E mancato lo scorso 31 di Maggio a 90 anni appena compiuti Eugenio Medagliani il "calderaio umanista" come amava definirsi. La sua Alberghiera Medagliani è stato il punto di riferimento dei piu grandi "chef de cuisine" italiani e stranieri a cui ha fornito "pentole e attrezzi particolari, dispensando utili consigli". Io ho avuto la fortuna di averlo incontrato diverse volte. Fra di noi c'era una grande simpatia e grazie ai suoi racconti e alle sue geniali invenzioni la mia cultura gastronomica si è molto arricchita. Grazie Eugenio!
La forchetta telescopica
La prima volta che ho incontrato Eugenio è stato nel lontano 1999 ad un ricevimento, anzi ho conosciuto prima la sua forchetta. Stavo cercando di avvicinarmi al buffet, cosa sempre molto difficile, quando vedo passare sopra la mia spalla una lunga forchetta che riesce a infilzare uno dei tanti finger food disposti sul tavolo per poi tornare indietro. Sbalordita mi giro per capire meglio cosa stesse accadendo e vedo un signore che mi guarda con un sorriso birichino mentre si gode il suo tramezzino con la forchetta, diventata di misura normale, riposta nel taschino della giacca. Gli faccio i complimenti per la sua geniale trovata e Eugenio inizia a raccontarmi come avvesse preso spunto da una forchetta telescopica fatta con una antenna retraibile degli automobili vista negli Usa per poi riprodurla per suo uso e consumo qui da noi. Trascorsi una bellissima serata chiacchierando con lui che mi intratteneva piacevolmente raccontandomi alcune sue altre invenzioni come "Battista" un piatto con attaccati ai bordi 3 porta bicchieri in modo che uno potesse mangiare e bere senza problemi di appoggio.
Pentole e padelle
Da lui ho imparato che tutte le pentole hanno il diametro uguale all' altezza per la legge dei massimi e dei minimi di Fermat. Non ho capito bene il perché ma è proprio così: provate a misurare le vostre pentole a casa.
Per quanto riguarda la padella di ferro dopo avere subito un trattamento iniziale, non va più lavata per tutta la vita e fino a poco tempo fa veniva tramandata da madre in figlia ( nel mio caso da nonna a nipote). Praticamente la padella va unta leggermente sia esternamente che internamente strofinandola con un sottile strato di olio vegetale. Poi la si fa riscadare ad alta temperatura sulla fiamma o nel forno in modo che, riscaldandosi, il grasso aderisca bene formando uno strato che impedirà la formazione della ruggine. Poi, dopo ogni uso, si ripulisce la padella dagli ingredienti rimasti attaccati con del sale grosso, poi la si strofina con la carta da cucina , la si ripassa ancora con l’olio vegetale eliminando l' unto in eccesso per poi riporla fino al prossimo uso. Una pentola antiaderente ante litteram.
La Toque
Fino ai primi del XIX secolo i cuochi portavano in testa una beretta con il ponpon. Fu il grande chef de cuisine francese Marie-Antoine Carême, che si trovava a Londra per sovraintendere le cucine di re Giorgio IV a prendere spunto dalla forma particolare della toque di un garzone di un avvocato. Creò così un cappello simile: rigido e alto, d’un bianco immacolato con delle pieghe. Più alta era la toque e più conferiva prestigio al cuoco mentre il numero delle pieghe (potevano arrivare fino a 100) denotavano la sua esperienza e capacità.
Dietro a un grande Chef c'è sempre un Medagliani
Questo disegno di G. Pastfiglia è stato esposto nella mostra che Milano ha dedicato nel 2010 per festeggiare gli 80 anni di Gualtiero Marchesi, amico fraterno di Medagliani. La dicitura esplicativa sottolinea la grande capacità di Medagliani di realizzare appositi strumenti per venire incontro ai desiderata del suo amico Gualtiero. Per esempio riuscì a ideare un cestello cilindrico di lamiera traforata affinché nell' insalata di spaghetti e alici scappate la pasta, una volta cotta, risultasse bella diritta cosa impossibile da ottenere con una pentola normale.
Caro Eugenio, rimarrai sempre nel mio cuore. E la mia speranza è che tutta la tua cultura e insegnamenti non vadano dispersi. Spero proprio che Milano ti onori come meriti.