E' partito da Milano SWEET DAYS , il tour in 6 tappe dell'alta pasticceria italiana organizzata da Identità Golose e Coincasa con lo scopo di fare incontrare il pubblico con i più noti chef pasticceri Italiani che faranno e scoprire la nostra tradizione e le sue moderne reinterpretazioni per poi gustarne le creazioni.
Il tour partito Coin Excelsior a Milano presso Citylife Shopping District prosegue poi:
Coin Catania - mercoledì 14 novembre ore 18.30 - Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto)
Coin Cagliari - giovedì 15 novembre ore 18.30 - Gianluca Aresu (Originis, Cagliari)
Coin Napoli - giovedì 22 novembre ore 17.30 - Sal De Riso (Pasticceria Sal de Riso, Minori)
Coin Excelsior Roma - mercoledì 28 novembre ore 18.30 - Federico Quaranta, conduttore di Linea verde su Rai Uno, dialogherà con due grandi maestri del dolce della capitale: Ornella De Felice di Coromandel e Monia Di Liello di Angelina.
Coin Bologna - venerdì 30 novembre ore 18.30 - Gino Fabbri (F - Gino Fabbri Pasticcere, Bologna) proseguendo poi negli stores Coin di Catania, Cagliari, Napoli, Roma e Bologna.
Lo chef Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma, 3 stelle Michelin,è stato il primo grande ospite del tour. Qui lo vediamo accanto a Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose e Alessandro Massa - Direttore Commerciale COIN.
Heinz Beck, mentre prepara il Croccante alle nocciole con gelato di ricotta di pecora e tartufo bianco d’Alba, che poi assageremo, racconta come il suo esordio professionale sia avvenuto in Germania proprio in pasticceria.
Prosegue poi spiegando le varie fasi della preparazione di questo dessert. Per prima cosa prepara una gelatina di tartufo nero fatta con la sua acqua (fa bollire tartufo in acqua, Madera e Porto) che, una volta solidificata con agar agar, mette al centro del piatto. Per il gelato di ricotta fa bollire 2/3 latte latte e 1/3 panna con zucchero, pectina, latte in polvere e destrosio. Lo fa bollire fino a 82° ma quando raggiunge i 40° versa lo zucchero invertito che conferisce cremosità al gelato e fa anche in modo che venga usata una minore quantità di zucchero. Lo fa raffreddare e aggiunge la ricotta e, dopo averlo ben mescolato lo mette in gelatiera. Per la polvere di funghi e tartufo si fanno macerare per circa mezzora in un olio di oliva ligure a 60° i funghi porcini e ritagli di tartufo. Aggiunge maltodestrina di tapioca e si ottiene così una polvere bianca al gusto di tartufi e funghi porcino. Per il croccante di nocciola fa bollire acqua zucchero e latte in polvere e a 45° aggiunge burro di cacao; versa poi tutto della pasta di nocciola per ottenere il croccante.
Ed ecco in tutta la sua bellezza questo meraviglioso gelato che viene servito con un grattatina di tartufo bianco di Alba e foglioline di barbabietola. Un gelato fresco e delicato e soprattutto poco dolce.