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Il vitello psichedelico di Massimo Bottura

Questo piatto di Massimo Bottura è stato servito il 28 di Aprile 2013 ai 250 ospiti presenti nel Georgian Room di Harrods al The Lunch of the Life Time (Il pranzo di una vita) in occasione di Identità London 2013.

Per il purè

  • 200 g patate ratte
  • 50 g burro di vacca bianca
  • 100 g latte intero di vacca bianca
  • Olio extravergine di oliva Villa Manodori

Per la crema intensa di clorofilla

  • 100 g prezzemolo
  • 30 g basilico
  • 20 g crescione

Per il fondo balsamico

  • 200 g fondo bruno
  • 100 g aceto balsamico Dark Cherry

Per il filetto

  • Filetto di vitello
  • Carbone vegetale aromatico
  • Olio al carbone

Per il purè

Cuocere le patate ratte, sbucciarle e schiacciarle. Inserirle in una casseruola di rame con poco burro di bianca modenese (meglio se di giornata) e latte intero sempre di bianca modenese. Montare con il bamix aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Regolare di sale



Per la crema intensa di clorofilla

Portare dell’acqua a 75° e lasciarvi in infusione le erbe per 60 secondi. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Asciugare bene con garze e stivare in frigorifero per due ore. Successivamente frullare con 100 cc di acqua naturale e filtrare una notte a temperatura frigo.



Per il fondo balsamico

Miscelare il fondo con l’aceto balsamico di ciliegie, fare ridurre del 50%.



Per il filetto

Pulire il filetto perfettamente. avvolgerlo con cura nella cenere di carbone. Chiuderlo sottovuoto e cuocere a 64°C per 25 minuti. Servire la fetta pulita e leccata dall’olio al carbone.



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