L’OLIO TRA LE NOTE
Musica Maestro! E, Luigi Caricato, ideatore e direttore di Olio Officina Festival, ha inaugurato la tredicesima edizione della sua iniziativa a Suon di Musica. Senz’altro una sorpresa almeno per la maggior parte dei numerosi visitatori che hanno potuto scoprire la Musicalità di cui sono dotati gli alberi d’ulivo. Una Musicalità che solo le moderne tecnologie hanno consentito di “raccogliere” e, in questo caso, collegandole ad alcuni rami di piccoli ulivi in vaso che ornavano il palcoscenico, si è ascoltata in presa diretta. E non sono mancate le esecuzioni dal vivo di alcuni musicisti che alla pianola, al violino, al violoncello hanno tradotto in note e sviluppato anche in spartiti i mormorii della Natura. Chiamale, se vuoi, emozioni. Naturalmente il convegno ha toccato anche altri tasti richiamando l’attenzione sullo status quo del settore. Dunque uliveti, dunque produzione, dunque calamità naturali come la fastidiosa mosca Xylella e l’inaspettata pandemia di Covid che hanno distrutto i raccolti di quel periodo in Italia e altrove in Europa. Così si è prodotto meno olio e il suo prezzo, aumentato a dismisura, rimarrà tale. Comunque, l’alto prezzo, potrebbe essere valutato anche come segno di grande qualità del prodotto, vedi il nostro olio extravergine d’oliva, in assoluto una vera eccellenza. In controtendenza, ed è una novità davvero, se la nostra produzione diminuisce addirittura “nasce” quella in Paesi lontani come Giappone, Cina, India, Pakistan. Restiamo in attesa. Se sono ulivi fioriranno. Dagli ulivi canterini alle olive taggiasche, una specialità tutta italiana che, addirittura, produttori Europei ci copiano. Che fare? D’altra parte, il “copia e incolla” dilaga in tutti i campi, anche in campagna! E, poi, per giudicare il sapore, la consistenza, il colore del frutto si sono susseguiti, per i visitatori iscritti ai vari eventi, gli assaggi di olive e di oli questa favolosa spremuta di drupe che insaporisce da secoli i nostri cibi. Magari in compagnia dell’aceto di vino su una saporita panzanella. Ma altre note si sono aggiunte a questo spartito, così abbiamo avuti sentori di aceti di mele, di lamponi, di riso, di cereali, alle erbe e frutta profumate. Naturalmente non è mancata la dialettica nei numerosi talk show che hanno animato il palcoscenico dove Luigi Caricato ha speso tutte le sue doti di conduttore instancabile: la difesa dell’olio è da sempre la sua bandiera, la sua cultura, la sua gentilezza.
Un palcoscenico dove, “l’olio con sapiente arte spremuto” (verso rubato a Gabriele D’Annunzio), signore e signori specializzati in materia hanno meritato ripetuti lunghissimi applausi. Un coppia dunque: l’ulivo è maschile, l’oliva femminile. Infine uno sguardo al futuro. Infatti, come già accade per il vino, si sperimentano nuove forme di conservazione anche per l’olio. Dove? In fondo al mare in quel di Portofino. Ricordate?.. I found my love in Portofino perché nei sogni credo ancor… cantava un tempo Johnny Dorelli. Mangiarebene.com racconta anche altro ai suoi lettori. Dunque, sapori, saperi e,naturamente, i suoni degli uliveti. Dunque, Musica Maestro!

L’abito lo fa il design!
L’evidente evoluzione delle forme di bottiglie ed etichette, le confezioni e gli imballaggi che suggeriscono già un’idea di regalo, così il design dei giorni nostri valorizza un contenuto, l’olio, già di suo più prezioso che mai. Tanto che Luigi Caricato con il suo “Olio Officina” e la collaborazione dei designer Mauro Olivieri e Antonio Mele ha elaborato un documento, per unificare il settore, battezzato “Manifesto per un design oleario etico e sostenibile” esteso in futuro anche al turismo.
Nella foto, alcune delle bottiglie premiate quest’anno nel contest le Forme dell' olio. 

Contenitori di olio musicale e installazione sensoriale.
Arte del Mangiare, l'associazione fondata da Ornella Piluso, rinnova la sua partecipazione a Olio Officina Festival con una mostra  curata da Monica Scardecchia con la direzione artistica di Ornella Piluso  di contenitori d'arte per l'olio realizzate dagli artisti su ispirazione di tracce sonore emesse dagli alberi d'ulivo realizzate da Alberto Fachechi e Angela Trane.
Mentre Silvio Pella  di Visioni olfattive per la sua installazione sensoriale “Gli olivi dell’Eden” ha scelto gli stessi ulivi piantati per ripopolare gli uliveti distrutti dalla Xilella nel Salento. Il profumo piacevole e delicato creato per questo tredicesimo evento di Olio Officina ricorda quello dell' ulivo in fiore,

 Olearia: l’impegno femminile
Sono dieci anni ormai che Poste Italiane celebra Olio Officina con due annulli filatelici: il primo dedicato al tema Olio Musicale. Il secondo all'assaggio delle olive da tavola. Nella foto a sinistra Simonetta Vercellotti (direttrice poste Milano 1) con Anna Maria Gallo (Referente Filatelico di Area)  e Luigi Caricato  mostrano le cartoline con la prima timbratura. 
Nell' immagine in alto a destra Luigi Caricato si domanda quanto sia attendibile ed oggettiva la valutazione sensoriale degli oli da olive. Ne parla con Stefania De Cesarei, capo panel presso Innovhub-SSI; Anna Cane, presidente gruppo oliva Assitol; Tullia Gallina Toschi, professoressa ordinaria all’Università di Bologna, coordinatrice del gruppo di ricerca di analisi sensoriali e strumentali degli alimenti. Per Stefania de Cesarei  la risposta è si, ma il panel test deve essere affiancato anche da tecniche strumentali. Per Anna Cane  è essenziale che le analisi siano eseguite in modo rigoroso e che gli assaggiatori siano allenati con assaggi quotidiani in modo d’avere una conoscenza sempre maggiore del prodotto. C' è inoltre bisogno di un ulteriore metodo di analisi che affianchi il panell test e risolva i casi dubbi in modo da ottenere risultati sicuri per evitare discussioni. Tanto più che, da sempre, l’ulivo è segno di pace! 

I tempi di conservazione
Andrea Milani, Esperto di oli e grassi animali e vegetali e di tecnologie olearie presso Innovhub-SSI ((Stazioni Sperimentali per l’Industria) Andrea Milani parla del  modello "test di shelf-life accelerata" per calcolare il tempo di conservazione degli extra vergini di oliva. Uno strumento fondamentale per individuare la data di di ritiro dal commercio. Insomma, un test di responsabiltà. Per sentirsi con la
coscienza a posto.

Il Mercato è in fibrillazione
 Presidenti, direttori, analisti, responsabili di settore. Un parterre di rango in piena regola ha riunito Luigi Caricato per fare il punto, ed era la prima volta, sull’attuale preoccupante situazione del mercato dell’olio. Che vive un contesto storico inusuale, e forse anche imprevisto, come il drastico calo della produzione che ha aumentato fortemente i prezzi e ridotto assai i consumi dell’olio. Uno sconvolgimento che ha messo in seria crisi il comparto lasciandolo, attenzione!, senza prospettive
certe. A parlarne si sono alternate personalità come Nicola Pantaleo, presidente Nicola Pantaleo Spa, Andrea Carrassi, direttore generale Assitol; Pippo Vacca, presidente Unifol, responsabile commerciale Vacca Olii; Benedetto Fracchiolla, presidente Finoliva Global Service; Daniele Tirelli, analista di mercato; Claudio Truzzi, responsabile qualità Metro Italia; Chiara Coricelli, presidente e Ceo di Pietro Coricelli Spa; Bruno Seabra, direttore generale Deoleo-Carapelli Firenze; Francesco Iuculano, responsabile commerciale Todis. (foto asinistra in alto).  Chiara Coricelli ( foto a destra) ha ricordato come questi due ultimi anni, nonostante le difficoltà, presentino pur sempre una opportunità per l' intera filiera. Infatti, a differenza del generico olio extravergine, il consumo dell' olio extravergine di oliva 100% italiano sta crescendo. Ciò significa che il gusto del consumatore si sta evolvendo e che in casa non ha più una sola bottiglia di EVO, ma più bottiglie scelte in base alla destinazione d' uso. Dunque, almeno un dato positivo e significativo c’è. Riassumendo gli interventi, tutti i partecipanti si sono trovati d'accordo nel dire NO al sottocosto e nel dire SI alla realizzazione, in un prossimo futuro, di un olio extravergine gastronomico da affiancare a quello cosiddetto di massa. Infine, la dichiarazione “che l'olio di qualità va pagato tanto quanto vale”. C’è poco da obiettare.

Dop e Igp salveranno l’olivicoltura italiana?
Un interrogativo che ha trovato risposta nelle voci di Laura Turri, imprenditrice olearia, Frantoio Turri, past president Consorzio olio Dop Garda; Francesco Gasparini, amministratore Primoli; Dora Desantis, responsabile qualità Agridè; Serena Mela, owner Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia; Pasquale Manca, owner Domenico Manca – San Giuliano; Massimo Martinelli, responsabile produzione e confezionamento Terre dell’Etruria. Fra i vari interventi, Pasquale Manca ha affermato che la quota Dop dell' Evo pesa il 2,6% sul mercato e che l'olio Dop è in buona salute. Laura Turri  ha ricordato come il prezioso olio del Garda sia stato salvato proprio dalla Dop.  Massimo Martinelli, il più importante  produttore di olio IGP toscano, fa notare che c'è pochissima differenza fra gli oli extravergini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) rispetto a quelli extravergine di oliva non certificati.
Olive&salute
Sulla analisi sensoriale delle olive da tavola, Roberto de Andreis, componente del Gruppo esperti olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale, ha rilevato che al riguardo c' è pochissima formazione e, soprattutto nella ristorazione. Insomma, è necessario “formare” a tutti i livelli, dal ristoratore al consumatore finale, come già avviene per l' olio extravergine di oliva. Da parte sua Gabriella Stansfield, presidente associazione nazionale Donne dell’Olio, ha aggiunto che la formazione è ancora più importante per il produttore in quanto, per principio, bisogna saper lavorare bene le olive. E come fine per evitare il pericolosissimo botulino, un batterio che genera una tossina che può essere anche mortale. Formazione dunque più che mai necessaria per avere un prodotto sicuro. Si è ricordato inoltre che l' olio extravergine di oliva non è solo un condimento, ma anche un functional food, cioè un cibo funzionale alla salute. E tutto ciò comporta una rivalutazione commerciale degli oli extra vergini sia per l’intrinseco valore nutrizionale/salutistico, sia per il valore sensoriale/edonistico che l’alimento esprime. Ma, nonostante, l' olio extravergine di oliva sia l' olio più studiato dal punto di vista salutistico, purtroppo è anche quello divulgato meno bene a causa di norme che impongono ai produttori un determinato claim di termini molto tecnici che al comune consumatore dicono poco o nulla. Quindi bisogna assolutamente rendere, a livello europeo, la comunicazione salutistica più chiara possibile. Tra gli altri interventi anche le voci autorevoli di Anna Cane, presidente Gruppo Olio d’Oliva di Assitol, di Dora Desantis, responsabile qualità Agridè, di Francesco Petrini, owner Fattoria Petrini, presidente nazionale di Cna Agroalimentare.

L'agricoltura spaziale 
 Questa è una sfida complessa ma fondamentale per il futuro dell'esplorazione spaziale a lungo termine e della colonizzazione di altri pianeti.  Stefania Del Pascale – astroagronoma, professore ordinario di Orticoltura e floricoltura all’Università Federico II di Napoli –ha spiegato li principi più importanti giustificano l’impegno: fornire cibo sostenibile per gli astronauti impegnati in missioni a lunga durata nello spazio, riducendo la dipendenza da rifornimenti terrestrii. Un esempio?  Per arrivare a Marte ci vogliono 520 giorni e i rifornimenti dalla terra risulterebbero troppo costosi e impraticabili. Le sfide associate all'agricoltura spaziale sono notevoli. Lo spazio presenta infatti condizioni estreme, tra cui microgravità, radiazioni solari, temperature estreme e cicli di luce del giorno irregolari. I ricercatori stanno sviluppando tecniche innovative per affrontare tali problemi, come sistemi di coltivazione chiusi, aeroponiche o idroponiche, e l'uso di tecnologie avanzate di illuminazione. Vi sono già stati alcuni esperimenti riusciti a bordo della Stazione Spaziale Internazionale (ISS) che hanno dimostrato la possibilità di coltivare piante in condizioni di microgravità ( lattuga, pomodori, crescione ecc.). Tuttavia si è ancora in fase di sviluppo e necessitano ulteriori ricerche e test prima di diventare una parte integrante delle missioni spaziali. Per esempio, sistemi di produzione autosufficienti, efficienti ed affidabili. Per esempio, si stanno già selezionando genotipi di colture adatte allo spazio (riso) che affiancheranno altre piante già testate e coltivate con successo.

Il suono degli ulivi e delle dita
Dopo aver ascoltato in presa diretta il suono degli olivi e per la prima volta quello emesso da un essere umano raccolti attraverso i sensori applicati da Alberto Fachechi sulle fogliie e sulle dita di Luigi Caricato, la violinista Anna Pederielli e la violoncellista Lilian Urbas hanno eseguito “Celebre liquido sonoro”. Una composizione che la musicista Pederielli ha realizzato "traducendo" il suono degli ulivi in uno spartito musicale.

Il momento culturale
Suoni in cucina. Il matrimonio tra musica e cibo. Storie di tavole e menu. Il cibo si fa romanzo. Un susseguirsi di temi che hanno suscitato non pochi battimani.  Inizia Rosalia Cavalieri, filosofa del linguaggio, spiegando che la relazione tra musica e esperienza gastronomica è un mistero affascinante che emerge durante la preparazione e il consumo del cibo. Nonostante l'udito sia spesso sottovalutato nei nostri sensi, esso condiziona il gusto attraverso i suoni della cucina e della masticazione, arrivando persino alla musica di sottofondo durante la preparazione e il consumo del pasto. Studi scientifici confermano il ruolo determinante del suono nel mangiare. D’altra parte si tratta di un’antica connessione tra cibo e musica. Entrambi, condividendo il territorio sensoriale, sono in grado di evocare emozioni e stati d'animo unici attraverso la loro interazione sinergica. Cibi differenti producono rumori altrettanto diversi che forniscono informazioni sulla consistenza contribuendo alla piacevolezza della esperienza gustativa. In breve, la musica è un partner attivo che arricchisce l'esperienza gastronomica, trasformando il semplice atto di mangiare in un bel viaggio multisensoriale. Come pure il menu, i menu, riportano la memoria a storici viaggi di cultura. Per esempio, quello illustrato al convegno dall' architetto Alessia Cipolla  la quale ha  presentato i "Menu nella storia. Che sono una parte  della mostra “350 menu dal 1850 fino a oggi” da lei curata (ed esposta attualmente a Treviso) provenienti dalla “Collezione Benzi”, una delle più importanti collezioni private italiane di menu d’epoca. Ha ricordato  chei menu sono nati dopo la Rivoluzione Francese (1789) in quanto con l' avvento della ristorazione pubblica i piatti arrivano direttamente a tavola serviti ai commensali seduti intorno. Da qui l'esigenza di avere sott’occhio una lista da cui scegliere il cibo preferito. Vengono mostrati alcuni menu di Casa Savoia, il menu della cena precedente l’incoronazione della Regina Elisabetta II del 1953, i menu romani di cene diplomatiche a Palazzo del Quirinale, i menu  d' importanti artisti contemporanei. Una conferma che vuole i menu parte integrante della cultura alimentare come pure della condivisione di esperienze a tavola, rappresentando non solo una guida pratica per i commensali, ma anche un documento ricco, come abbiamo visto, di significati culturali.
Roberta Schira in dialogo con Luigi Caricato e Tiziano Minuti presenta il suo ultimo libro dal suggestivo titolo  I fiori hanno sempre ragione (Garzanti). Vi si racconta la storia di Eleonora, una chef trentenne che vive a Milano, e che, a causa di una caduta, ha perduto il gusto e l'olfatto. La ragazza si risveglia dal coma proprio lo stesso giorno in cui la sua tanto amata nonna muore lascandole in eredità delle lettere che diventano per lei un modo di intraprendere un percorso verso la propria rinascita. Eleonora ritroverà il senso della sua vita solamente con le sue forze. Potremmo definirlo un libro femminista, senza posizioni radicali con un atteggiamento positivo, propositivo tutt'altro che agressivo. Senz’altro una trama avvincente e originale di cui si vuole sapere subito la fine. Infatti, il libro si legge d' un fiato.

Assaggi
Roberto De Andreis -esperto di analisi sensoriale - nella degustazione comparata di olive da tavola ha voluto ricordare  innanzitutto (e non sembri superfluo) che è fondamentale utilizzare soltanto olive sane, ben lavate, private del peduncolo, calibrate in modo da ottenere una fermentazione omogenea. La fase successiva consiste nel deamarizzarle (togliere l'amaro) con la soda. Comunque, per la lavorazione delle olive verdi verdi vi sono diverse soluzioni e il metodo più adottato, 80% dei casi, è il metodo Sivigliano di cui ricordiamo i vari passaggi: prima si trattano le olive con una soluzione di soda per alcune ore; poi si sottopongono a ripetuti lavaggi per eliminare la soluzione di soda residua; quindi s’immergono in salamoia (soluzione di acqua e sale marino) e vi restano a fermentare per 3-4 mesi; e, alla fine, si confezionano. Quanto al metodo Californiano, molto diffuso in Spagna per ottenere olive scure e tutte uguali, si parte dalle olive verdi deamarizzonandole con la soda; poi si lavano ripetutamente; quindi si ossidano insufflando aria nel fermentatore per circa 12 ore in modo che da verdi diventino nere; infine si fissa il colore con il gluconato ferroso (sale di ferro dell' acido gluconico). Altra possibilità è il metodo naturale, il più seguito in Italia con le olive lasciate fermentare diversi mesi in acqua e sale. Infine c’è il particolare metodo di Castelvetrano usato in Sicilia per la Nocellara del Belice: le olive sottoposte a questo trattamento si conservano in frigorifero e prima di consumarle devono essere risciacquate molto bene; quindi si passa alla degustazione per scoprirne eventuali difetti che potrebbero derivare da una fermentazione anomala con odori di putrido, rancido e muffa; con un gusto salato, amaro e rancido; con difetti di croccantezza, durezza e consistenza. Da rilevare che un’oliva è dura (la consistenza perfetta è una via di mezzo tra quella del formaggio emmentaler e quella di una carota) e croccante (consistenza tra quella della pesca e quella del  sedano ) più viene apprezzata dal consumatore. Per effettuare l'assaggio in modo professionale, le olive raccolte in un bicchiere devono essere ricoperte dalla salamoia che bagna il fondo e poi si procede come per l'assaggio dell'olio. Tra le  olive provate la preferita di Mangiarebene è stata la “taggiasca”, che rispetto alle altre ha il pregio di uno spiccagnolo alto, per cui la polpa si stacca facilmente dal nocciolo. E così un’oliva tira l’altra.
È la volta di Elda Mengazzoli (Acetificio Mengazzoli) ad accompagnarci nel mondo degli aceti e delle sue consistenze. L'aceto di vino comune ha una densità pari a quella dell' acqua, ma il discorso cambia quando si tratta del famoso aceto balsamico, una tipologia suddivisa  in due categorie principali: l' aceto balsamico tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia. Entrambi hanno la DOP e sono prodotti soltanto con il mosto d'uva cotto in concentrazioni elevate e invecchiati,
senza aggiunta di aceto di vino in botticelle per un minimo di 12 anni (capsula viola) fino a oltre 25 (capsula oro). L' aceto balsamico di Modena (IGP dal 2009), il "cugino povero" degli aceti balsamici tradizionali si realizza, secondo il disciplinare, con una combinazione di aceto di vino (10%), mosto cotto (minimo 20%) e un quid di aceto invecchiato minimo 10 anni. Per poter avere la denominazione di "invecchiato" si lascia affinare in botti di legno (caratelli) per un minimo di 60 giorni a un massimo di 3 anni. Per il prodotto invecchiato la nuova modifica del disciplinare (anno 2023) stabilisce alcuni parametri per avere densità e consistenza simili a quello tradizionale: un 1.34 di densità, un 6% di acidità e un contenuto di zuccheri molto elevato. Nell' immagine forse si può notare la differenza delle consistenze dei due tipi di aceto balsamico: quello che contiene una percentuale più alta di mosto è più denso (e dolce) di quello che ne contiene meno. Si passa poi all' assaggio dei condimenti di varie consistenze: dalle glasse che contengono il 39% di aceto balsamico alle creme che arrivano al 90%. Tra le proposte innovative, il parpaccio, un sorprendente aceto da grattugiare,  le perle presentate in varie versioni: con balsamico di mele, con un blend di aceto di lampone e scalogno e balsamico tradizionale. Sono seguiti poi vari assaggi con l'aceto balsamico nelle sue varie consistenze e, perfino, un cocktail simile al Gin tonic a base di  Améa, Aceto Balsamico di Mela: fresco e disettante è stato molto apprezzato.