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I 10 formaggi da assaggiare a Cheese 2019

Ritorna dopo due anni a Bra, la bella cittadina piemontese nel cuore del Roero, Cheese 2019, la più grande manifestazione interamente dedicata al formaggi a latte crudo e ai latticini di Slow Food.
"Naturale è possibile"  è il tema di questa edizione che mette in scena formaggi naturali prodotti senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti, che esaltano la biodiversità e che rendono unica ogni forma. E'  l'occasione per potere assaggiare e comprare questi formaggi non solo provenienti dall'Italia ma anche da tutto il mondo. Ecco i top ten di Mangiarebene.

Dall'Italia
Toma del lait brusc. Prodotta in Val di Susa, in Val Sangone e nelle Valli di Lanzo. Per la sua produzione si utilizza il latte della mungitura serale che viene lasciato riposare per la nottata nella caldaia. Le forme vengono fatte stagionare in cantine fresche e asciutte per un minimo di 2/3 mesi. Caratterizza questa toma la friabilità della pasta e le sue gradevoli sensazioni piccanti. E’ storicamente prodotta nei mesi estivi di alpeggio, per questo presenta sentori erbacei oltre a un aroma di nocciola tostata.
Caciofiore della campagna romana. E' ancora fatto come ai tempi degli antichi romanilatte crudo ovino e caglio vegetale ottenuto da fiori di carciofo o di cardo selvatico. Il formaggio, a forma di mattonella, presenta una crosta rugosa, una pasta morbida e un sapore intenso, leggermente amaro.
Ricotta salata della Valnerina. Prodotta solo con latte crudo, dalle pecore che pascolano sui pascoli della Valnerina (Umbria)  tutto l’anno. Questa ricotta viene ancora fatta, come nei tempi passati, mettendola in sacchi di canapa, salandola e lasciandola asciugare per un massimo di cinque mesi.Tipica la forma a pera e, oltre al sale, può essere ricoperta con crusca o con erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale del prodotto.

Dalla Francia
Novità di questa edizione, l'area dedicata ai fermier: piccole realtà agricole che lavorano solo il latte dei propri animali, con fermenti autoprodotti o senza fermenti selezionati, e che praticano per lo più il pascolo.
Fra questi il Camembert a latte crudo prodotto da un piccolo gruppo di produttori che ne presidia la produzione storica. Usano solo il latte proveniente da bestiame normande che pascola libero su prati normanni resistendo così alle multinazionali del latte che producono il camembert con il latte pastorizzato. Il Tradition Salers è prodotto sulle montagne dell’Auvergne, dove pascolano le vacche salers dal manto rosso e le corna a lira. Viene fatto esclusivamente con  il loro latte crudo cagliato nel gérlo (un particolare recipiente di legno). Viene prodotto da Aprile a Ottobre, quando le vacche sono al pascolo; viene fatto stagionare, per un minimo di tre mesi. Époisses fermier è il più antico e nobile tra i formaggi della Borgogna a latte crudo, ed è l’unico formaggio francese a cagliata lattica e crosta lavata. A pasta molle dalla caratteristica crosta color arancio, ha un sapore intenso con note di frutta secca. Il Brousse di capra del Rove è la prima Dop del dipartimento Bouches-du-Rhône. Prodotto con latte crudo di capra, il Brousse si può gustare dopo quattro cinque giorni dalla produzione. Questo caprino a pasta morbida e friabile ha un sapore che ricorda  gli aromi e sapori dell’assolata macchia mediterranea, tra Marsiglia e la Provenza.

Dal Portogallo
Prodotto nella regione dell' Alentejo Il Cuco è il formaggio a latte crudo di pecore Serpa. Ideale per i vegetariani in quanto viene usato un caglio vegetale estratto dal cardo che viene poi trattato con un drenaggio molto lento e una spremitura a mano.
 Viene fatto maturare avvolto in una garza per un minimo di 30 giorni. Ne risulta un formaggio dalla consistenza soffice e cremosa.


Dalla Slovacchia
Il Parenica, dei Monti Tatra, in Slovacchia, è  un formaggio preparato con latte crudo di pecore di razza Valaska, Cigája e Východofrízska ovca. E’ un formaggio grasso dalla caratteristica forma a spirale,  a pasta semidura, di breve stagionatura e leggermente affumicato. Il sapore è delicato piacevolmente salato e l'aroma è caratteristico del latte di pecora e dell'affumicatura. La pasta ha una consistenza elastica fibrosa.

 

Dagli Usa
Il Rogue river blue
formaggio statunitense avvolto in foglie di vite imbevuta nel brandy alla pera. Viene preparato solamente nel periodo autunnale quando il latte di vacca è nelle migliori condizioni stagionali.  Presenta le classiche venature blu tipiche dei formaggi erborinati e in bocca si percepiscono sapori di nocciole e frutta.