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Sfincioni palermitani

Lo Sfincione  è uno dei classici cibi di strada siciliani  ed è tipico della città di Palermo e dintorni. Simile alla pizza, è una pasta lievitata due volte condita con una salsa a base di pomodoro, cipolle, acciughe, caciocavallo e mollica di pane raffermo grattata.

6 persone

la pasta lievitata

  • 500 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
  • 450 ml di acqua
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • un cucchiaino da caffè di zucchero
  • sale

la salsa di pomodoro

  • 400 g di cipolla bianca a fettine sottili
  • 300 g di pomodori pelati a pezzettoni
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale pepe
  • un pizzico di zucchero

per finire

  • 150 g di caciocavallo stagionato grattugiato
  • 200 g di caciocavallo fresco tagliato a bastoncini
  • 12 filetti di acciuga sottolio
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 1 cucchiaio olio extravergine di oliva

La pasta lievitata
Mettete nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio. Fatela partire e vedrete che dopo qualche minuto otterrete un impasto morbido, elastico e che si stacca dalle pareti in un sol pezzo. Se siete senza impastatrice dovete lavorare a lungo, circa 15 minuti, sbattendo l'impasto con le vostre mani per ottenere il medesimo risultato. Per ultimo aggiungete il sale. Amalgamate bene il tutto e fatelo poi lievitare ricoperto da un panno umido in un ambiente senza correnti per circa  due ore (deve raddoppiare il volume).

La salsa 
Fate appasire in un tegame in cui avete riscaldato 2 cucchiai di olio le cipolle. Il fuoco deve essere molto basso perché devono cuocere completamente senza prendere colore per cui mescolatele di tanto in tanto. Aggiungete il pomodoro concentrato, i pelati ben scolati dalla loro acqua, il sale, il pepe, lo zucchero e continuate la cottura per circa 20 minuti. Tenete da parte.

Il pangrattato
Dorate il pangrattato nell’olio stando attenti a che non si bruci. Tenetelo da parte.

La  preparazione finale
Trascorse le 2 ore di lievitazione della pasta, ungete le vostre mani, e stendetela su di una teglia leggermente unta di olio ( oppure una tortiera di 28 cm di diametro), spianandola con le dita e picchiettandola con le mani aperte in modo che il fondo venga completamente ricoperto (deve risultare alta circa un dito). Cospargete quà e là i filetti di acciuga  a pezzetti, ed il caciocavallo fresco a bastoncini;  ricoprite con la salsa di pomodoro, una spolverata di origano e il caciocavallo stagionato. Finite col pane grattugiato e lasciate lievitare ancora per una mezz’ora. Fate cuocere in forno a 200° per almeno 20 minuti fino a quando la pasta risulterà cotta e la superficie dello sfincione risulterà leggermente dorata. Ottima sia gustata calda che a temperatura ambiente.


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