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Impasto per la pizza napoletana

Gino Sorbillo il pizzaiolo napoletano più famoso d'Italia, vi spiega passo per passo come preparare l'impasto della pizza napoletana. Questo impasto si differenzia dagli altri impasti per pizza perché non vengono aggiunti grassi durante la lavorazione.
L'aggiunta della birra rende l'impasto più fragrante e conferisce un colore più dorato alla pizza, una volta cotta. Potete ometterla: in questo caso aggiungete lo stesso quantitativo di acqua. 
Gli ingredienti indicati servono per 2 teglie rettangolari o per 5 pizze tonde o per circa 20 calzoncini o pizzette fritte.

6 persone

  • 500 ml di acqua del rubinetto
  • 1 gr di lievito di birra fresco
  • 800 gr di farina 00
  • 20 gr di sale
  • 10/15 gr di birra Nastro Azzurro

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Sciogliete bene nell' acqua il lievito di birra e aggiungete a pioggia un po' di farina, circa la metà. Fate partire la planetaria munita di gancio e continuate a fare cadere lentamente a pioggia la farina in modo che si crei una pastella. Fermate l'impastatrice, fate fare una pausa di 2 minuti e poi rifatela ripartire aggiungendo il sale, quasi tutta la farina avanzata e la birra. Gino consiglia di non correre e di fare altre pause di qualche minuto perché non serve lavorare troppo l'impasto ''è delicato e si stressa''. In ogni modo non deve rimanere umido ma perfettamente asciutto e si deve staccare facilmente dalle mani. Se così non fosse, aggiungete sempre a pioggia poca farina. Non deve risultareassolutamente appiccicoso

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L'impasto va fatto lievitare per circa un ora in una ciotola ricoperta da pellicola trasparente in un luogo asciutto.
Trascorso questo tempo, Gino trasferisce su una spianatoia l'impasto lievitato per farlo ''asciugare'' .

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Per prima cosa, ''dà le pieghe'' sollevando l'impasto con le mani, stirandolo e sovrapponedolo per 2/3. Fa poi lo stesso con la parte opposta. Praticamente prende un lembo, lo stende leggermente portandolo al centro con molta delicatezza e poi prende il lembo opposto e lo sovrappone al primo già piegato. E' più difficile da spiegare che fare.

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Prosegue poi sbattendolo con forza sulla spianatoia in modo che si asciughi bene.
Poi rimette l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lo fa riposare per circa un ora, un'ora e mezza a temperatura da cantina perché è ''nervoso'' .

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Quando l'impasto è diventato bello liscio, con l'ausilio di una spatola lo divide formando 2 ''salsiciotti'' e, come si fa con la mozzarella, ne prende in mano uno e lo mozza in modo da ottenere dei panetti che mano a mano mette in un vassoio e fa lievitare per circa 7 ore. 
In caso della pizza cotta nella teglia, non si mozza l'impasto, ma si stende il salsicciotto direttamente nella teglia allungandolo delicatamente con una leggera pressione delle dita. Lo si lascia lievitare per 5 ore poi lo si allunga ancora e si fa finire di lievitare per 2 ore.

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I panetti appena ''mozzati''.

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Dopo 7 ore di lievitazione i panetti sono pronti per diventare pizze, calzoni e pizzelle fritte.

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