“Eccellenze del Piemonte in vetrina” è un format ideato da Visit Piemonte con La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba  per promuovere le eccellenze di questa regione. Ho partecipato al press tour alla scoperta di Novara e del Novarese,  territorio ricco di suggestivi paesaggi, borghi rurali e castelli. Un tour - organizzato da  ATL di Novara - non solo enogastronomico ma soprattutto un viaggio che mi ha fatto cogliere l'essenza di questo territorio ricco di luoghi meravigliosi, di realtà produttive di tutto rispetto e conoscere persone davvero speciali.  

Basilica di san Gaudenzio
Venne edificata nel punto più elevato di Novara tra il 1577 e il 1659 su progetto di Pellegrino Tibaldi.  Guerre, una grave pestilenza ma soprattutto mancanza di fondi ne rallentarono la costruzione ma grazie  ai proventi derivanti dall’“imposta del sesino” (una tassa di 6 denari sull’acquisto della carne) la Fabbrica  della Basilica ricevette le somme necessarie per far fronte alle opere di completamento della basilica nel 1659. Il piano originale non prevedeva un campanile e ne venne costruito uno staccato dal corpo basilicale su disegno  di Benedetto Alfieri (zio del poeta Vittorio) alla fine del XVIII secolo. Ma l'elemento che maggiormente caratterizza la Basilica di San Gaudenzio è la Cupola progettata dall' architetto Alessandro Antonelli di 121 metri di altezza, frutto di diversi progetti e di numerose modifiche apportate dall’architetto durante gli oltre quarant’anni di cantiere. Per la costruzione l'Antonelli decise di utilizzare solo materiali della zona, per legarla più intimamente al suo luogo di appartenenza; la struttura è infatti interamente in mattoni e calce, senza impiego di ferro o  cemento armato materiali usati in quegli anni per la costruzione di edifici( i primi grattacieli a Chicago, la Tour Eiffel). La basilica è una chiesa civica, proprietà del Comune di Novara.

Salire sulla cupola: una grande emozione.
La cupola vista dall' esterno è completamente diversa da quella vista al suo interno perché  da fuori si vedono solo delle decorazioni che servono solo ad abbellire la struttura mentre al suo interno presenta tutta una serie di vuoti, pieni, archi rampanti che gradino, dopo gradino, tra contrafforti e affacci consente di ammirare scorci mozzafiato e punti di vista esclusivi al suo interno. Il percorso per raggiungere la guglia (100 metri di altezza e 450 gradini) viene fatto in massima sicurezza,  con elmetto e imbrago, accompagnati dalle guide esperte di Kalatà previa  prenotazione obbligatoria. Un' esperienza unica ed emozionante.

Una sosta golosa
Situato in pieno centro storico, Camporelli dal 1852 è il biscottificio storico di Novara conosciuto in tutto il mondo per la produzione dei classici biscottini di Novara che venivano preparati dalle monache nei conventi cittadini nel XVI secolo come dolce della festa. E, per mantenere la loro fragranza, venivano cotti due volte (da qui il nome biscotto). Nel 1852 la famiglia Camporelli ne riprese la tradizione e cominciò la produzione perfezionandone la formula ottenendone così un prodotto leggero e salutare, fiore all' occhiello della tradizione dolciaria piemontese. Oltre ai sopracitati biscotti, da Camporelli trovate una vasta gamma di eccellenti prodotti dolciari  tra i tanti  il Dolce di San Gaudenzio (uno scrigno di pastafrolla che racchiude una soffice torta margherita, crema di marroni e pezzetti di Marron Glacé), le  Margheritine di Stresa, Cestini di delicata pastafrolla, i Triscotti ideali da abbinare al gorgonzola  piccante e tanti altri.

Ragazzi in gamba
Chi dice che i ragazzi di oggi sono dei fanulloni, si sbaglia, almeno per quanto riguarda gli studenti dell' Istituto Alberghiero "G. Ravizza" di Vignale - Novara. Sono rimasta favorevolmente colpita nell' incontro con alcuni allievi del terzo anno - futuri cuochi, addetti alla sala e alla reception per quanto abbiano idee ben chiare per quanto riguarda il loro futuro. Alcuni di loro vogliono continuare gli studi, altri invece vogliono entrare subito nel mondo del lavoro facendo anche esperienze all' estero. Sono consci di avere scelto  un lavoro impegnativo e con orari pesanti ma sono molto motivati. La dirigente scolastica dell' Istituto, Fulvia Carbonera, presente all' incontro ha affermato che questa storica scuola di Novara ha dato la possibilità a tantissimi giovani di trovare lavoro non solo nel settore dell' enogastromomia ma in tanti altri settori.Conclude il suo intervento affermando che " il progetto“Eccellenze del Piemonte in vetrina” ci ha subito entusiasmati, perché è ricerca di dialogo e di collaborazione in una prospettiva di reciproco arricchimento. Inoltre, riconosce la centralità dell’istruzione professionale nel plasmare il profilo culturale degli allievi e fungere da raccordo con il mondo dell’impresa con focus specifico sulla valorizzazione delle realtà produttive d’eccellenza enogastronomica locale, fra le competenze in uscita del corso di studi. Per questo, la possibilità offerta ai nostri allievi di lavorare in affiancamento a professionisti affermati, che usano la loro passione per far emergere e narrare le peculiarità del territorio, diventa un’occasione per alzare ulteriormente la qualità della proposta didattica.

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Il menu: un viaggio attraverso i sapori del territorio
Sotto la guida della chef stellata Marta Grassi del ristorante Tantris di Novara, gli aspiranti chef hanno preparato una raffinata cena  a base di prodotti del territorio. Prima di sederci a tavola, un ricco aperitivo con ovviamente una delle eccelenze locali: il gorgonzola dolce!  Si prosegue poi a tavola con un delicato flan di verdura e gorgonzola dolce abbinati alla Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto, Presidio SlowFood; ottimo il risotto alla zucca servito con una fonduta di toma e  una abbondante grattata di Tartufo Bianco d’Alba;  tenerissima la guancia di manzo al Ghemme DOCG patate e barbabietola;  come dessert  un dolcissimo semifreddo allo zabaione abbinato ai biscotti di Novara e frutta speziata.
I vini in abbinameno erano a cura del Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte: Colline Novaresi bianco Doc, Colline Novaresi Nebbiolo doc e Ghemme Docg.  
Istantanee della serata
In alto a sinistra Marta Grassi, è circondata dai ragazzi che l'hanno affiancata nel prepare la cena; era la pima volta che cucinavano sotto la guida di un cuoco stellato ed erano molto emozionati. La chef è rimasta per davvero soddisfatta dei suoi giovani allievi. Altrettanto bravi  e attenti i ragazzi di sala che sotto la guida del maitre Daniele Genovese hanno effettuato un servizio veloce, attento e senza comettere errori. Un grande applauso ai ragazzi e sopratutto ai docenti per il risultato ottenuto.

Sua maestà il Gorgonzola
Interesantissima la visita effettuata al caseificio Angelo Baruffaldi che  da quattro generazioni produce il Gorgonzola Dop a Castellazzo Novarese. Veniamo accolti da Paolo Baruffaldi che farà da Cicerone nella visita del caseificio di famiglia illustrando ai presenti tutte le fasi di produzione di questo formaggio che viene fatto quasi del tutto artigianalmente.  Prima di iniziare la visita, ci ricorda che Il Gorgonzola è un formaggio Dop e per beneficiare di tale denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione. Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop ha il compito di vigilare sulla produzione e il commercio di tutta la produzione di questo formaggio e di controllare che tutte le fasi della sua lavorazione rispondano al capitolato stabilito, garantendo già dalla materia prima, la qualità del Gorgonzola. Ricorda inoltre che è un formaggio privo di lattosio.
E la visita ha inizio. QUI tutte le fasi di produzione.

Ma com'è buono questo riso!
Il Novarese ha nel riso la più tradizionale delle sue coltivazioni. Non poteva mancare una visita a Riso Buono l' azienda agricola di Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini gestita con passione e competenza da Cristina Brizzolari nuora di Luigi. E' stata lei a decidere di coltivare e di comercializzare solo due tipi di riso: Il Carnaroli Classico fatto invecchiare un anno da grezzo e l'Artemide un incrocio naturale tra il riso Venere e il Basmati: integrale, aromatico, di colore scuro, dall’aroma intenso e ricco di calcio, zinco, magnesio, ferro e antiossidanti. Sfruttando le rotture dei chicchi di entrambi i risi, l' azienda produce anche farine di riso artigianali e gluten free. 


Distillerie Francoli:  la prima distilleria a Impatto Zero®
La Distilleria Francoli di Ghemme, conosciuta per la rinomata varietà di grappe, ha dal 2013 intrapreso un percorso volto alla sostenibilità. Infatti attraverso Francoli Energia produce e rivende energia elettrica e termica attraverso una centrale costrutia all' interno dell' azienda. Viene usato come combustibile scarti di vinaccia, ramaglia verde, tronchi. Vengono bruciati circa 350 quintali  al giorno e, dopo vari passaggi, viene generata l'energia elettrica utilizzata  dall'azienda.  Non ci sono dunque sprechi.

La distillazione
Prima di procedere alla distillazione, la vinaccia va conservata molto bene. Da circa un ventennio Francoli ha ideato un sistema innovativo che consiste nel conservare in modo ottimale le vinacce in una specie di grande salsiccia in modo che al suo interno non ci sia aria per evitare fermentazioni o attacchi microbici. Questo metodo permette anche di tenere ben separate le varie tipologie di uva per poi fare diversi tipi di grappa: Moscato, Nebbiolo, Bracchetto, Dolcetto solo per citarne alcune. Le vinacce vengono messe in grandi vasche che hanno sotto delle coclee che le portano all' impianto dove avvengono le varie fasi di distillazione. Il liquido ottenuto, contenente tutti gli aromi delle bucce dell'uva, presenta una altissima gradazione alcolica. Per questo mottivo viene diluito con dell' acqua per ariivare ai 40° della grappa. 

La  degustazione
Poi tutti a casa Francoli, situata accanto alla stabilimento, dove  sotto la guida di Luigi Francoli vengono fatte degustare ai presenti alcune grappe. Fra queste, l'ultima arrivata, la visione di Luigi  nata con l'intento di presentare il nuovo concetto di grappa, ottenuta da distillazione ecosostenibile. E' una grappa bianca ricavata da vinacce  di Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Moscato; presenta un profumo fragrante e fruttato e un sapore dolce, morbido e bilanciato.