" Oltre la ricetta" un titolo che anticipa la decisione dell’Accademia Marchesi di aver dato voce, all’incontro di martedi 2 luglio, agli ingredienti e ai fornitori. Ovvero ai cibi cosiddetti di rango finora noti più che altro ai cultori raffinati dell’alta cucina (fine dining come la definiscono gli inglesi) e ai sapori dimenticati che l’evoluzione gastronomica ripropone ai palati più esigenti. Di conseguenza la necessità di saperne di più. Di guardare avanti parlandone, appunto, con gli addetti al settore: artigiani, industriali, coltivatori, cuochi, autori o collaboratori delle utili guide gastronomiche.
Insomma, la ristorazione è all’ordine del giorno. E, la richiesta di qualità, sempre più pressante.

Da sinistra, Enrico Dandolo, CEO Gualtiero Marchesi Group, presenta i relatori
intervenuti: Antonio Santini (proprietario dal Pescatore, Canneto sull'Oglio); Luigi Biasetto (maestro pasticciere Atelier Biasetto, Padova); Carla Icardi (Direttore dell’Accademia
Gualtiero Marchesi e moderatrice dell’incontro); Alessandro Borghese cuoco (AB Il lusso della semplicità Milano e Venezia); Gianluca Franzoni (Fondatore e Presidente Domori); Riccardo Uleri
(Presidente Longino & Cardenal).

“ Guardare avanti, invitare personaggi diversi, avere una visione il più possibile chiara dei nuovi corsi da tenere in Accademia.... L’importante è il piatto che deve ricordarsi per bontà e bellezza…in tal senso Gualtiero è stato un precursore… ricordate uno dei primi… quello della “seppia al nero” e poi gli altri come il favoloso “raviolo aperto” (che non è un difetto, ma semplicemente un colpo di genio del rimpianto Maestro (n.d.r.) e potrei continuare… Il cliente medio percepisce il valore giusto del piatto come pure la conoscenza di uomini eccezionali che hanno voglia di fare…privi di spocchia, che raccontano i loro piatti sottolineando la qualità degli ingredienti…che ti ricevono con una ospitalità tutta italiana…un nostro valore assoluto”. È la voce calma di Antonio  Santini ad aprire il dibattito. L’alta statura di Luigi Biasetto, Coupe du Monde de la Patisserie nel 1997, lo rende subito ben visibile anche da seduto mentre spiega quanto sia importante mantenere “la forza del brand”:" perché l’italiano quando scopre un sapore che lo soddisfa si affeziona al marchio di qualità e lo richiede di anno in anno… anche fuori stagione come nel caso di un mio cliente o di un altro entrato in simbiosi con  i miei panettoni perché i canditi sono buoni come in nessun altro dolce da lui assaggiato”. Carla Icardi passa il microfono ad Alessandro Borghese, super cuoco televisivo (da anni visita e giudica in compagnia anche quattro ristoranti alla volta) manager in proprio con locali a Milano e Venezia, non esita a far domande. Per esempio, a Riccardo Uleri presidente della Longino & Cardenal chiede quanta Italia ci sia nel loro marchio. Risposta : “Il 30%”. Una bella percentuale. Poi il discorso scivola sull’alto costo dei cibi rari e preziosi, costo che il consumatore deve accettare grazie alla qualità del caviale, in questo caso, che si porta a tavola. Come pure gli altri prodotti di alta gamma che il marchio seleziona per i grandi alberghi e i loro ristoranti. D’altra parte la ricerca di cibi quanto mai rari è lunga e costosa, ma che una volta individuati possono dare risultati eccezionali quanto a innovazioni gastronomiche destinate a durare. Insomma diventare iconici. Riccardo Uleri resta del parere che, se di qualità, il prodotto è sostenibile e occorre venderlo a un prezzo altrettanto sostenibile in quanto ha un suo ”perché”. Borghese prosegue portando l’attenzione sull’arrivo ai nostri giorni di alcuni cibi monoporzione (polli, pesci, etc) confezionati come regolamento vuole con tutte le indicazioni necessarie per il consumo. Una comodità non solo per i cosiddetti single, ma anche per la cambusa dei ristoratori e la velocità di cottura specie nelle ore di punta quando le varie ordinazioni si susseguono. Resta il fatto che in tal modo gli stagisti che non hanno mai visto un bue o un manzo intero avranno al riguardo un grado di cultura dimezzato. Comunque, l’accesso alle materie prime già pronte da cucinare resta una risorsa sotto molti aspetti. E siamo giunti al momento del cioccolato la cui crisi attuale nei paesi produttori (America Latina, Africa) ha fatto salire il prezzo del cacao a quattro volte tanto. A parlarne è Gianluca Franzoni fondatore e presidente del marchio Domori. Oltre ad essere stato il primo al mondo a ideare un codice per l’assaggio della materia prima e a fare confronti tra le numerose tipologie. Insomma tanta fatica, tanto lavoro, tanti errori. Ma anche tanti traguardi raggiunti da Gianluca assaggiatore di cioccolatini già a tre anni.