Si è svolta a Milano l'ottava serata dedicata alle eccellenze della Lombardia organizzata da Italia a Tavola. L'evento  si è svolto presso il ristorante VIVA Viviana Varese  ed ha avuto come filo conduttore l'abbinamento del Grana Padano Dop nelle tre stagionature e tre vini del Garda aderenti a Ascovilo.

Gli anfitrioni
A dare il benvenuto agli invitati di questa serata (giornalisti, ristoratori, addetti ai lavori e gourmand)  Michael Ferri (Azienda Agricola Pratello), Federico Bovarini (Ais), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo e titolare dell’Azienda Perla del Garda)), Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola), Viviana Varese, Cornelio Marini(Onaf), e Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia)

I protagonisti della serata
Grana Padano nella stagionatura di 12,18 e 20 mesi abbinati a “Limne” Lugana Doc 2021 - Azienda Tenuta Roveglia; Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 -  Azienda Perla Del Garda e “Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 - Azienda Agricola Pratello


La degustazione del Grana Padano
In ogni degustazione, si scoprono sempre nuove particolarità di questo meraviglioso formaggio lombardo. Cornelio Marini esordisce affermando che il Grana Padano nasce a 9 mesi quando i martellisti, attraverso la battitura della forma rilevano se ha dei difetti causati da una fermentazione anomala. Se il suono è perfetto la forma viene marchiata e fatta stagionare. Un altro interessante aspetto riguarda la mungitura che già avviene in molte stalle attraverso un robot di mungitura che si attiva quando le mucche  sentono il bisogno di essere munte: non più dunque la mungitura "violenta" ad orari prestabiliti. In questo modo oltre al benessere dell' animale si ottiene anche un latte di qualità migliore. Per quanIo riguarda il Grana Padano di 12 mesi è un formaggio dal gusto delicato con sentori di latte bollito e burro fresco con note tostate soprattutto di nocciola. La pasta è morbida di color paglierino chiaro e non presenta ancora la tipica struttura a "grana". Il Grana Padano di 18 mesi è più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca, il fieno e l’ananas e in bocca rimane una persistenza elevata. Sbriciolando con le dita il formaggio, si notano dei piccoli cristalli bianchi dovuti alla presenza della tirosina (un aminoacido che conferisce una sferzata di energia): se mancano significa che il formaggio non è arrivato a 18 mesi. Infine nell’oltre 20 mesi i cristalli bianchi (tirosina) sono più pronunciati e e si percepisce di più la piccantezza e la sapidità. Il gusto ricorda il burro, il fieno e la frutta secca. La sua pasta a "grana" evidente presenta una struttura a scaglia e un colore paglierino intenso e omogeneo.
 
La degustazione dei vini Ascovilo
Prende poi la parola Federico Bovarini che procede con la presentazione dei 3 vini in abbinamento. Inizia col “Limne” Lugana Doc 2021 - Azienda Tenuta Roveglia i cui grappoli provengono da vigneti che hanno 25-35 anni con radici che arrivano a 4 metri di profondità dove trovano un terreno ricco di argilla. La vendemmia viene fatta in due tempi: nel primo passaggio si raccoglie il 40% dell'uva per ottenere più acidità mentre dopo un mese si passa alla raccolta dell'uva rimasta (60%) che grazie ad una maggiore escursione  termica conferisce al vino più corpo e struttura. Alla vista il Limne presenta un colore giallo paglierino molto delicato e con bei riflessi vivaci. Al naso sprigiona la propria espressione olfattiva con un bouquet intenso di frutta gialla con leggere note di gelsomino ed erbe aromatiche come il rosmarino. L'ingresso in bocca è piacevole e pieno. il vino pur essendo un 2021 dà una sensazione fresca che racconta bene il territorio. Un vino di una mauturazione ed equilibrio straordinari: un vino che invecchia bene. Procede poi col "Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 - Azienda Perla Del Garda  - uvaggio 100% turbiana- la cui produzione è molto contenuta ed è tutta biologica. Il colore giallo paglierino pieno con leggeri riflessi dorati, denota un vino dalla consistenza e importanza già percepibile alla vista. Al naso i profumi sono fini ed eleganti. Belle le note di fieno e di erbe aromatiche essiccate come il timo. La freschezza è equilibrata ed è da segnalare la persistenza in quanto molto piacevole. Un vino che non stanca e non annoia. Infine il "Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 - Azienda Agricola Pratello , uvaggio 100% Rebo che ha la caratteristica di produrre vini ruvidi. In questo caso le note erbacee balsamiche, liquirizia, cacao, la ciliegia sotto spirito, la casella, il pepe nero lo ingentiliscono. Il sorso è pieno e vellutato. il Tannino è particolarmente rotondo e piacevole, la nota alcolica non è fastidiosa, ma regala una bella struttura al vino. La persistenza è importante e dona grande piacevolezza alla conclusione del sorso. Un gran vino rosso.

Il menu
Viviana Varese è una cuoca la cui  cucina  è caratterizzata da equilibrio e sensibilità, dal rispetto per ogni singolo ingrediente e da accostamenti audaci e innovativi. E' una cucina ricca di gusti e profumi, di colori e invenzioni che trasmettono grandi emozioni. A dimostrarlo i piatti che ha preparato per questa occasione. Nell' attesa dell' antipasto, ci vengono portati dei deliziosi amuse bouche: un raffinato e fresco consommé gelée, una zuppetta di orzo e porcini nascosta da una crema di grana padano 12  mesi e lo strepitoso bouquet di insalate e pistaccchi. Poi subito l’antipasto: “Viva l’autunno | Uovo con verdure di stagione, catalogna, grano saraceno soffiato e fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe aromatiche”. Cremoso e piacevole, dolce e amaro, contrasti e consistenze abbinate al “Limne” Lugana Doc 2021 di Tenuta Roveglia. Segue  “Il profumo del sottobosco | Raviolo del plin con funghi porcini e scaglie di Grana Padano Dop 18 mesi”, saporito e consistente, con un delicato sentore di terra  che si sposa perfettamente al “Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 dell’Azienda Perla Del Garda. “Timido con carattere | Royale di agnello cotto a bassa temperatura con pan di spagna al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, cipolle e cicoria” è un ottimo  piatto di carne dal sapore ben bilanciato. E il vino in abbinamento non poteva che essere “Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 - Azienda Agricola Pratello. A finire “Prima che si trasformi in carrozza | Mousse ghiacciata di Grana Padano Dop 12 mesi con zucca e castagne”, un dolce che ricorda l’autunno, fresco e sapido.

I prossimi appuntamenti
Potete partecipare anche a una delle prossime serate: basta cliccare sulle date e iscriversi.
30 novembre | Ristorante Lino - Pavia
18 gennaio | Trattoria La Barca - Rho (Mi)
25 gennaio | Derby Grill - Hotel de la Ville - Monza