La storia del Prosciutto di San Daniele, oggi alfiere del made in Italy a livello internazionale, affonda le sue radici nel passato. Bisogna infatti tornare fino al periodo compreso tra XI e VIII secolo a.C. per trovare le prime tracce di allevamento di suini nell’area friulana. Il Friuli-Venezia Giulia era popolato da tribù celtiche che si dedicavano proprio alla pratica dell’allevamento.
È nel periodo del Tardo Medioevo che il Comune di San Daniele del Friuli verrà identificato come un centro dedito alla produzione dei prosciutti. La tradizione e il sapere dei mastri prosciuttai si lega a doppio filo con il territorio, un luogo peculiare in cui nasce un prodotto unico nel suo genere.

Facciamo un salto nel tempo, fino al 1961: in questa data è stato creato il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, il quale darà vita al Disciplinare di produzione della DOP. Questo documento è stato messo a punto dal Consorzio con l’obiettivo di tutelare valori e tecniche di lavorazione che si tramandano da generazioni. Ma come viene prodotto questo alimento tipico della nostra tradizione culinaria? Vediamo gli elementi che caratterizzano questa eccellenza food tutta italiana.


I tre ingredienti che fanno del San Daniele DOP un capolavoro
Il San Daniele DOP è un prodotto simbolo di alta qualità e benessere, perfetto per supportare il nostro organismo al quale dona il fabbisogno energetico necessario a mantenerlo sempre attivo e sano. Il processo di lavorazione è lo stesso da secoli: sono 31 le aziende che producono il San Daniele DOP, esclusivamente a San Daniele del Friuli. Qui troviamo uno dei tre ingredienti che rendono unico tale alimento: è il microclima della zona. Siamo sulle prime alture delle Prealpi, proprio nel punto in cui la brezza adriatica frizzantina si intreccia con i venti freddi delle Alpi mentre il fiume Tagliamento fa da elemento regolatore naturale. Tale condizione è fondamentale per la perfetta stagionatura delle cosce di prosciutto, che non scende mai al di sotto dei 13 mesi (ciò assicura un’alta digeribilità). Gli altri due ingredienti? Sono il sale marino e le cosce di suino altamente selezionate. 

Il processo di selezione, l’avvio della lavorazione e la stagionatura
Il San Daniele DOP viene prodotto solo con suini italiani selezionati, che seguono una dieta alimentare rigorosa e controllata, fatta di cereali nobili e siero di latte (è il Disciplinare di produzione a indicarla). È soltanto per le cosce che superano i preliminari controlli di conformità che inizia la lavorazione. Da qui inizia il percorso verso la stagionatura del prodotto: la presenza dello “zampino” permette la riconoscibilità immediata, le cosce invece con eventuali difetti vengono escluse dalla lavorazione. Dopo che è stato impresso il timbro che indica l’avvio della stagionatura, il prodotto deve stazionare nelle celle per l’adeguamento delle temperature dove rimane a riposare. Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso. Segue poi il riposo dove si mantiene una temperatura tra 4 e 6 gradi oltre a un’umidità che oscilla tra il 70 e l’80%. Con la successiva fase di lavaggio con acqua tiepida la carne diventa più tonica e comincia la maturazione. Durante la stagionatura, che avviene solo e soltanto nel territorio di San Daniele del Friuli, dev’essere mantenuta una perfetta condizione per ciò che riguarda umidità, temperatura e ventilazione. La fase di sugnatura riguarda la copertura della parte non coperta dalla cotenna con la sugna: protegge e ammorbidisce la carne. Il San Daniele DOP viene sottoposto a diversi controlli. Solamente se il prodotto è conforme ai parametri del Disciplinare può essere marchiato a fuoco. Ricordiamo che la stagionatura del Prosciutto di San Daniele è  di minimo 13 mesi.

Come si riconosce un Prosciutto di San Daniele
Ci sono alcuni dettagli e caratteristiche iconiche che, già a colpo d’occhio, consentono di riconoscere un Prosciutto di San Daniele. Il prodotto finale, sempre impeccabile, possiede innanzitutto la caratteristica forma a chitarra. Inoltre è presente lo zampino, ovvero la parte finale della coscia che viene mantenuta per favorire il drenaggio dell’umidità e la stagionatura. Ovviamente c’è la marchiatura a fuoco, che non lascia dubbi. Prima dello zampino c’è il gambetto, per molti una prelibatezza assoluta. In più occorre sottolineare come siano i segreti della tradizione che rendono il San Daniele DOP un capolavoro del gusto.