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Apple pie al caramello salato

L' apple pie o pie di mele al caramello salato è una rivisitazione dell' apple piela conosciuta torta di mele inglese. A differenza della ricetta classica, vengono usate due varietà diverse di mele (acidule come le Granny Smith  e più dolci come le Gala o le Pink Lady) e, l'aggiunta del caramello salato crea un piacevolissimo contrasto che rende questo dessert irresistibile. Vi propongo la ricetta di mia cognata Sissi: la prepara spesso per la gioia di tutta la famiglia. Se preferite, invece di richiudere la pie con un altro disco di pasta, potete ricavarne delle strisce che posizionerete sulle mele in modo da creare la classica griglia.
 

6 persone

la pasta

  • 400 g di farina setacciata
  • pizzico di sale
  • 300 g di burro freddo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 rossi d'uovo
  • 5-6 cucchiai di acqua fredda

il caramello salato

  • 100 g zucchero semolato
  • 75 ml panna fresca
  • 1 cucchiaino scarso di sale

le mele

  • 600 g mele Granny Smith sbucciate
  • 600 g mele Gala sbucciate
  • 2 cucchiai zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 1 cucchiaino cannella in polvere

...ricordiamoci

  • 1 stampo rotondo antiaderente a bordi bassi, di 24 cm (preferibilmente col bordo estraibile) leggermente unto col burro

La pasta
Mettete in una ciotola la farina ed il sale. Aggiungete il burro tagliato a pezzetti e con le punta dellle dita unitelo alla farina fin quando il composto diventa della consistenza di briciole grosse come piselli. Aggiungete lo zucchero ed i tuorli mescolati con l'acqua e legate bene il tutto con l'aiuto di un coltello con la lama a paletta.
Rovesciate la pasta su un piano infarinato e col palmo della mano appiattitela fino a formare una striscia. Dopodiché riformate una palla e ripetete questa operazione (in francese fraiser) una seconda volta e riponete la pasta in frigo avvolta in carta argentata per almeno 1 ora a riposare.

Il caramello salato
Versate lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso, aggiungete 2 cucchiai di acqua tiepida e scioglietelo a fiamma bassa senza mescolare ma muovendo il pentolino con movimento rotatorio. Portate a bollore e cuocete fino a quando lo zucchero ha preso un bel colore dorato. Togliete subito il pentolino dal fuoco e incorporatevi il burro freddo mescolandolo bene senza interruzione.  Infine la panna mescolata al sale stando attenti a non bruciarvi perché il caramello farà delle grosse bolle e tenderà a fuoriuscire. Rimettete il tegamino sul fuoco e cuocete dolcemente, mescolando, fino a quando il composto diventa liscio ed omogeneo. Versatelo in una ciotola e fatelo raffreddare nel frigorifero.

Le mele
Tagliate le mele a spicchi sottili e mettetele in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, la maizena, la cannella in polvere e mescolate bene.

La pie 
Tirate ora la pasta formando due dischi di circa 3 mm di spessore, uno del diametro della tortiera e l'altro leggermente più grande. Con quest'ultimo rivestite il fondo ed i bordi dello stampo facendo ricadere la pasta eccedente verso l'esterno. Riempite con le mele che metterete a strati e che ricoprirete irrorandole, mano a mano, con il caramello. Adagiate ora il disco di pasta più piccolo sopra le mele e sigillatelo all'altro disco con la pressione delle dita eliminando con un coltello affilato la pasta in eccesso.
Fate raffreddare la pie nel frigorifero per circa mezzora e nel frattempo portate il forno a 180°. Prima di infornarla, spenellate la superficie della torta con un po' di acqua, spolverizzatela con un po' di zucchero e infornate. Fatela cuocere nel forno per circa 45/50 minuti il tempo necessario affinché le mele risultino cotte e la pasta bella dorata.
Servitela tiepida e sarà ancor più squisita se servita con panna liquida a parte oppure gelato alla crema.