Per ottenere ottimi risultati e stancarvi di meno, vi consiglio di usare l'impastatrice. Potete prepararlo con due/tre giorni di anticipo e conservarlo in frigorifero. All'ultimo momento guarnitelo. A Napoli il Babà classico lo si serve nature, senza aggiunte di panna, crema, frutta, ecc. Nel passato i grandi cuochi facevano crescere l’impasto 5 – 6 volte in modo da ottenere cavità interne sempre più grandi e consentire quindi un assorbimento più copioso di sciroppo al rhum che deve essere di ottima qualità.
Con questa ricetta ho partecipato alla 11ma edizione di Scuochi: Gualtiero Marchesi l'ha giudicata "perfetta"! Guardate anche il video con il suo giudizio.
Per 6 persone
per il babà:
- 300 g di farina
- 2 dadi di lievito di birra
- 3 uova intere + 3 tuorli
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 tazzina e mezza da caffè di olio di oliva
- Panna spray per guarnire
- Fragole per guarnire
per lo sciroppo:
- 1/2 litro di acqua
- 100 g di zucchero
- buccia di un limone non trattato
- 2 bicchieri di rhum rosso
per la glassa:
- 5 cucchiai di gelatina di albicocca
- 3 cucchiai di zucchero
Con l'aiuto dell'impastatrice lavorate tutti gli ingredienti del babà fino a quando otterrete un impasto omogeneo che si stacca in un sol pezzo. Se siete senza impastatrice dovete lavorare a lungo, circa 15 minuti, sbattendo l'impasto con le vostre mani per ottenere il medesimo risultato. Rovesciate l'impasto in uno stampo rotondo per torte (circa 30 cm di diametro con un buco centrale) cercando di non romperlo e sigillandone bene le due estremità. Fatelo poi lievitare in un ambiente caldo e senza correnti per circa un ora fino a quando l'impasto avrà raggiunto l'orlo dello stampo.
Infornate nel forno preriscaldato a 190 gradi per circa 20 minuti, il tempo necessario al babà per cuocere sia internamente che esternamente. Quando è ancora caldo bagnatelo con lo sciroppo al rhum che avrete ottenuto facendo bollire l'acqua con la buccia del limone fresco, solo la parte gialla, lo zucchero fino a quando risulta ben sciolto. Fuori dal fuoco aggiungete il rhum.
Fate raffreddare per tutta la notte in frigorifero nella sua forma ricoperta con pellicola trasparente. Il giorno dopo prendete il piatto di portata e rovesciateci sopra il babà che ribagnerete, aiutandovi con una siringa con dell'altro sciroppo al rhum ben caldo. Il babà deve risultare molto bagnato. Per ultimo scaldate la gelatina di albicocca con lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà ben sciolto. Versatela sul babà e con l'aiuto di un pennello spalmatela in modo da ricoprirlo tutto. Guarnite poi a piacere con le fragole e la panna montata. Di solito la panna va dentro il buco centrale del babà e le fragole tutto intorno al suo esterno.
