Lo scorso martedi 21 settempre si è svolto il primo appuntamento di una serie di serate dedicate alle eccellenze della Lombardia organizzata da Italia a Tavola. La serata inaugurale si è svolta al ristorante la Sprelunga di Seveso ed ha avuto come filo conduttore l'abbinamento del Grana Padano Dop nelle tre stagionature e tre vini dell' Oltrepò pavese aderenti a Ascovilo .
 
Il benvenuto
Ad accogliere i partecipanti di questa serata (giornalisti, ristoratori, addetti ai lavori e gourmand) Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, Carlo Veronese (Direttore Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese), Pietro Di Lernia (Enologo di Terre d'Oltrepò), Beppe Casolo Onaf, (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggi) , Tiberio Kodra (Ais),
Nella foto partendo da sinistra: Pietro Di Lernia, Alberto Lupini ,Carlo Veronese, Beppe Casolo, Tiberio Kodra 

La degustazione 
Prima di iniziare la cena, Beppe Casolo fa degustare ai presenti tre tipi di Grana Padano con tre stagionature diverse. Inizia ricordando che il 22% del latte prodotto in Italia va al Grana Padano, un formaggio che si evolve nel tempo e che sono solo 5 regioni a produrlo (Trentino, Veneto, Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna). Tre dunque sono le stagionature che identificano il percorso di crescita di questo formaggio: 9, 16 e 20. Prosegue affermando che il Grana Padano è un formaggio frutto dell' attesa: infatti ci vogliono 9 mesi prima che le forme vengano marchiate dal Consorzio, 16 mesi affinché il formaggio acquisti caratteristiche organolettiche interessanti e 20 mesi affinché la forma possa essere marchiata come riserva. Per questa cena sono stati portati in degustazione quello di 12 mesi, un grana ancora giovane; 24 mesi un grana abbastanza vicino alla tipologia riserva e un 30 mesi un grana dalla stagionatura molto importante. Ci fa notare che in una degustazione di formaggi per prima cosa si guarda al colore: nel caso nostro si nota subito come il colore di quello più giovane sia giallo paglierino che diventa più intenso mano a mano che invecchia. Il grana più giovane, una volta spezzato rilascia sentori di latte fresco e anche di erba fresca mentre gli aromi diventano più complessi con l'invecchiamento. In quello Riserva di 30 mesi diventano predominanti i sentori di burro, erba, frutta secca e brodo di carne e si percepisce di più la piccantezza e la sapidità.
Tiberio Kodra (Ais) procede poi con la presentazioni dei vini dell' Oltrepò pavese che ha scelto in abbinamento a queste 3 tipologie di Grana Padano. Perfetto per il 12 mesi   “Collezione” 2008 Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico dell’Azienda La Versa dal perlage finissimo e persistente, dorato lucente. Al naso presenta  note di frutta secca e scorza d’arancia e in bocca è fresco e pulito, con una buona sapidità e lunga persistenza. Per il 24 mesi  Pinot Nero Rosé Cruasé 2019 Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico dell’Azienda Pietro Torti , uno spumante creato dalla spremitura del Pinot nero. Presenta un bellissimo colore rosa lucente con sfumature che tendono al salmone, bollicina fine. Al naso frutta (arancia sanguinella e ciliegia) e fiori (geranio); in bocca è sapido, con buona acidità e con coerenza dei profumi. Un vino molto pulito. Infine per il 30 mesi Tiberio Kodra ha scelto “Il Marinoni” 2020 Oltrepò Pavese Doc Riesling dell’Azienda Cà Del Gè, un Riesling dal colore giallo paglierino bello lucente. Al naso emergono note di idrocarburi classiche del vitigno, note erbacee di mentuccia e fieno e di frutta bianca (pesca bianca). In bocca spicca subito una buonissima acidità e sapidità e una buona persistenza.
E ora a tavola!

Il menu
Il menu che  Stefano Radici e la mamma Rina hanno preparato per esaltare le diverse stagionature del Grana Padano si apre con una strepitosa  "Patata in crosta di sfoglia con purea alla cannella, tartare di missoltini su fonduta al Grana Padano 12 mesi" una rivisitazione della "sfogliatina di patate e caviale" del compianto chef Vittorio Fusari.  Il caviale viene sostituito da una tartare di missoltini, i pregiati pesci di lago dal gusto intenso che viene smorzato da quello delicato del formaggio. In abbinamento il  “Collezione” 2008 Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico dell’Azienda La Versa. Seguono i “Bigoli al torchio, Grana Padano 20 mesi, pepe e vongole”, una " cacio e pepe" impreziosita dalle vongole. Il vino scelto in accompagnamento è stato il Pinot Nero Rosé Cruasé 2019 Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico dell’Azienda Pietro Torti. Elegante e molto delicata la “Mousse di baccalà con cialde di Grana Padano 30 mesi" che si abbina perfettamente alla sapidità de “Il Marinoni” 2020 Oltrepò Pavese Doc Riesling dell’Azienda Cà Del Gè. Sorprendente la “Bavarese alle olive con gelato al Grana Padano 12 mesi”dove il deciso sapore delle olive, anche caramellate, viene addolcito dalla delicatezza del gelato in un gioco di umami eccezionale.

I prossimi appuntamenti
Potete partecipare anche a una delle prossime serate: basta cliccare sulle date e iscriversi.
11 ottobre | Osteria da Pietro - Castiglione delle Stiviere (Mn)
19 ottobre | Trattoria Masuelli San Marco - Milano
26 ottobre | Hotel Ristorante Il Belvedere - Torno (Co)
2 novembre | Ristorante La Filanda - Macherio (Mb)
9 novembre | Umberto De Martino - San Paolo d’Argon (Bg)
16 novembre | VIVA Viviana Varese Ristorante - Milano
23 novembre | Tano Passami l’Olio - Milano
30 novembre | Ristorante Lino - Pavia
18 gennaio | Trattoria La Barca - Rho (Mi)
25 gennaio | Derby Grill - Hotel de la Ville - Monza