Il Montébore, conosciuto anche come il "formaggio a forma di torta" prende il suo nome dall’omonimo paesino della Val Curone in provincia di Alessandria e vanta origini antichissime, documentate già dal Medioevo. Molto apprezzato dalle corti nobiliari, fu servito al banchetto di nozze di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489. Successivamente, la sua produzione rischiò di scomparire nel XX secolo, ma grazie a un progetto di recupero avviato negli anni '90, è tornato a occupare un posto di rilievo nella gastronomia. La visita al caseificio Terre del Giarolo è stata l'occasione per conoscere tutte le fasi di produzione di questo antico formaggio che, ancora oggi, viene fatto quasi del tutto artigianalmente. 

Un formaggio strettamente legato al territorio
Questo formaggio viene prodotto miscelando latte crudo misto di vacca, pecora e capra (65%,30%,5%) proveniente da razze autoctone e allevate al pascolo nel territorio stesso di produzione. Una volta in azienda, viene  riportato alla temperatura di mungitura (37°) e lavorato in purezza con l'aggiunta di caglio naturale. La cagliata viene rotta con un cucchiaio di legno e la pasta ottenuta viene fatta scolare nelle tipiche formelle a forma di cilindro, dove viene rivoltata e salata.

10 ore di riposo e il Montébore prende forma
Trascorse dieci ore di riposo in un luogo fresco, i formaggi vengono tolti dalle forme, e impilati con diametro crescente costruendo così la tipica forma del Montébore.

La stagionatura
Il formaggio viene poi trasferito in una cella ventilata che aiuta a sviluppare una prima crosta e a fare attaccare le muffe nobili che si trovano all' interno della cella. Essendo, un formaggio dalla forma particolare, deve risultare ben asciutto e per questo motivo viene messo a una distanza ben precisa in modo da potere essere girato più volte nell' arco della giornata. Il periodo della  stagionatura può variare dai 20 giorni ai cinque mesi e anche un anno. Più la stagionatura è breve la crosta risulta liscia e umida per poi diventare asciutta e rugosa col protrarsi del tempo mentre il suo colore va invece dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature.

Il confezionamento
Una volta raggiunta la stagionatura richiesta, il Montébore viene avvolto manualmente in una carta speciale - Pergamin - che aiuta a mantenere l'umidità.
 

Il Montébore e le sue declinazioni
Ed ecco le quattro forme prodotte dal Caseificio Terre del Giarolo. Il Magnum ha una stagionatura che varia da 90 a 200 giorni; Montébore '99  vintage con una stagionatura che varia da 15 a 60 giorni; Montébore con stagionatura da 15 a 60 giorni e Montébore MINI con stagionatura da 25 a 45 giorni. Più il formaggio è stagionato, più il sapore è intenso. Ideale  da servire come formaggio da tavola, accompagnato con miele, marmellate o mostarde abbinato a vini bianchi aromatici o rossi leggeri. Oppure come ingrediente per arricchire piatti della tradizione  o per esaltare sapori in preparazioni di alta cucina.