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Olio Officina Festival 2022

Eravamo abituati a sentir citare e a gustare i nostri oli italiani del Garda, della Riviera Ligure, della Toscana, della Puglia nel mentre salivano alla ribalta anche quelli siciliani, da riconoscere con “molto gusto”. Poi succede che quest’anno all’undicesima edizione di OLIO OFFICINA FESTIVAL sentiamo parlare di oli indiani e, addirittura, di oli cinesi! Nessuna meraviglia. E’ tutta colpa oppure tutto merito dei cambiamenti climatici in atto che sconvolgendo terra, mare, cielo e umane abitudini consentono agli ulivi di nascere in Cina e in India come da noi. D’altra parte, senza andare troppo lontano, anche in Europa le fronde degli ulivi parlano altre lingue oltre al nostro italiano. Per esempio, lo spagnolo, quello con l’accento andaluso, terra dove secondo una vecchia canzone “le fontane cantano mormorando la loro passione”. Sempre più in primo piano da alcuni anni sul mercato europeo gli oli spagnoli, in virtù anche dell’attenta protezione governativa sul comparto oleario hanno fatto passi da giganti salendo in vetta a varie classifiche mondiali. Complimenti. E, complimenti, anche a Luigi Caricato che ogni anno al suo  OLIO OFFICINA FESTIVAL riesce a portare un aggiornamento del settore come raramente capita. Nel nostro reportage una carrellata di assaggi, di curiosità, di oli riscoperti, di personaggi, di programmi, di libri, di packaging  e, sì, anche dell’olio della bellezza. D’altra parte che sarebbe il mondo senza bellezza?

Olio di lentisco: un olio tutto da scoprire
A presentarlo Alberto Fachechi,  dell' azienda Fachechi che qui vediamo seduto accanto a Luigi Caricato  sul palco di Olio Officina Festival. Alberto Fachechi Inizia il suo intervento ricordando i danni causati dalla Xylella che ha decimato milioni di olivi nel Salento, al punto che la natura si stava riappropiando degli spazi un tempo dedicati alle piantagioni di ulivo. Purtroppo nessun se ne stava occupando e migliaia di ettari di
terreno stavano diventando "foreste incolte". Fu così che iniziò le sue ricerche per trovare un rimedio. E scoprì una pianta, il lentisco, che attecchiva e riusciva a colonizzare queste zone abbandonate. Questo arbusto dalle caratteristiche bacche rosse è tipico della macchia mediterranea dove cresce spontaneamente e si adatta alla siccità, inoltre ha pochissimi parassiti naturali quindi non necessita di alcun tipo di manutenzione. Proseguendo nelle ricerche Fachechi ha scoperto che l'uso del lentisco era già presente nella agricoltura del Salento ed era impiegato fin dal XVImo secolo come olio alimentare per le sue svariate virtù salutari (è ricco di vitamina E e di Omega 3), è anche olio lampante per illuminazione, per la cosmesi e per la fabbricazione del sapone, al riguardo particolarmente rinomato era quello di Ostuni.
Da qui nasce l'idea di creare l’azienda, sita nel cuore del Parco Naturale Regionale Costa Otranto - Santa Maria di Leuca, che si occupa di valorizzare piante endemiche del territorio, il lentischio in primis. Per ottenerne l' olio si raccolgono i frutti, piccole drupe di 4/5 cm di diametro, sul finire dell'autunno quando hanno raggiunto la piena maturità  in quanto da rosse sono diventate nere. La raccolta viene effettuata a mano, i frutti, raccolti con delicatezza, vengo lavati e liberati dalle impurità e poi si procede come per l'olio di oliva. L'olio, estratto a freddo, è pronto per essere usato in cosmetica e in cucina come condimento. Per quanto riguarda l'uso in cucina dato il suo aroma intenso, ricordiamo che ne bastano poche gocce  per insaporire piatti a base di pesce, di carne e di verdure.



L'olio buono è buono ovunque...
 ...se fatto in modo corretto da aziende serie. 
Così inizia l' introduzione agli oli dell'Andalusia di Marcello Scoccia capo panel e vicepresidente Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva). Prosegue affermando che se fino a pochi anni fa era azzardato creare un evento dove venivano proposti oli extravergini di oliva spagnoli, ora le cosa sono cambiate in quanto c'è stato un grande miglioramento e a dimostrarlo sono i sei oli di alta qualità andalusi che a breve vedremo anche sugli scaffali della grande distribuzione italiana. Prima della degustazione la parola passa a Brigida Jimenez, dottore in farmacia, esperta oleologa che per più di tren'anni ha diretto un centro di ricerca e formazione agraria in Andalusia. Segue la masterclass e la dssa Jimenez ricorda a tutti che l' Andalusia è l'area dove si produce più olio al mondo e le varietà più diffuse in questa regione sono la Picual, l' Arbequina e l' Hojiblanca. Prosegue affermando che gli oli portati in assaggio a Olio Officina sono "frutto del lavoro, della ricerca e della produzione": solo così si possono ottenere degli eccezionali oli di oliva.


Pronti all' assaggio
Si parte dall'  n. 1 in olio di varietà autoctona Pajarero, del Parque natural della Subbetica. Quando è maturo produce frutti molto dolci. E' una varietà che resiste meglio delle altre alla siccità che ogni anno aumenta a causa del cambiamento climatico,. All' assaggio si nota che è  molto strutturato con note di mandorla verde e carciofo, in bocca la persistenza è molto elevata, è in sintesi un olio piacevole ed abbastanza equilibrato. L'olio n. 2 , un Picudo, coltivato anch' esso nel Parque natural della Subbetica. risulta molto equilibrato e assolutamente non agressivo. Al naso si riconoscono note erbacee, buccia di platano verde; in bocca è molto delicato con una nota di piccantezza finale. L'olio n.3 un blend dove prevale l'hojiblanca presenta marcati sentori erbacei ( carciofo, pomodoro) e una persistente piccantezza. Il n.4 è un Picual,  la varietà più diffusa in Spagna; in Andalusia rappresenta il 25% della coltivazione e la sue caratteristiche principali sono amarezza e piccantezza . E' una delle varietà con un contenuto di polifenoli totali più alto in assoluto rispetto alle altre  ed è un olio molto stabile: anche dopo un anno mantiene queste proprietà positive. Nell' olio di questa Masterclass, le olive sono state raccolte presto (12/16 Ottobre), quando hanno raggiunto le giuste caratteristiche e l'amaro ed il piccante sono in equilibrio perfetto. Al naso rivela sentori erbacei, in bocca è un olio che pizzica velocemente, l'astringenza è quella della noce verde e la persistenza è alta. Insomma un olio di grande personalità. L'olio n.5 è sempre un Picual meno amaro e piccante del precedente. Al riguardo tutto dipende da come vengono lavorate le olive nel frantoio: in questo caso dal momento della raccolta alla colata dell’olio non passano più di 3 ore evitando così la fermentazione. La produzione è molto limitata (10.000 litri) e la raccolta anticipata delle olive permette di ottenere un olio equilibrato con una piccantezza non eccessiva. Fondamentale lo stoccaggio in azoto in modo che l'olio possa mantenere le caratteristiche originali.  L'olio n.6 è totalmente Hojiblanca, dolce e armonico con piccantezza in progressione. E' ideale per zuppe fredde come il tradizionale gazpacho e altre zuppe fredde.


I 4 sentori degli oli italiani
La stanza sensoriale è un altra delle molte novità di questa edizione di Olio Officina. In pratica è un percorso che permette al visitatore di percepire in modo più coinvolgente e completo i 4 sentori più diffusi dei nostri extravergini. Partiamo dal sentore di mandorla, nota prevalente e abituale in cultivar come la Taggiasca, l'Oligarola, il Leccino. Gli extravergini dai toni mandorlati hanno un gusto delicato. Più raro è il sentore di pomodoro (più della foglia che del frutto) che ritroviamo in oli siciliani ottenuti da olive Tonda Iblea e Nocellara del Belice. Sentore di carciofo, le sue note sono presenti in quasi la totalià degli italiani in particolar modo negli oli del Centro Italia (Coratina e Nostrana di BrisIghella)  solo per citarne alcune. Questi oli sono particolarmente apprezzati per il gusto sapido, pieno e avvolgente. Infine, tra i più riconoscibili, il sentore erbaceo (erba tagliata, erbe di campo) che caraterizza gli oli giovani e freschi ed è caratteristico di alcune cultivar come Frantoio e Moraiolo. E sono proprio queste delicate importanti quattro note a renderli piacevoli al palato degli italiani e non solo.


Il giro del mondo in 8 oli
Sempre sotto la guida di Marcello Scoccia facciamo un assaggio guidato di alcuni oli extravergini provenient i da diversi paesi del mondo. Il nostro tutor prima di procedere con la sua lezione,  ci ricorda che il mattino è il momento ideale per l'assaggio e che dobbiamo percepire l'amaro ed il piccante come una nota positiva in quanto denota un olio ricco di polifenoli. Ricorda inoltre che gli oli buoni si fanno in qualsiasi parte del mondo e che genuinità, qualità e tipicità sono i 3 concetti da tenere sempre presenti. Ricorda che l' 85% di oli prodotti dai frantoi è attualmente concentrato nel Mediterraneo ma si stanno sviluppando sempre di più produzioni importanti in Australia, America, perfino in Oriente. Quindi iniziamo il nostro viaggio con un olio proveniente dal Chile, un Arbequina di quasi un anno di vita dove si sente il fruttato con una nota di mandorla e un lieve sentore erbaceo. Dal Chile andiamo in Spagna con un Picual dove il fruttato di oliva è molto più netto, dove si sentono tante note vegetali con il pomodoro in prevalenza e l'amaro e piccante sono abbastanza contenuti. 
Ed ora siamo in Israele con un Nabali Baladi, una varietà palestinese- israeliana di importanza storica culturale notevole (l'ulivo nacque in queste zone), un olio abbastanza erbaceo con buone note vegetali e poca fragranza, ma piacevole all' assaggio. Da Israele passiamo in Argentina (zona Mendoza, Cordoba)  e assaggiamo un Picual  molto diverso di quello spagnolo: manca un po' di freschezza con note vegetali meno marcate. Comunque è un olio piacevole. Dall' Argentina al Giappone dove nella zona a sud di Osaka, grazie al clima temperato, si ottengono oli interessanti. Le varietà coltivate sono principalmente quelle italiane (leccino) e spagnole ( picual). Quello in degustazione proviene dalle olive Lucca (un frantoio a tutti gli effetti) e ha un sapore medio fruttato e piccante con qualche nota erbacea. Un olio interessante prodotto da una azienda molto piccola ma molto brava nel marketing (lo vende  a 120 euro al litro!). Ed eccoci in Australia con un olio di varietà Barnèa dall'aromaticità molto particolare con sentori che ricordano la banana. "Proseguiamo" il viaggio virtuale in California dove proviamo un olio manzanilla  equilibrato con note di frutti verdi fra cui la mela. Infine ultima tappa in Marocco con un Picholine, una cultivar francese, dalle note erbacee e floreali. Un olio piacevole con l'amaro che prevale sul piccante.


Bellezza Made in Italy sottolio
Arte del Mangiare mangiare Artel'associazione fondata da Ornella Piluso, rinnova la sua partecipazione a Olio Officina Festival con una mostra d'arte dedicata al Made In Italy che affronta il tema della bellezza. Una  trentina di artisti nazionali e internazionali hanno risposto all’invito del Direttore Artistico di Arte da mangiare Ornella Piluso a sinistra della foto con la storica dell' arte e curatrice di questa mostra Monica Scardecchia (al centro della foto) e Miriam Brighi,  giovane storica dell'arte. In esposizione le eccellenze italiane - immagini e simboli che valorizzano il nostro quotidiano e scavano nella nostra memoria collettiva ma anche personale e familiare - celebrate attraverso il linguaggio dell’arte. Ed è l'olio, come un manto avvolgente, a legare e conservare questi  singoli contributi d’arte che goccia dopo goccia narrano la nostra storia. Un  esempio sono i centrini sottolio, a ricordo della bellezza del Made in Italy dell' artigianato di cultura opera di Anna Mainardi, oppure la Scala sottolio, una delle eccellenze del Made in Italy sia nella struttura architettonica che nel "fare" danza, tutto meneghino e italiano" (opera di Gretel Fehr).


Tutte hanno vinto un premio
In bella mostra le bottiglie e le confezione premiate nel contest le Forme dell' olio: sono tutte originali ed eleganti.