Colomba pasquale soffice, arancia in salsa e sale in scaglie
Colomba pasquale soffice, arancia in salsa e sale in scaglie è un dessert pasquale creativo e per pasticceri abili. Praticamente è uno sformato di colomba servito caldo con la salsa inglese, degli spicchi di arancia tagliata a vivo, mandorle caramellate ed il sale a scaglie. Ringrazio la mia amica Maria, provetta pasticciera, per avere condiviso con noi questa sua ricetta. Maria si raccomanda l'uso del termometro: altrimenti questo dolce non riuscirà bene.
Per 4 persone
la colomba soffice:
- 3 g gelatina
- 52 g panna montata
- 120 g panna
- 40 g albume
- poco Grand Marnier
- poca scorza di limone grattugiata
- poca scorza d'arancia grattugiata
- 100 g succo d'arancia
- 150 g colomba senza crosta tagliata in cubi di 2 cm
- 24 g tuorli
- 12 g zucchero
- 12 g zucchero
la salsa:
- 250 g latte
- 3 n° tuorli
- 50 g zucchero
la finitura:
- 4 mandorle caramellate
- Sale a scaglie
Per la colomba soffice
In una bacinella sbattere i tuorli con i 12 g di zucchero, unire la panna fatta bollire in un pentolino e amalgamare il tutto.
Versare il composto in un'altra casseruola, con l'aiuto di un cucchiaio di legno portare a 82°C, filtrare al colino e lasciar freddare coperta con della pellicola.
A parte far scaldare il succo d'arancia e unire la gelatina precedentemente ammolata in acqua fredda. Unire alla salsa.
Con l'aiuto di uno sbattitore montare l'albume con i 12 g di zucchero cotto con poca acqua fino a 121°C.
Quando la salsa sarà fredda sbattere con una frusta e unire la scorza di limone e arancia, il Grand Marnier, gli albumi montati ed in fine la panna montata.
Disporre la colomba tagliata in una bacinella e versarci sopra il composto, amalgamare delicatamente il tutto e dividere il composto in 4 stampini.
Coprire con la pellicola e far freddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la salsa
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte fatto precedentemente bollire in una casseruola, riportare il tutto sul fuoco dolce e cuocere fino a 82°C, filtrare al colino e far freddare.
Per la finitura
Disporre gli sformati al centro del piatto unire la salsa inglese e finire con gli spicchi di arancia tagliata a vivo, la mandorla caramellata ed il sale a scaglie.
