Straordinario successo per la prima edizione milanese de  La Città della Pizza  l' evento firmato Vinòforum di Emiliano de Venuti. 

Complice anche il bel tempo, migliaia di persone (circa 20.000 in due giorni) si sono ritrovate negli spazi esterni ed interni di fabbrica Orobia per gustare le pizze di alcuni dei migliori maestri pizzaioli italiani che hanno sformato senza sosta squisite pizze da quelle classiche a quelle d'avanguardia. Il successo è stato così al di sopra di ogni più rosea previsione che i pizzaioli non sono riusciti a soddisfare tutti quanti. E questo ha suscitato un po' di malumore. Ma in tutta sincerità - ci sono stata la  tutta la domenica - e posso confermare che i pizzaioli non si sono fermati un attimo. La pizza  è un prodotto artigianale e va stesa sempre a mano; le mani sono solo due e provate voi a stendere 1000 pizze in una sola giornata...

Nella foto i protagonisti del workshop "L'avanguardia Campana"  Paolo de Simone (Da Zero Pizza e Territorio, Milano, Torino, Vallo Lucano e Matera) , Francesco Martucci ( I Masanielli , Caserta) e Diego Vitagliano (10 Diego Vitagliano Pizzeria, Napoli) posano accanto a Emiliano de Venuti ( primo a sinistra) e i giornalisti enogastronomici Luciana Squadrilli e Luciano Pignataro, moderatori di questo workshop. Tutti sono d'accordo nell' affermare che avanguardia significa cambiare i proprio stile, seguire la tracciabilità dei prodotti, approfondire la materia prima senza dimenticare la tradizione. Per Francesco Martucci  avanguardia significa "guardare al futuro e sensibilizzare la propria sensibilità". Usa per le sue pizze ingredienti innovativi e gli piace trasformare la materia prima. " Mi piace essere camaleonte ma senza arroganza" . Continua aggiungendo che "l'esperienza di un piatto sta nel piatto...Il disco di pasta è fondamentale e rimane sempre alla portata di tutti e, anche alla presenza di topping elaborati, il prezzo non supera gli 11 euro rimanendo sempre così alla portata di tutti". Per Diego Vitagliano oltre al controllo della ottima qualità degli ingredienti, sono molto importanti  le attrezzature moderne  presenti nelle sue pizzerie che gli permettono di avere sempre una lievitazione ed un controllo della temperatura perfetti e di conseguenza pizze di eccellenza. Per lui un artigiano rimane sempre artigiano anche con l'aiuto dei macchinari. Per Paolo de Simone il concetto di futuro ha come punto fermo il passato del suo territorio, il Cilento.  Per lui è molto importante riscoprire il prodotto della tradizione e proporlo in chiave più moderna. Il progetto di Da Zero cresce ma cresce lentamente: insieme alla pizzeria cresce tutto il pacchetto produttore perché "si pensa se c'è prima il prodotto da adoperare. Per poterlo fare basta organizzarsi badando sempre alla tradizione e alla qualità" 

Francesco Martucci  finisce il workshop preparando live una sua pizza  i cui ingredienti della tradizione crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino. alici di Trapani e capperi di Salina vengono adagiati su una base che viene prima fritta a 170°(qui sta l'innovazione) poi finita in forno. Si ottiene così una pizza  croccante, leggera, digeribile e fragrante, semplicemente strepitosa!

Sul palco a parlare di pizza vegetariana Alberto Morello e Massimiliano Prete.   Entrambi concordano nell' affermare che fino a poco tempo fa era considerata vegetariana solo la pizza con verdure grigliate che da Gennaio a dicembre erano sempre le stesse: peperoni, melanzane e zucchine. Ora non e più  così: le pizze vegetariane rispettano la stagionaliità delle verdure che vengono riutilizzate in maniera creativa. Massimiliano Prete sottolinea la difficoltà che trova nel trasmettere il lavoro importante che c'è dietro alle verdure; nel suo locale il 60/70% del tempo è dedicato a loro: oltre alla perfetta pulizia devono risultare al dente ed il loro sapore rimanere inalterato. Inoltre per quanto riguarda l'impasto Massimiliano divide la fase fermentativa dalla lievitazione. Durante la fermentazione, tutta una serie di sostanze complesse e difficili da digerire si trasformano in sostanze semplici dopodiché si  passa alla lievitazione. In questo modo si otterrà una pizza molto digeribile. Concludono il loro intervento affermando che clienti sempre più informati ed esigenti, grazie anche alla televisione, stimolano sempre di più la loro creatività.

Un bel primo piano delle pizze che i due chef hanno cucinato live. A sinistra vediamo la pizza di Massimiliano Prete il cui impasto è molto idratato (830 ml di acqua per kg di farina) in modo da ottenere una croccantezza e fragranza perfetta. Su questa base adagia una crema di lime ottenuta frullando noci spellate (vanno lasciate a bagno nell' acqua per una notte prima di sbucciarle), succo di lime e timo. Si aggiunge della bietola "dal gusto terroso " sbollentata e poi ripassata in padella senza  sale, a chiudere rapanelli a cubetti  e foglioline di carote. Abbinamento ideale il cocktail Margarita.
"Pappa al pomodoro" è il nome della pizza di Alberto Morello. E' una sua rivisitazione della classica Margherita; la base è di farro (70% farina di farro; 30% farina di di grano tenero e lievito madre) che esalta il sapore delle verdure: conserva dei pomodorini del suo orto annesso alla pizzeria raccolti nel loro momento migliore, burrata e basilico sempre del suo orto fritto ed essiccato. Entrambe superlative.

Fra le tante offerte non ho resistito ai Fritti all' italiana di Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro, di (180g, Roma). I supplì al telefono e i tonnarelli cacio e pepe erano cotti alla perfezione e poi in bocca una incredibile esplosione di sapori. 


Sta prendendo sempre più piede la pizza da servire come dessert. Gianni di Lella nella sua pizzeria di Maranello propone diverse pizze dolci. Riscuote molto successo la sua Tatin la cui base è fatta con farina integrale e farina di riso integrale biologica al 100%, un mix ideale perché per lui l'impasto deve risutare neutro in quanto "gli vengono messe sopra delle eccellenze". In questo caso spicchi di mele Granny Smith saltate in padella con zucchero di canna e sfumate con del Calvados. Le mele devono essere abbattute in modo che poi durante la cottura in forno a 380° non si spappolino. Le serve con del gelato alla crema ed un fogliolina di menta fresca.