Mettete gli albumi nella planetaria.
In un pentolino dal fondo spesso fate sciogliere a fuoco medio lo zucchero nell'acqua. Portate a bollore mescolando di tanto in tanto e passando con un pennello inumidito le pareti del pentolino per eliminare i cristalli che si formano. Quando lo sciroppo di zucchero incomincia a bollire fate partire la planetaria in modo che gli albumi risultino montati a neve ben ferma. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 121°, togliete il pentolino dal fuoco, aspettate che lo sciroppo smetta di bollire (20 secondi circa), abbassate la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo fino a completo assorbimento. Otterete così una meringa soda e bella lucida. Continuate a sbattere a bassa velocità in modo che la meringa si raffreddi bene. A questo punto è pronta per essere usata. Si conserva in frigorifero per 2 giorni.

Se non avete il termometro
Per sapere se lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121° versate una goccia dello sciroppo di zucchero in un bicchiere d'acqua fredda. Cadendo deve formare una pallina che prendendola tra le dita deve risultare elastica come una caramella mou.