questa dimensione, bisogna passare
dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella indefinibile e profonda
di compositore”.
“Di ogni piatto realizzo il campione e lo faccio fotografare, in modo che i miei
cuochi lo eseguano sempre, esattamente a quel modo”.