"Valore concreto, le prospettiva di sostenibilità del prosciutto di San Daniele Dop e i passi del futuro della filiera” questo il titolo del convegno svoltosi il 18 gennaio scorso a Milano che ha visto seduti intorno a un stesso tavolo. scienzati, bocconiani, analisti, pubbicitari, opinionisti e la stampa specializzata e di cui Mangiarebene.com racconta lo svolgimento ai suoi lettori.
I relatori
Partendo da sinistra Vitaliano Fiorillo (direttore AGRI Lab SDA Bocconi); Giuseppe Villani ( presidente Consorzio del Prosciutto di san Daniele); Mario Emilio Cicchetti (Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di san Daniele); la moderatrice Laura Bettini (Radio 24); James Osborne (Head of Sustainability Lundquist); Giovanni Alborali (dirigente responsabile Istituto ISZLER) e Alessandro Ciciliot (Consorzio del Prosciutto di san Daniele).
Il presidente Villlani inizia il suo intervento ricordando che se prima l'obiettivo di una azienda si basava sul guadagno ora non è più così. E' cambiata l'economia del mercato e l'azienda deve prendersi cura delle persone nell' ottica di distribuire più ricchezza. L'obbiettivo dunque della sostenibiltà consiste nel basarsi sulla qualità ed eccellenza del prodotto, il rispetto ed il benessere sia dell' animale che dell' uomo che vivono nell'azienda. Il Consorzio nel 2019 ha modificato "con enormi difficoltà" il suo disciplinare ottenendone la tracciabilità: sono stati stabiliti la genetica dei suini, un peso minimo e massimo oltre all’età minima per la macellazione. Sono questi elementi di uniformità che fanno in modo che il suino viva meglio e di conseguenza la sua carne sia più buona. Questo migliore benessere si traduce in sostenibiltà dell' animale. Prende poi la parola Mario Emilio Cicchetti ricorda che il Consorzio del prosciutto di san Daniele è nato nel 1961, primo Consorzio di tutela tra i salumi che asssocia 31 aziende friulane. Ricorda inoltreche il Consorzio ha come focus nei prossimi 3 anni di sensibilizzare e formare tutti gli attori interessati per migliorare le pratiche di allevamento e di garantire la tracciabilità della filiera attraverso strumenti di presidio interno. Ciò include l'implementazione di un sistema e procedure di tracciabilità che assicurino l'affidabilità dei processi e la certificazione del prodotto ottenuto attraverso il monitoraggio degli allevamenti. Conclude il suo intervento affermando che " Il nostro impegno oggi è nel dare una dimensione più concreta ai temi della sostenibilità che spesso vengono affrontati in chiave ideologica”.
Farm to Fork
Il Cosorzio si impegna a raggiungere gli obbiettivi di "Farm to Fork" (dal produttore al consumatore) il documento redatto dalla Comunità europea che mira a raggiungere entro il 2030 obiettivi significativi nel settore agroalimentare, come la riduzione del 50% delle perdite di nutrienti e la diminuzione del 50% delle vendite di antimicrobici per animali da allevamento e acquacoltura in modo che la filiera risulti sostenibile dall’inizio alla fine, dalla lavorazione alla vendita. 
Il modello, cuore dell' impegno
Questo grafico spiega chiaramente l'evoluzione del percorso di sostenibilità e il nuovo modello adottatto con al centro la sostenibiltà che unisce 2 livelli concentrici, 3 aree di azione, 6 temi materiali e 3 fattori guida che fungono da connettori. La gestione coordinata di ciascuna area e di ciascun tema dà concretezza al valore generato dal Consorzio.
Un riscontro immediato
Tutti i partecipanti, oltre a poter intervenire in qualsiaisi momento, avevano davanti un tablet per potere rispondere anche ai sondaggi sui vari temi appena trattati ricevendo riscontri immediati.
Progetto innovativo
Dal 2019 il Consorzio ha adottato un sistema di tracciabilità delle confezioni di prosciutto preaffettato in modo da fornire importanti informazioni al consumatore. Ogni vaschetta di prosciutto preaffettato - sono ben 23 milioni- riporta, infatti, un QR Code (a sinistra in basso nella foto) che garantisce la certificazione e la provenienza del prodotto in modo da poter tracciare ogni fase della sua lavorazione. Ogni anno sono ricercati circa 10 mila codici QR univoci da parte dei consumatori.
Pura eccellenza
Una, due, tre, quattro, cinque, forse anche sei fettine più che sottili ondeggiano una dopo l’altra sul mio piatto formando una rosea nuvola profumata di promettenti delizie. Le gusto appoggiate su altrettante fettine di pane di vari tipi, da quello integrale, a quello bianco, a quello senza sale e altro, per esempio cubetti di morbida focaccia. Alla fine degli assaggi il parere del palato è subito chiaro: pura eccellenza.
“Prosciutti disciplinati”
La produzione del Prosciutto di San Daniele, che si riconosce anche per la sua tipica forma a chitarra, è regolamentata dall’apposito Disciplinare cui deve corrispondere. Uniformità che valorizza il prodotto.
Il peso. Quello complessivo del maiale, che viene macellato quando ha raggiunto il nono mese di vita, deve essere di 160 chili. Mentre quello delle cosce (i futuri prosciutti) tra i 12,5 e 17,5 chili.
La razza. I suini allevati per la produzione del San Daniele DOP devono appartenere alle razze “Large White italiana”, “Landrace italiana”, “Duroc italiana” provenienti esclusivamente dagli allevamenti certificati dislocati in dieci regioni nel Centro-nord Italia.
L’alimentazione. Pastoni quotidiani di cereali nobili e siero di latte.
La stagionatura. È la caratteristica che dona a ogni Prosciutto di San Daniele un sapore unico enon replicabile altrove. Anche il colore è un buon indicatore della qualità di questo alimento: mentre la carne deve essere rosata, le parti grasse devono essere di un bianco candido.