Il Blog di Mangiare Bene

Eventi Golosi

OLIO OFFICINA FESTIVAL 2020

L’ olio e il suo domani
Tre giorni di festa hanno celebrato la settimana scorsa a Milano, nel bel Palazzo delle Stelline, un doppio compleanno: i 60 anni dell’Extravergine e i  10  di OLIO OFFICINA FESTIVAL l’annuale convegno ideato da Luigi Caricato autore di oltre trenta libri in difesa del prezioso prodotto e manager nel  promuovere un’informazione più vasta diretta a noi consumatori. Tre giorni attraverso il tempo, ieri oggi e domani, durante i quali l’olio è stato raccontato, assaggiato, disegnato, confezionato, attualizzato chiarendo dubbi e prevedendo il futuro. Sottolineiamo che il verde-argento degli uliveti va estendendosi, è il caso di dirlo, a macchia d’olio in quasi tutti i Paesi del mondo! Ecco, nel mio reportage che segue, quanto ho raccolto ascoltando produttori, venditori, studiosi, giornalisti, chimici, sociologhi, pittori, letterati. E anche inventori. Per esempio, colui che con grande senso pratico ha ideato la confezione spray da viaggio. Per avere sempre l’olio a portata di mano e di piatto.  

Gastromania dilagante
L'intervento di Rosalia Cavalieri, docente di filosofia del cibo e teoria dei linguaggi, nonchè autrice di molti saggi (ricordiamo “Il naso intelligente” e“Quando il cibo diventa piacere”), parte dall' ossevazione che la maggior parte dei consumatori sappia ben poco del cibo che mangiano. Che oggi si parla di cibo in ogni dove non sempre con cognizione di causa e se ne straparla nella televisione, sul web e sui social. A questa abbuffata mediatica  non corrisponde però, lo sottolinea, un' adeguata cultura dell'alimentazione. L'educazione al gusto è un tema di urgente attualità bisogna assolutamente darle spazio sia nelle scuole e sia in ambito politico. Dell’olio, ha sottolineato la studiosa, "è necessario farne conoscere e diffonderne i pregi e le virtù”. Nel suo intervento si è augurata che l'educazione alimentare diventi finalmente un tema su cui investire al più presto risorse economiche e umane. Un impegno doveroso verso noi stessi e verso il nostro pianeta. 

L' oliocentrico alla ribalta
Resort Palazzo di Varignana ha portato sul palco  di OOF la rappresentazione scenica di come viene presentato l'olio nei suoi ristoranti. Francesca Raviola, maitre dl ristorante  Aurevo all' interno del resort, inizia raccontando dei 100 ettari di ulivi, delle 65mila piante e delle 13 varietà di cultivar circondano Palazzo Varignano. Quindi ha fatto degustare ai partecipanti che si erano prenotati, i diversi oli dellla tenuta posizionati in ordine di intensità e correlati da una carta di identità  che indicava fra l'altro il podere di provenienza delle olive. Una degustazione veloce e coinvolgente: infatti, per non annoiare l'avventore e per  renderla più facile, Francesca ha suggerito di cercare soprattutto i profumi freschi, più facili da individuare, come quelli di mela verde, erbe aromatiche, carciofo e pomodoro. Infine ha  suggerito il giusto abbinamento di olio per le ricette scelte: quasi tutte oliocentriche. Un bell'esempio da seguire!

Tappeti d'artista
Arte del Mangiarel'associazione fondata da Ornella Piluso, rinnova la sua partecipazione a Olio Officina Festival con una mostra di tappeti d’artista che si ispirano al tema del Festival “L’olio dei popoli”. La mostra vuole promuovere l'idea di commercio etico dove l’Olio gioca un ruolo fondamentale, nella prospettiva di uno scambio che è prima di tutto culturale. Nei chiostri del palazzo delle Stelline sono esposte 30 opere: ogni artista ha realizzato il suo tapppeto facendo ricorso a linguaggio e materiali differenti "mettendo "a tappeto" valori e istanze universali che influenzano la nostra vita quotidiana".
Nella foto Monica Scardecchia, curatrice della mostra, e gli allievi della classe 3A indirizzo Arti Figurative del Liceo Artistico Ambrogio Alciati di Vercelli  che hanno sviluppato il progetto “Chiome d’artista” realizzando una scultura indossabile, un copricapo che li trasformi nell’albero che è in loro.


PREMIO OLIO OFFICINA - CULTURA DELL' OLIO
Fra i premiati vediamo fotografati partendo da sinistra  Tullio Forcella, (direttore generale di Federolio), Lucio Carli (Olio Carli e Mediterranea e presidente Onaoo ), Cristina Santagata (Santagata 1907)  e il biochimico Massimo Cocchi.


Mediterranea la nuova frontiera della cosmetica a base di EVO
Lucio Carli,
nel ringraziare per il premio ricevuto, sollecitato da Luigi Caricato, racconta come l'idea di fare cosmetica con l'olio di oliva non fu per nulla facile: Mediterranea è stata una sfida grande e "molto divertente". L'idea vincente, oltre alla assoluta qualità dei prodotti, è  quella di non averle dato il nome di famiglia perché " l'olio unge e, se si porta a una donna un cosmetico che contiene olio di oliva, storce il naso". Mediterranea è un progetto che va oltre il semplice olio di oliva. Attualmente sta lavorando con l'università di Ferrara sul microbioma, l'ultima frontiera della biologia, che favorisce i microrganismi positivi e stressa quelli negativi in modo che la pella possa vivere meglio. E conclude il suo intervento con una novità: ad Aprile verrà lanciata Divina un siero straordinario a base di oli fermentati. Evviva!

L' olio extravergine di oliva compie 60 anni. Happy Birthday! 
 Sul palco di OOF si sono festeggiati i 60 anni dell’istituzione dell’extra vergine come categoria merceologica con una tavola rotonda a cui hanno preso parte Zefferino Monini, presidente MoniniFrancesco Tabano, presidente della Federolio, Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di ASSITOL, Lucio Carli, presidente Onaoo e Mario Rocchi, olio Rocchi.  Tutti si sono trovati d'accordo che, nonostante siano trascorsi 60 anni da quando l'olio extravergine di oliva è diventato una categoria merceologica, non ci sono ancora dei metodi oggettivi, basati sulla tecnologia, per stabilirne la qualità. E' indispensabile soprattutto che tutti lavorino insieme anche come filiera guardando ad un comune obiettivo finale e non ai  singoli interessi. Come Lucio Carli ha affermato, è fondamentale stare uniti e fare in modo che l'olio da olive vinca su tutte le materie grasse. Per quanto riguarda il grave problema del sottocosto, tutti sono colpevoli perché la ricerca dei volumi e del fatturato viene prima di tutto e induce purtroppo il consumatore a pensare che l’extravergine valga poco, quindi costi poco. Concludono che l' olio extravergine di oliva ha una grande importanza per l'Italia, fa parte del nostro patrimonio, e va fortemente tutelato per evitare che altri paesi ne prendano il posto.

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Taggiasca, mon amour
Il frantoio Sant'Agata di Oneglia ha tenuto una degustazione comparata sulle olive taggiasche che questa azienda lavora in 5 maniere differenti. L'oliva taggiasca infatti si presta ad essere adoperata sia come oliva da tavola che per fare l'olio per le sue peculiari caratteristiche: piccola drupa, buona polpa e una buccia sottile. Le olive sono tutte selezionate accuratamente ed è fondamentale che siano di bel aspetto e che le dimensioni siano omogenee in modo che la fermentazione sia uguale per tutte in modo da fare scomparire l'amaro. Effettuata questa scelta, vengono immerse in una salamoia di acido citrico, sale e aromi e vengono fatte fermentare per 6/7 mesi in contenitori di acciaio inox con costanti controlli. Abbiamo poi degustato le olive in salamoia ideali per l'aperitivo, denocciolate per guarnire piatti e insalate,  agrumate ideali coi piatti di pesce, candite per dessert vari ed essicate per dare una nota croccante ad un piatto. Una vera bontà.     

Quanto è buono il pane con l'olio!
Aibi Assitol (Associazione Italiana dell’Industria Olearia) vuole rilanciare "pane e olio" come merenda salutare. Ha invitato  Luca Piantanida (nella foto)  che assieme a Cesare Marinoni, ideatore  di Pane in Piazza, ha presentato alcune tipologie del suo ottimo pane abbinato ad altrettanti tipologie di ottimi oli. Per esempio: al pane di farro monococco è stato abbinato un olio IGP di  Calabria più dolce di quello pugliese; al pane di segale un olio biologico pugliese monocultivar ogliarola e su una fetta di pane farina di grano saraceno è stato versato un olio di coratina tagliato al 10% con un leccino. Infine al pane del missionario un pane molto salutare a base di farina di tipo 2, farina di teff dalle caratteristiche nutritive uniche, semi di lino, girasole, sesamo, teff e nocciole tritate viene abbinato un IGP toscano. Dunque pane e olio  per merenda come una volta, dunque pane olio anche come antipasto ai nostri giorni perché è stato dimostrato che questa delizia gustata prima del pranzo abbassa il picco glicemico. Dunque fa bene alla salute. Infine ha precisato Palmino Poli, presidente Aibi, che l’ormai indiscussa accoppiata è alla portata di tutte le tasche, è semplice da preparare e risponde a ogni tipo di gusto unendo l’Italia.  


Un gelato inusuale
E' quello che Antonio Cipriano (nella foto il secondo da destra), mastro gelataio della gelateria Toldo ha presentato a Olio Officina Festival. L'idea gli è nata l'estate scorsa quando all' ora dell' aperitivo affiancava allo Spritz un sorbetto alle olive taggiasche. E' stato un successo. Da cosa nasce cosa e poi l'incontro con Giorgio Novaro (nella foto accanto a suo figlio Enrico), produttore di una linea oli extravergini, ha fatto il resto. Tre sono i gelati presentati un gelato al cioccolato (70% guanaya, latte e olio), un gelato alla vaniglia vegano (dove l'olio sostituisce la panna e viene adoperato latte di cocco) e un sorbetto alle olive taggiasche. Mi è particolarmente piaciuto quello al cioccolato.


Gli auguri di Alfonso Pascale
Con l’abituale chiarezza il famoso storico dell’agricoltura ha ribadito ancora una volta come sia compito delle politiche pubbliche sostenere le imprese nell’attuale transizione ecologica. L’agricoltura, oggi, è al centro di tale mutamento e i responsabili hanno il dovere di saper cogliere la sfida della sostenibiltà. Ad essi si chiede una grande capacità d’innovazione con particolare attenzione a tutto il ventaglio delle tecnologie e delle nuove idee oggi disponibili.


Olio e Sapienza nella cucina senza sale
Sapienza significa conoscere il sapore delle cose e della vita. Allora si può tranquillamente adattare anche all’olio l’affermazione biblica “sale e sapienza”. Sapienza, in questo caso, dello chef - ricercatore Giuseppe Capano autore del libro “Cucina senza sale” che racchiude ben 100 ricette i cui ingredienti base sono insaporiti dall’olio e dalle erbe aromatiche. Sì, l’olio spesso può evitare del tutto o in parte l’uso del sale nelle pietanze. E sebbene in tutti i libri di cucina ci sia sempre l’indicazione del sale anche quando se ne potrebbe fare a meno sarà bene ricordare che noi italiani lo amiamo invece a tal punto d’aver superato, raddoppiandolo, il giornaliero grammo virgola due a persona che le tabelle alimentari concedono per un’alimentazione sana. E l’eccesso di sale, va sottolineato, non fa bene alla salute, mortifica i sapori naturali, crea dipendenza. Insomma bisogna riabituare la nostra lingua al piacere dei sapori naturali e a riscoprire li gusto di quegli oli aromatici che hanno assorbito a loro volta gli oli essenziale delle spezie  e delle erbe. Bisogna tra l’altro sapere che i veri oli di oliva e quelli di avocado (new entry di successo quest’ultimo in cucina) si ricavano dalla semplice spremuta dei loro frutti. Spremute di frutti che mantegono in purezza tutte le sostanze. Senza bisogno d’aggiungere altro. 

Il maestro di cucina e i suoi oli insaporiti
Alle spalle di Giuseppe Capano, il primo a sinistra, l’immagine di una delle sue tante insalate senza sale composta da carote, patate e barbabietole tagliate a cubetti regolari, cotte a vapore e insaporite con olio al rosmarino. L’olio impiega una settimana per assumere le essenze dei prodotti insaporitori aggiunti, poi si conserva in frigo per circa un mese e mezzo.


W il pesto ligure!
Flavio Corazza uno dei soci promotori della Dop del basilico Genovese la cui caratteristica principale è l' assoluta assenza del profumo di menta, inizia il suo intervento affermando che non c'è niente di meglio di una salsa come il pesto per dimostrare come l'olio extravergine usato come ultimo ingrediente dei 7 (aglio, basilico, sale, pinoli, un pizzico pecorino fiore sardo dop e parmigiano) è comunque quello che va amalagamare tutti gli altri ingredienti e che con le sue caratteristiche ci veicola tutti gli aromi e profumi del basilico. Procede con l'eseguire live il pesto nel mortaio adoperando 2 oli extravergini liguri dop (monocultivar taggiasca e monocultivar Razzola della riviera di Levante) e una coratina pugliese per dimostrare che, pur adoperando gli stessi ingredienti, l'olio tipico della Liguria è il prodotto giusto per questa preparazione.


E' buona la mia oliva?
Nel mondo ci sono 1550 cultivar di olive e possono essere tutte trasformate in olive da tavola ma non in olio. Così Roberto de Andreis, esperto di analisi sensoriale inizia il suo intervento.  Le  olive da tavola vengono valutate solo dal loro aspetto fisico( drupa senza difetti) ma dal punto di vista sensoriale esiste un metodo ma non è applicato per il veto della Spagna. Per ottenere delle buone olive da tavola è fondamentale utilizzare solo olive sane che vengono lavate, private del peduncolo, calibrate in modo da ottenere una fermentazione omogenea. Per la lavorazione delle olive verdi è idoneo il metodo Sivigliano usato nel 80% dei casi mentre per le olive nere il metodo Californiano, molto usato  in Spagna per ottenere olive scure e tutte uguali; il metodo naturale (olive fatte fermentare per diverisi mesi in acqua e sale) è quello più adoperato in Italia e infine il metodo di Castelvetrano, un metodo particolare usato in Sicilia per la Nocellara del Belice, è molto richiesto dal mercatoTutte le olive vanno conservate nel frigorifero e prima di essere consumate vanno risciacquate bene. Ci è stata data poi una scheda in modo da potere classificare le olive assaggiate per i loro difetti che possono essere dovuti a una fermentazione anormale (odore di putrido, di rancido e di muffa; salato, amaro e rancido; croccantezza, durezza e consistenza). Per effettuare l'assaggio in modo professionale, le olive vanno messe in un bicchiere e devono essere ricoperte dalla salamoia che copre anche il fondo del bicchiere. Si procede poi come per l'assaggio dell' olio e fra le tante che ho assaggiato, quella per me senza difetti è stata l'ultima: una squisita oliva taggiasca.


Rugiada a colazione
A Clelia d’Onofrio, marchigiana, piace pane e olio e piacciono le olive fritte ripiene, un’antica specialità ascolana di cui non si conosce ancora il nome di chi le abbia inventate. Ne parla anche nel  suo libro  dove il racconto che offre al lettore è un originale e suggestivo mix di sapori e sentimenti. Sapori di casa sua che hanno educato per sempre il suo palato al buon cibo. Sentimenti segreti, tra realtà e fantasia, quelli di lei bambina. Come la tenera amicizia vissuta all’insaputa di tutti con “Fico Bianco” l’immenso albero della casa di campagna al quale racconta dei nonni e delle amate zie, dei cugini grandi e piccoli, dei pranzi e delle cene, della mamma che le raccomanda di non fare confusione tra fantasiosa e fantastica quando vuole definirsi. E poi racconta le emozioni, le scoperte, i sapori e i profumi della tavola, i sentimenti che di volta in volta agitano il suo piccolo cuore, di come rubi ai  grandi le parole che le piacciono usandole poi al momento opportuno. E  divaga anche chiedendo se gli alberi parlano tra loro, di che colore è il chiaro di luna, se lui mangia davvero rugiada a colazione. Insomma tante e tante domande a cui solo il suo albero sa rispondere e che solo lei sa tradurre. La prosa appassionata e gentile di Clelia d’Onofrio, giornalista e scrittrice da una vita, svela quanto in comune abbiano il fluire dello scrivere e l’evolvere di un piatto. Il suo invito per una “rugiada a colazione” è un invito d’accettare.
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Libri& Co
Danilo Angè
è uno dei pochi chef al mondo che ha pubblicato un libro sull' uso del sifone in cucina: N2O - Declinazioni col sifone . Come Danilo ha spiegato ai presenti è un libro molto teorico pensato soprattutto per i professionisti ma contiene anche moltissime ricette fattibili in casa. Per esempio si possono fare  spume e spugne che vanno così di moda, oltre a tantissimi altri piatti . Una ricettina? Il cioccolato soffiato ottenuto mettendo nel sifone il cioccolato fuso con l'olio poi sifonandolo in un barattolo sottovuoto, estraendone l'aria e infine facendolo raffreddare. Il sifone si puo usare anche per aromatizzare oli che poi possono essere adoperati per fare diverse preparazioni come un salutare risotto  aromatizzato allo scalogno che, evitando il soffritto, risulterà con pochi grassi e molto leggero.
 Manuela Guatelli ( a sinistra della foto) assieme a Luigi Caricato e Daniela Lauria curatrice del Museo Guatelli , ha raccontato come la collezione  sia nata dal connubio tra l'amore per l'arte di sua madre Tiziana e il lavoro di suo padre Riccardo produttore, appunto, di contenitori in latta per olio. Solo 500 delle 6000 lattine esposte nel Miseo sono pubblicate su  Lattine italiane per l'olio di oliva 1860-1960  con la prefazione di Francis  Ford Coppola, il famoso regista che, molto legato alle sue radici italiane, espone nella sua tenuta di Napa Valley il centinaio di lattine ricevute in omaggio da Tiziana Guatelli. Fra i tanti esemplari incuriosisce quello usato da don Vito Corleone per la vendita di un olio di sua produzione. Sì, il personaggio del romanzo “Il Padrino” di Mario Puzo (e del film omonimo) almeno per l’olio aveva una sorta di rispetto.
La giornalista e scrittrice Anna Prandoni, grande esperta di social mediaha sottolineato come bisogna abbattere nel mondo del food il preconcetto che se qualcosa non piace vuole dire che non è stata assaggiata nel modo giusto. Finisce il suo intervento affermando che  è molto importante comunicare non solo sulla carta stampata ma anche sul web il mondo dei produttori,


La nuova agricoltura
“La cassetta degli attrezzi” con la quale Antonio Pascale, agronomo oltre che narratore, saggista e scrittore, è salito sul palco  di Olio Officina conteneva una serie di oggetti disparati come bicchieri e bottiglie. Oggetti usati dall’autore  per punteggiare i passaggi della sua conferenza-spettacolo sui cambiamenti dell’agricoltura che, dal tempo dei Romani al 1900, nessuno ha saputo raccontare e tanto meno ipotizzarne il futuro. Insomma, siamo rimasti pericolosamente indietro.“ Sui media  - ha detto Pascale - vince ancora l'agricoltura delle nonne e non quella dei nipoti. Peccato, perché le nonne pensavano al futuro nipoti.” Come dovremmo continuare a fare anche noi. Soprattutto perché mai come ora grazie, alla nuova “cassetta degli attrezzi”, stiamo riuscendo a produrre more from less”.  Cioè a produrre molto con poco attraverso due strumentazioni. La prima è un' agricoltura di precisione  che segue il bisogno di ogni singola pianta risparmiando così il 40% del concime con l'aiuto anche del cellulare che avverte quando bisogna intervenire. La tecnica della crispr cas è invece una  tecnica molto innovativa, una vera  sfida alla coltivazione della terra con le nuove tecnologie genetiche (non Ogm) ostacolate in Europa dalle norme vigenti.  Dunque occorre aprire la nuova cassetta degli attrezzi  e diffondere i suoi tesori. Questa la speranza del lungimirante Antonio Pascale. 


Arrivederci all' anno prossimo
Molto accattivante il tema della prossima edizione di OOF: l'olivo rinasce. Con l'augurio che ne esca illeso come san Giovanni, il santo protettore dei frantoiani.
E apettando la prossima edizione, Luigi Caricato,  ci ricorda che " l'olio nel bicchiere esprime tutta la sua identità, nel piatto diventa essenza condivisa". Ma deve essere di qualità.