Lo zafferano si ottiene dagli del Crocus sativus, un fiore che sboccia solo per pochi giorni all’anno, generalmente tra fine ottobre e i primi di novembre. In Italia lo zafferano di Navelli e lo zafferano di Sardegna sono ritenuti i migliori del mondo sia per la qualità dei fiori sia per la lavorazione tutta manuale. Servono 200.000 fiori per ottenere1 kg di zafferano essicato: non per niente questa spezia viene soprannominata anche "oro rosso".

La raccolta
I fiori sbocciano solo per alcuni giorni e vengono raccolti a mano all’alba, prima che si aprano completamente, per preservare al meglio gli stimmi (i fili rossi all’interno del fiore). Dopo la raccolta vengono fatti asciugare stesi su una stuoia al buio prima di procedere alla "sfioratura", ovvero l’estrazione, sempre a mano degli stimmi rossi, che sono la parte più pregiata del fiore. Questo lavoro deve essere eseguito entro poche ore dalla raccolta per evitare che lo zafferano si guasti e viene eseguito principalmente dalle donne, che hanno una maggior delicatezza nelle mani e sono più adatte a  svolgere questo lavoro di precisione.

L' essiccazione
E' importantissimo che l'essiccazione venga fatta lo stesso giorno della raccolta per concentrare gli aromi e preservarne le proprietà. Gli stimmi vengono disposti su un setaccio o una retina fine, preferibilmente sopra un foglio di carta forno, in un ambiente asciutto e ventilato. Poi vengono fatti essicare per circa 30/45 minuti distesi su una retina sopra una fonte ci calore tenue (35-50°C), per evitare di bruciarli o alterarne gli oli essenziali. Un metodo ancora più naturale prevede l’essiccazione al sole, ma è meno controllabile e più lento

La conservazione 
Dopo l’essiccazione, lo zafferano viene conservato in barattoli di vetro o contenitori ermetici, lontano da luce e umidità, per mantenere intatte le sue caratteristiche. Sarà così pronto per trasformare il vostro piatto in un’esperienza sensoriale unica.


Come si usa
Lo zafferano in stimmi, non va aggiunto direttamente ai piatti, ma deve essere lasciato in infusione in una tazzina di acqua calda (oppure brodo, latte o vino) ma non bollente  per almeno 30-40 minuti. Questo metodo permette di estrarre il massimo del suo  colore e aroma. Trascorso questo tempo, lo zafferano in pistilli insieme al suo liquido è pronto per essere aggiunto a fine cottura per insaporire risotti, paste, zuppe, piatti di carne e pesce e molte altre preparazioni. Lo zafferano in polvere, invece, è più pratico e si scioglie velocemente stemperato in poca acqua tiepida. Dato che spesso in commercio si trova mescolato alla curcuma e altre spezie meno costose, comprate quello di alta qualità e certificata. In conclusione se volete il massimo dell’aroma e della qualità, meglio usare lo zafferano in stimmi (calcolatene 5 a persona). Lo zafferano in polvere (1 bustina serve per 4 persone) è pratico e rapido da usare e può essere un’alternativa, purché di origine sicura.