Ricette » dessert » Colomba pasquale soffice, arancia in salsa e sale in scaglie
Ricette » dessert » Colomba pasquale soffice, arancia in salsa e sale in scaglie

Colomba pasquale soffice, arancia in salsa e sale in scaglie

Per 4 persone

la salsa:

  • 250 g latte
  • 3 n° tuorli
  • 50 g zucchero

la finitura:

  • 4 mandorle caramellate
  • Sale a scaglie

la colomba soffice:

  • 3 g gelatina
  • 52 g panna montata
  • 120 g panna
  • 40 g albume
  • poco Grand Marnier
  • poca scorza di limone grattugiata
  • poca scorza d'arancia grattugiata
  • 100 g succo d'arancia
  • 150 g colomba senza crosta tagliata in cubi di 2 cm
  • 24 g tuorli
  • 12 g zucchero
  • 12 g zucchero

Per la colomba soffice
In una bacinella sbattere i tuorli con i 12 g di zucchero, unire la panna fatta bollire in un pentolino e amalgamare il tutto.
Versare il composto in un'altra casseruola, con l'aiuto di un cucchiaio di legno portare a 82°C, filtrare al colino e lasciar freddare coperta con della pellicola.
A parte far scaldare il succo d'arancia e unire la gelatina precedentemente ammolata in acqua fredda. Unire alla salsa.
Con l'aiuto di uno sbattitore montare l'albume con i 12 g di zucchero cotto con poca acqua fino a 121°C.
Quando la salsa sarà fredda sbattere con una frusta e unire la scorza di limone e arancia, il Grand Marnier, gli albumi montati ed in fine la panna montata.
Disporre la colomba tagliata in una bacinella e versarci sopra il composto, amalgamare delicatamente il tutto e dividere il composto in 4 stampini.
Coprire con la pellicola e far freddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la salsa
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte fatto precedentemente bollire in una casseruola, riportare il tutto sul fuoco dolce e cuocere fino a 82°C, filtrare al colino e far freddare.

Per la finitura
Disporre gli sformati al centro del piatto unire la salsa inglese e finire con gli spicchi di arancia tagliata a vivo, la mandorla caramellata ed il sale a scaglie.