Ritorna dopo due anni a Bra, la bella cittadina piemontese nel cuore del Roero, Cheese 2021, la più grande manifestazione internazionale interamente dedicata al formaggi a latte crudo e ai latticini di Slow Food che quest'anno ha come tema "Considera gli animali".  E'  l'occasione per potere assaggiare e comprare tantissimi formaggi  non solo provenienti dall'Italia ma anche da tutto il mondo che hanno un comune denominatore: sono tutti formaggi naturali prodotti senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti, che esaltano la biodiversità e che rendono unica ogni forma.
Ecco i top ten formaggi presidi Slow Food scelti da Mangiarebene.

Montébore
Dalla caratteristica forma di torta nuziale il Montébore (prende il suo nome dal omonimo paesino nel tortonese) è un formaggio composto da un 70% di latte crudo vaccino ed il restante 30% da latte crudo ovino. Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, ha un sapore che ricorda quello della castagna e  presenta  nel finale sfumature erbacee. Può essere  gustato fresco dopo una settimana, semistagionato (quindici giorni) o grattugiato dopo 2 mesi di stagionatura. E' ideale abbinato a miele, frutta secca, uva e fichi.

Stracchino valli Orobiche
E' un tipico formaggio lombardo vaccino a latte crudo e pasta molle di antichissima origine il cui nome deriva da "stracch" il termine dialettale per stanco. Infatti viene prodotto col latte appena munto delle mucche stanche per il viaggio di ritorno dagli alpeggi di alta quota alla pianura e viceversa. Viene prodotto tutto l'anno e la sua produzione è circoscritta  alla Valle Brebana, Serina, Taleggio e Imegna. Dalla caratteristica forma quadrata, la consistenza della pasta dipende dalla stagionatura così come il suo sapore è  influenzato dalla stagionalità: in estate la pasta è più compatta e con sentori che ricordano il verde dei prati mentre d'inverno è più cremosa, morbida e saporita. E' ottimo gustato da solo oppure sopra un bel piatto di fumante polenta accompagnato da un bicchiere di buon vino rosso non troppo corposo.

Monte Veronese di malga
Solo alcuni casari producono il Monte Veronese d’allevo Dop “con latte di Malga”, un presidio Slow Food che si distingue dal Monte Veronese d’allevo Dop per una “M” (di Malga) marchiata a fuoco sulla su forma, accanto al marchio Dop. Viene prodotto da fine maggio a settembre solo con il latte delle mandrie che pascolano nei prati dei Monti Lessini e Monte Baldo (provincia di Verona). Dal sapore deciso e persistente il Monte Veronese di malga è ideale da gustare a fine pasto abbinato a del miele di castagno, noci ed a del vino rosso corposo. Ottimo anche abbinato ad un piatto di polenta.
Graukäse della valle Aurina
E' un formaggio  vaccino a latte crudo di antichissima origine e viene considerato il più magro dei formaggi in quanto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro. Prodotto nella valle Aurina (Trentino- Alto Adige), appartiene alla famiglia dei formaggi a coagulazione acida molto diffusa nel Tirolo. E' un formaggio che non ha crosta e, a seconda della stagionatura, può assumere un colore più o meno grigio dovuto alle muffe gli conferiscono un profumo e sapore inconfondibili. L’abbinamento classico è degustarlo pezzetti  conditi con olio d’oliva, aceto di vino, e una piccola quantità di cipolla tagliata sottile.



Pecorino a latte crudo della Maremma
Sia fresco che stagionato, questo pecorino si ottiene dalla lavorazione diretta in azienda del latte crudo. Non essendo mai esistito un disciplinare specifico per la produzione, il formaggio ha forme e stagionature variabili, che vanno dai 20 agli oltre 180 giorni. La produzione, da tradizione, dovrebbe interessare i mesi compresi tra dicembre e giugno. L'abbinamento ideale è con composte di frutta, marmellate e vini rossi.

Ricotta salata della Val Nerina
Prodotta da pochi caseifici situati nella Val Nerina, dal 2019 fa parte dei presidi Slow Food dell' Umbria. Dalla classica forma a pera, questa ricotta, dopo essere stata ben strizzata per eliminare la parte liquida, salata e, in alcune varianti, ricoperta con erbe spontanee o crusca  viene sistemata in un sacco di canapa e fatta asciugare appesa, negli appositi locali di stagionatura, per un periodo che va dai 15 giorni ai 5 mesi. Dopo una stagionatura di qualche giorno è pronta per essere consumata: ottima condita con olio extravergine e pepe. Se stagionata, invece, si consuma grattugiata sulla pasta, o sulle minestre e sull’acquacotta tipica zuppa contadina.

Canestrato di Castel del Monte
Il Canestrato di Castel del Monte è un pecorino ottenuto dalla caseificazione in purezza, con la sola aggiunta di sale, del latte di pecore Sopravvissane o Gentili di Puglia che pascolano sul versante meridionale del Gran Sasso (provincia di L’Aquila). Di forma cilindrica, ha la crosta esterna che riporta le impronte del canestro per la messa in forma, da cui il nome "canestrato". La stagionatura dura da 2 mesi a un anno e, in base alla maturazione, presenta aromi e sapori piacevolmente intensi. Il colore varia dal bianco del pecorino più fresco, alle tonalità sempre più scure e intense del giallo nelle versioni più stagionate. Leggermente piccante, si consiglia di gustarlo abbinato a del buon pane casereccio, della mostarda e anche del miele.

Caciocavallo Podolico del Gargano
Il Caciocavallo Podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente da mucche podoliche che pascolano allo stato brado. La sua lavorazione è completamente artigianale e la stagionatura minima è di 3 mesi ma può arrivare fino ai 6 anni.  Quando è poco stagionato, presenta un sapore fragrante e dolce, che si tramuta poi in un sapore intenso e leggermente piccante, con la stagionatura. Va servito a fine pasto da solo accompagnato da castagne arroste e un bicchiere di vino rosso corposo oppure all' interno di un aperitivo  con accanto del miele preferibilmente di castagno.

Axridda di Escalaplano
E’ un pecorino unico al mondo, prodotto esclusivamente a Escalaplano, un paese situato nell’entroterra sud-orientale della Sardegna.  A base di latte crudo di pecora rigorosamente sarda, dopo 5/7 mesi di maturazione, il formaggio viene completamente ricoperto da argilla (axridda in dialetto sardo) mescolata ad olio di lentisco che gli consente di mantenere un corretto grado di umidità della pasta e lo difende dalle infestazioni di acari e mosche. La stagionatura minima è di sei mesi, ma la axridda dà il meglio di sé nel tempo mantenendo una freschezza di fondo che non viene nascosta dalla piccantezza propria dei pecorini lungamente stagionati. Viceversa, le axridde più giovani, particolarmente dolci, sono ricche di sentori erbacei.

Vastedda valle del Belice
La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Dalla  tipica forma ovoidale appiattita (simile ad una pagnotta piatta) la Vastedda è  priva di crosta ed il suo sapore è quello tipico dei formaggi di pecora freschi, un po’ aciduli ma non piccanti. Va consumata freschissima e non si presta alla stagionatura. Un abbinamento semplice e gustoso  è quello di gustarla tagliata a fette e condita con olio di oliva, pomodoro e un po’ di origano.