Presso l’Hub Internazionale della Gastronomia di Identità Golose Milano si è svolto un incontro intitolato “Dall’uovo alla gallina - L’eccellenza della filiera avicola lombarda" organizzato dalla Fiera Millenaria di Gonzaga (Mantova), in programma dal 31 agosto all’8 settembre. Questa manifestazione è un appuntamento dedicato da secoli (le prime testimonianze risalgono al 1490) alla valorizzazione del mondo agricolo mantovano e lombardo. Con oltre 500 espositori, più di 100 eventi dedicati, oltre 100mila visitatori, la Millenaria è tra i più dinamici appuntamenti del panorama nazionale.
L'incontro è stato moderato dal conduttore di Decanter su Rai Radio 2 Nicola Prudente (in arte Tinto). “Per l' edizione 2019 - ha sottolineato il Presidente di Fiera Millenaria Giovanni Sala (al centro della foto) - abbiamo fatto una scelta in buona parte inedita, avendo deciso di valorizzare un’intera filiera. Lo spunto è venuto da una visita in una delle aziende di questa produzione, notando la grandissima serietà, l’impegno costante, i continui controlli. Abbiamo a che fare con un’eccellenza a livello internazionale e dobbiamo promuoverla”. Completamente d'accordo con il presidente Sala, Elisa Bringhenti, responsabile di Mantova Golosa (una sezione di Fiera Millenaria dedicata al mondo agricolo mantovano) e Fabio Rolfi Assessore all’Agricoltura, alimentazione e sistemi verdi che ha aggiunto "il settore avicolo in Lombardia conta oltre 2.100 allevamenti avicoli che rappresentano il 10% degli allevamenti avicoli nazionali. I capi allevati in Lombardia sono circa 31 milioni (il 16% sul totale italiano) di cui il 46% orientato alla produzione di uova. Qualità e leadership impongono oggi più che mai di promuovere un modello di sviluppo nel quale le diverse componenti della filiera siano integrate in un’ottica di informazione e trasparenza verso i consumatori, sicurezza e benessere animale, sostenibilità ambientale.”
Hanno partecipato all' incontro alcuni fra i principali esperti del settore che hanno fatto il punto sul comparto e sulle carni di pollo e sulle uova di gallina. Mario Crescenti (primo a sinistra ), Presidente del Distretto della Filiera Avicola Lombarda e Vicepresidente Unaitalia ha ha esordito ricordando la grande importanza della sinergia tra le aziende della filiera: "E’ con l’unione tra noi che raggiungeremo i nostri obiettivi. Non dobbiamo vederci come concorrenti tra produttori e allevatori, ma dobbiamo fare del nostro meglio per agire con compattezza. E dobbiamo chiedere alle istituzioni di sostenerci e di comunicare insieme a noi il grande valore di questa filiera, sia lombarda che nazionale". Laura Facchetti, responsabile comunicazione Avicola Alimentare Monteverde ha parlato di fake news. Ci sono ancora molti luoghi comuni ma per fortuna negli ultimi 5 anni l'apprezzamento da parte del consumatore è cambiato. Ha ricordato come il 99% dei polli consumati in Italia provenga da una filiera interamente italiana o come l’uso di antibiotici sia in costante riduzione in questo tipo di allevamento e applicato solo in caso di patologie che necessitino di una cura specifica, rispettando sempre i tempi perché le tracce di antibiotici scompaiano dalle carni dei polli destinati alla macellazione. E ancora come la totalità dei polli da carne vengano allevati esclusivamente a terra. Esiste una campagna social che comunica queste e altre verità da ricordare e diffondere, rintracciabile con l’hashtag #nonfareilpollo. Mattia Preti (agricola Remondina) ,allevatore broilers (polli adatti per la cottura forno/griglia) e Vittorio Roberti, titolare di Fattorie Roberti hanno parlato con passione del loro lavoro e quanto ci tengano al benessere dei loro animali. Mattia Preti ha una attenzione spasmodica al benessere dei suoi polli: i suoi polli razzolano tranquillamente senza essere disturbati, bisogna camminare piano e stare perfino attenti a non sbattere le porte per non spaventare gli animali mentre Vittorio Roberti alle sue galline ovaiole non pratica il taglio del becco nel rispetto del loro benessere. La conosciuta nutrizionista Evelina Flachi ha ricordato l'aspetto nutrizionale della carne di pollo e delle uova. La carne è altamente proteica, la sua componente di ferro è alta ed è bene assimilabile, la presenza della vitamina B12 è importantissima per lo sviluppo del nostro cervello. Le uova sono una miniera di nutrienti e per quanto riguarda il colesterolo uno studio recente ha dimostrato che includendo un uovo nella nostra alimentazione quotidiana per due mesi non è aumentato il valore del colesterolo. Nel tuorlo ci sono acidi grassi buoni, l'acido oleico, la colina che favoriscono il trasporto del colesterolo dalle arterie al fegato.
L'unica controindicazione è quella di evitare il consumo delle uova se si hannoi calcoli alla colecisti. Dal punto di visto calorico l'uovo è ideale per chi segue una dieta: un uovo infatti contiene 70 calorie, con un apporto nutrizionale di altissimo livello. Con 140 calorie e un cotorno si fa un pasto ipocalorico equilibrato. Infine Filippo Cerulli (responsabile relazioni esterne Eurovo, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti) ha aggiunto che nel 2018 il settore italiano delle uova ha prodotto 12 miliardi e 253 milioni di uova che conferma l’Italia come quarto produttore europeo dopo Francia, Germania e Spagna. Delle 208 uova pro-capite consumate nel 2018, il 68% è andato alle famiglie (142 uova a testa), mentre il restante 32% (66 uova per abitante) è stato impiegato dall’industria, artigianato e collettività, ed è stato quindi consumato attraverso pasta, dolci e preparazioni alimentari varie.
Sono ancora pochi i grandi cuochi stellati che propongono il pollo nel loro menu. Ce ne ha parlato il giornalista Gabriele Zanatta di Identità Golose.
E' partito dal grande gastronomo romano Apicio vissuto circo 2000 anni fa dove nel suo libro ci sono ben 15 ricette di pollo: dal pollo numidico al pollo arrosto a quello farcito. Da Apicio si arriva al 1700 con Philippe Eduard Cordellier un grande cuoco di corte che introduce il pollo nell' alta cucina con un timballo di pollo con gelatina. Prosegue parlando della specie di pollo più famoso: il pollo di Bresse che si contradistingue per il piumaggio bianco e le zampe blu. Alla fine del 700 Brillat Savarin lo considerava il re dei polli. L'alta cucina francese nel secolo scorso ha prodotto straordinari piatti col pollo di Bresse a partire dal Coq au vin di Paul Bocuse o il Pollo in vescica di maiale. E' anche passato alla storia Il Pollo di Bresse alla panna di George Blanc uno dei grandi cuochi della cucina francese. Nell' alta cucina italiana è Gualtiero Marchesi a presentare un pollo nel suo menu con il famoso Kiev a Kiev. Venendo ai giorni nostri, il pollo arrosto più famoso al mondo è quello che Daniel Humm serve nel suo bistrot NoMad di New York : è farcito con foie gras e lamelle di tartufo inserite sotto la pelle e viene portato a tavolai intero e poi porzionato davanti al cliente. Costo 98 $. "Chicken, chicken where are you?" di Massimo Bottura è un piatto di verdure cotte in modi diversi che poggiano su una base di crema ristretta di pollo arrosto. Praticamente il pollo non compare come portata principale ma diventa un contorno. Gabriele continua elencando altri piatti di pollo serviti da Grandi cuochi italiani da Francesco Apreda ( è uno dei pochi a inserire la razza del pollo nel menu) a Antonio Guida col suo pollo al sale. Per finire con il pollo di Niko Romito che serve nel suo spazio ALT un locale a pochi km da Castel di Sangro. E' un favoloso pollo fritto cotto con tecniche particolari che lo rende croccante fuori e tenerissimo all'interno al costo di 18 per un pollo di 1.2Kg.
Questa infografica spiega in modo chiaro ed esaustivo le 6 verita sul pollo ( che gli italiani ancora non sanno).
Verità n.1: il pollo italiano non ha ormoni in quanto sono illegali. Lo confermano tutti i controlli effettuati dalla autorità sanitarie: glio ormoni sono pari allo 0%.
Verità n.2: da oltre 50 anni tutti i polli sono sempre allevati a terra, liberi di muoversi all’aperto o, più frequentemente, all’interno di ampi capannoni ben aerati e illuminati, dove razzolano liberamente.
Verità n.3: il pollo crudo non va lavato: il lavarlo non elimina i microrganismi come invece fa la cottura. Basta cuocerlo per eliminare tutti gli eventuali microrganismi pericolosi.
Verità 4: Il pollo italliano non cresce ad antibiotici. Negli allevamenti avicoli italiani l’uso di antibiotici è sempre curativo, mai preventivo e mai per favorire la crescita. Gli antibiotici vengono utilizzati solo se necessario, sotto responsabilità e controllo del veterinario.
Verità 5: La carne di pollo contiene ferro come la carne rossa. Non ci sono differenze dal punto di vista nutrizionale (100 g di la coscia di pelle contiene 1,4 mg di ferro pari a quello di una lombata di bovino)
Verità 6: il pollo che mangiamo è solo italiano. Il 99% infatti proviene da polli nati, allevati e macellati in Italia. Per esserne certi basta controllare l'etichetta.
Poi tutti a tavola con un menu tutto pollo e uova preparato da Alessandro Rinaldi resident chef di Identità Golose Milano. Mi è particolarmente piaciuta la suprema di pollo, fichi secchi e anacardi.