La colla di pesce è una gelatina essicata in fogli prodotta con cotenna di maiale, cartilagini e ossa bovine. Il pesce non rientra più nella sua composizione: solo il nome è restato.
Inodore ed insapore, in cucina è insostituibile per addensare/gelificare creme, prepare aspic, gelatine, mousses, bavaresi  e molte altre preparazioni sia dolci che salate.
L'agar agar è un agente gelificante che si ricava dalle alghe, che viene usato con lo stesso scopo in preparazioni vegetariane e vegane.


La colla di pesce si trova in tutti i supermercati soprattutto in fogli ma anche in polvere. Anche se i suoi fogli differiscono come peso e lunghezza, grazie ad accordi  intercorsi fra le aziende produttrici, hanno  tutte lo stesso potere gelificante: 6 fogli gelificano 500 ml di acqua e danno una consistenza adatta per essere mangiata col cucchiaio (mousses ecc.) mentre se si vuole ottenere una gelatina molto più consistente (aspic  ecc.), che si taglia con il coltello, vanno usati  con 8-9 fogli. Per quanto riguarda la gelatina in polvere non ci sono accordi fra le aziende quindi non ci sono regole: ma su ogni confezione viene specificata l' equivalenza col foglio di gelatina. 

I fogli di gelatina vanno fatti prima ammorbidire immergendoli completamente per circa 10 minuti in acqua fredda. Quando sono diventati morbidi, vanno strizzati per eliminare l'acqua in eccesso e fatti poi sciogliere completamente nel composto caldo, ma mai bollente. Se invece va aggiunta a un composto freddo,  la gelatina  strizzata va sciolta in un po'di liquido tiepido per poi unirla al composto freddo.
Per quanto riguarda la gelatina in polvere nella bustina c’è scritto come procedere: di solito si versa la polvere in un po' di acqua fredda, la si lascia gonfiare e poi si procede come quella in fogli.
La gelatina “gonfiata” può anche essere sciolta nel forno a microonde: mettetela in una ciotola e fatela liquefare per 5-10 secondi alla massima intensità e poi procedete come sopra riportato.
E' molto importante di mescolare bene la gelatina disciolta per evitare i grumi. Infine la preparazione a cui è stata aggiunta la gelatina va lasciata in frigorifero per diverse ore in modo che si compatti perfettamente.
 


Per quanto riguarda l' agar agar,lo si trova in polvere, fiocchi o in barrette e quello più semplice e comodo da utilizzare è quello in polvere in quanto va sciolto direttamente in un liquido bollente: per addensare 500 ml di liquido ci vogliono  5 g di agar agar in polvere. E come per la colla di pesce, la preparazione va lasciata poi in frigorifero per almeno 3 ore in modo che si rassodi bene.