Ricette » Ricette Sandwich e Panini » Dal classico salame al nobile culatello: ecco la carta d'identità dei salumi.
Ricette » Ricette Sandwich e Panini » Dal classico salame al nobile culatello: ecco la carta d'identità dei salumi.

Dal classico salame al nobile culatello: ecco la carta d'identità dei salumi.

Cominciamo dai salumi, l'ingrediente principe del panino all'italiana, come conferma anche la ricerca della Doxa commissionata dalla Negroni. Parliamo di salami (ungherese, Milano, Felino, Cremona), prosciutti e affini (il crudo, il cotto, lo speck e il culatello) senza dimenticare coppa, pancetta, bresaola e mortadella.
La coppa è molto versatile, sa stare bene con pani diversi, dalla rosetta all'integrale, si accompagna bene con i formaggi, sia quelli di pecora che quelli di mucca, ama avere qualche verdura al suo fianco e non disdegna la maionese. Da bere un buon vino rosato.

Ed eccoci ad uno degli affettati più nobili e al tempo stesso conosciuti: il prosciutto crudoTutti i pani sono più o meno possibili ma bisogna stare attenti a cosa si sceglie dopo. Pane più dolce e grasso per formaggi di media stagionatura, casereccio per la mozzarella. Qualche foglia di verdura cotta starà bene invece se avete optato per il parmigiano. E da bere anche n questo caso si può andare sul rosato.
Il prosciutto cotto merita invece un capitolo a parte. Scegliete sempre un pane leggero e dolce. Per il formaggio ottimi sono gli incontri con quelli freschi e la mozzarella. Per il bere optate per un vino bianco o per birre leggere. O, al massimo, un lambrusco.
Passiamo poi alla bresaola. Una michetta fresca e siete a posto. Ma andando oltre si può aggiungere un po' di cicoria cotta e un bicchiere di spumante. Oppure scegliete un pane al latte e richiamatelo con della ricotta fresca, magari della campagna romana. Rigorosamente di mucca, che la pecora non si sposa bene con la carne bovina.
Per pancetta e pancetta coppata baguette, pane casereccio e integrale possono essere tre buoni punti di partenza. Per tre strade completamente diverse, però. La prima chiama formaggi freschi di pecora, maionese e lambrusco o, se volete la birra, una pils. La seconda può invece accompagnarsi anche solo al pomodoro. E beveteci quello che volete. Mentre la terza, l'integrale, vi permette di giocare con un formaggio erborinato, da contrastare con due foglie di insalata verde fresca e una bella birra bock, di gran carattere.
Eccoci dunque al culatello di Zibello il gioiello dell’alta salumeria italiana. Abbinamento difficile perché cosa c'è di meglio di una fetta di Culatello da stringere fra le dita appena affettata, passare sotto il naso per goderne il profumo e assaporare, sola e nuda come madre natura la vuole... con un bicchiere di Champagne? Bene, allora, lo champagne tenetelo in fresco che va bene anche qui, ma la fetta “ricopritela”, sopra e sotto, con una bella rosetta da poco sfornata e metteteci dentro qualche scaglia di Parmigiano. Il massimo dei massimi.
Lo speck vuole pani dai sapori decisi, che sappiano tenergli testa, permette decine di abbinamenti diversi con quasi tutti i formaggi, leggeri e saporiti, caprini erborinati e formaggi francesi inclusi. Può accompagnarsi ad insalata o verdure e chiama un vino o una birra di carattere. Rossi più corposi ed Ale inclusi.
La mortadella, è uno degli affettati più amati e popolari. Paradossalmente, però, non ci lascia tante possibilità di matrimonio. Saporita, intensa, con i suoi profumi e i suoi pistacchi si esprime al meglio con una michetta o una rosetta, in questo caso sì, calde. Da sola. E con un bicchiere di bollicine italiane al suo fianco.
Ed eccoci ai salami, che del panino sono forse uno dei companatici più stimolanti. Qui il pane deve sicuramente avere carattere, fatta eccezione per il salame Milano, che con pan carré e maionese è la base per un grande tramezzino. Le salse usatele pure, se vi piacciono, tranne che con il Felino che proprio non ne vuole sapere. Per lui un po' di formaggio fresco Da bere, col salame, bollicine o birre ben luppolate: la bocca va sgrassata e il risultato è sorprendente. Per quanto riguarda il salame ungherese, c'è la possibilità di aggiungere persino un formaggio fuso o erborinato e di optare per una birra profumata e più alcolica come quella di abbazia. Per il Cremona invece meglio un formaggio fresco di mucca e un bicchiere di spumante nostrano.


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