La visita al caseificio Angelo Baruffaldi è stata l'occasione per conoscere tutte le fasi di produzione di questo antico formaggio di cui si hanno notizie fin dall' anno mille,  e che, ancora oggi, viene fatto quasi del tutto artigianalmente.  

Gorgonzola, prima fase di lavorazione
Tutte le mattina arrivano in azienda dei camion cisterna con il latte proveniente da selezionati allevamenti della zona stessa di produzione del formaggio che soddisfano i requisiti di benessere degli animali. Appena arrivato, viene controllato dal laboratorio interno per garantirne la salubrità quindi viene conservato crudo in grandi silos. Viene poi pastorizzato e inviato nelle vasche di coagulazione  dove vengono aggiunti fermenti lattici (conferiscono acidità), il penicillum, una muffa naturale ottenuta dal pan carrè di riso e caglio. Quando inizia la coagulazione, il latte cagliato finisce in altre vasche dove  la  cagliata viene separata manualmente dal siero in eccesso e trasferita in stampi cilindrici. Bisogna farli riposare 24 ore in  modo da essere certi che l'acidità sia quella giusta prima di essere inviati nei locali della stagionatura. E' durante questa fase che le forme vengono marchiate su entrambe le facce piane del formaggio e ogni produttore ha il suo numero identificativo (19 per Baruffaldi) fornito dal Consorzio del Gorgonzola Dop. 


Gorgonzola, la salatura
Si procede poi manualmente alla salatura a secco, con sale italiano. E' un operazione essenziale per la formazione della crosta che difende il formaggio dall' ambiente esterno. Poi una volta salate, le forme vengono fatte riposare in appositi locali appoggiate su tavole di legno (scelta ecologica) per una quindicina di giorni e già, dopo solo 24 ore di permanenza, presentano un profumo piacevole di frutta, banana in particolare, causato dai lieviti presenti nelle muffe che servono anche a dare sofficità al formaggio.

Gorgonzola: la foratura
Dopo almeno 15 giorni viene eseguita la foratura; le forme vengono bucate con grossi aghi metallici, 100 fori per piano, prima da una faccia e dopo circa 10 giorni dall’altra. Nasce così l’erborinatura , la crescita naturale delle muffe, per effetto dell’ossigeno che entra dai fori l apportando al formaggio le caratteristiche venature blu-verdi. Le forme ricevono un’ulteriore salatura sulla crosta e dopo due mesi abbondanti il gorgonzola diventa morbido e viene messo in fasce di pioppo per finire la stagionatura.

Gorgonzola: la fase finale 
A stagionatura ultimata, (durata minima di stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni per il Gorgonzola dolce; durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni per il Gorgonzola piccante) le forme vengono tagliate  a metà e ogni parte viene avvolta in alluminio riportante in rilievo la G del Consorzio prima di essere messo in vendita. Il gorgonzola va consumato entro pochi giorni dall’acquisto e conservalo in frigorifero. Si conserva benissimo nel congelatore.