Tostate le noci in una padella antiaderente in modo che risultino dorate e croccanti. Fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
In una ciotola setacciate e mescolate fra di loro la farina, lo zucchero, il bicarbonato di soda, il lievito ed infine aggiungete le noci tritate.
In un altra ciotola sbattete le uova, mescolatele con l'olio e versatele assieme alle carote e mele grattugiate nella ciotola degli ingredienti secchi.
Amalgamate velocemente con un cucchiaio di legno e suddividete l'impasto nella apposita teglia per muffin unta in precedenza con del burro e fate cuocere a 180° per circa mezzora.
Sono pronti quando introducendo lo stecchino ne esce fuori pulito.
Fateli raffreddare su una gratella per dolci e buon muffin!