Nell' ambito di Identità Golose 2021 ho partecipato a una degustazione delle grappe Segnana del gruppo Lunelli guidati da Mirko Scarabello, mastro distillatore di Segnana. Ci verranno servite 2 grappe giovani (una di Chardonnay e una di Pinot Nero) e 3 grappe invecchiate (la Solera, una grappa invecchiata in barili di whisky, una fulll proof). Ad ogni grappa Ernst Knam ha abbinato dei cioccolatini realizzati appositamente per questa occasione.
Davanti a noi troviamo anche un bicchiere con del latte che va bevuto tra una grappa e l'altra per pulire la bocca e togliere il gusto della precedente grappa provata. Il bicchiere d'acqua servirà invece per diluire a nostro piacimento la grappa full proof.
Prima di procedere con la degustazione, Mirko Scarabello ricorda che la grappa è un distillato di vinacce prodotto, vinificato, distillato e imbottigliato in Italia. Inoltre è l'unico distillato al mondo che nasce da materia prima solida (il cognac nasce dal vino, il whisky dal fermentato di grano). Dieci sono i parametri da considerare. Si parte dall' occhio, quindi la grappa deve essere cristallina e trasparente. Se è opalescente è da bocciare. Si prosegue con i 3 parametri che riguardano l'olfatto: l'intensità che deve essere alta, poi la finezza (sentori buoni, gradevoli) e la franchezza (profumi puliti senza difetti). Poi c'è l' armonia, l'unico parametro gustativo, che indica le sensazioni in bocca (gradevole, morbida oppure spigolosa e amara). Seguono altri 3 parametri che riguardano il retrogusto se è lungo oppure sparisce, poi di nuovo la fragranza (se i sentori che tornano indietro sono un fiore o un bouquet) e la franchezza. Gli ultimi due parametri sono la corrispondenza tipo (una grappa invecchiata deve essere ambrata; una grappa di moscato deve sapere di moscato). Infine l'ultimo parametro è quello soggettivo che va a misurare il giudizio personale. Da tenere presente che la grappa va bevuta fresca ma non da frigorifero a una temperatura di 8/10 gradi.
Procediamo con l'assaggio della prima grappa giovane: una grappa di Chardonnay di 42 gradi che presenta una marcata intensità di profumi e che in bocca dà una sensazione piena che ricorda la frutta bianca, la mela per esempio. L' abbinamento ideale è un cioccolato fondente al 72% al gorgonzola dolce e purea di mele trentine che esalta il retrogusto di mele della grappa. La grappa al Pinot nero, è una grappa giovane da vinacce rosse che ricorda frutti a bacca rossa e presenta una frazione vegetale speziata. La sensazione in bocca è quella di frutti rossi come la mora e il lampone che si sposano perfettamente con il cioccalatino di Knam a base di lamponi freschi e vaniglia di Tahiti.
Prima di procedere alla degustazione delle grappe invecchiate, Mirko Scarabello, spiega cosa si intende per invecchiamento: "è un processo che consiste nel mettere la grappa in fusti di legno per un determinato periodo di tempo durante il quale la grappa subisce un cambiamento radicale". E' una trasformazione del prodotto dal punto di vista del colore, dell' olfatto e del sapore. E aggiunge "da lì non si torna più indietro".
Ed ecco la grappa Segnana Solera Collezione invecchiata 42 gradi dall'intenso colore ambrato, conferitogli dal lungo invecchiamento in botti di rovere. Profuma di vaniglia e in bocca presenta un sentore di cioccolato e di burro di cacao. Quale migliore abbinamento col cioccolatino di Knam all' aglio nero fermentato, un aglio gentile e dal sapore delicato? E' un matrimonio perfetto.
La Grappa Segnana Alto Rilievo Riserva invecchiata in botti da whisky 40 gradi, è ottenuta da vinacce fatte invecchiare in botti provenienti dall 'isola di Islay in Scozia precedentemente usate per la produzione del whisky. Ne risulta una grappa con caratterische che si ritrovano nel whisky, come il sentore di torbato, di affumicato. Per questa grappa dagli intensi aromi di frutta secca Knam ha creato un cioccolato fondente al 70%, grue di cacao sabbiato e pepe di Sarawak infuso precedentemente nel Bourbon.
Prima di procedere alla degustazione delle grappe Full proof viene spiegato che questo termine indica l'unità di misura della concentrazione alcolica delle nazioni anglofone e corrisponde ai nostri 57,1 gradi. Possiamo anche diluirla a piacimento in modo da abbassarne la gradazione. Se per esempio vogliamo portarla a 48 gradi basta diluirli con 5,7 ml di acqua. Si otterrà una grappa meno aggressiva e acida di quella full proof.
Ed ecco quindi una Full Proof Grappa Segnana 20 anni 57,1 gradi. Un grappa particolare dal lungo invecchiamento. La gradazione alcolica si fa sentire in maniera chiara e si sente un ventaglio di profumi incredibili. E qui Knam ha superato sé stesso abbinando questa grappa con un particolarissimo cioccolatino farcito con il fegato alla veneziana! Una meraviglia!
La degustazione termina con profumo di Grappa Segnana Anniversario invecchiata 50 gradi spruzzata su una sfera di cioccolato fondente Señorita Frau Knam 72% farcito con cremoso cioccolato, grue di cacao sabbiato, mango, frutto della passione e pepe rosa. E' una grappa invecchiata 12 anni, un invecchiamento molto importante.