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Corrado Assenza a Identità di Pasta

Corrado Assenza con la sua Cacio e Pesce  ha infranto il tabù che vieta di abbinare il pesce col formaggio. La presentazione del singolare piatto è avvenuta nei giorni scorsi a Milano a Identità di Pasta (via Romagnosi) dove il consueto appuntamento con Monograno Felicetti ha rivelato, appunto, il lato salato dello chef pasticciere tra i più  famosi anche oltreconfine. D’altra parte, nessuna meraviglia, Corrado Assenza è siciliano, di Noto, e la sua sensibilità alla profusione dei profumi e dei sapori della generosa isola gli consentono, come sempre, di offrire particolarissimi risultati d’eccellenza.

Introdotto dalla giornalista e moderatrice di Identità di Pasta, Eleonora Cozzella, Corrado Assenza ha sottolineato come in questo piatto abbia voluto dare spazio a sapidità e dolcezza "basta che siano naturali". Lo chef, infatti, da sempre, ha un suo personale concetto di dolcezza "conferita non dall' aggiunta di zucchero che regala solo zuccherosità ma dall' esaltazione della dolcezza fornita dallo zucchero contenuto negli ingredienti."

 Christian Deflorian , responsabile vendite del Pastificio Felicetti,  ha spiegato come la pasta sia un ingrediente che trova l' abbinamento ideale col condimento che lo chef crea. Ha proseguito affermando che per questo piatto  è stato creato un nuovo formato di ridotte dimensioni in modo che l'impasto non esprimesse troppo glutine e rilasciasse più amido. E' nato così il Rigatone Romano Senatore Cappelli che ha fatto, appunto, il suo debutto in questo piacevole piatto.


Corrado Assenza, mentre cucina "Cacio e Pesce", spiega che il pecorino siciliano di 3 mesi di stagionatura è stato grattugiato, ricoperto di latte, contaminato con origano e, dopo una notte  in frigo si frulla fino a ridurlo una crema  A parte si prepara un brodo di pesce con gli scarti del pesce in modo da estrarre tutti i profumi del mare. Dopo 9 minuti di cottura i rigatoni , trasferiti in una padella, si fanno saltare in un po' di brodo di pesce e si condiscono con la crema di pecorino. Sul piatto si completano con cozze e vongole appena aperte, un alice cruda prima marinata nei mielarò, (speciali mieli variamente aromatizzati ideati da Corrado Assenza nel suo laboratorio di Noto), una porzione di triglia  mentre sul fondo del piatto era stato distribuito del cipollotto spadellato: "un ingrediente ponte tra la fine dell'inverno e l'arrivo della primavera".

 

Ed ecco la  Cacio e Pesceun primo piatto dal sapore delicato che dà spazio a sapidità e dolcezza mantenendo un piacevole equilibrio naturale.
"Dobbiamo sforzarci di scovare le dolcezze nelle salinità del mare e le sapidità nel mondo dolce terrestre e dobbiamo riappropriarci di saggezze perdute".conclude, applauditissimo, il saggio cuoco-pasticcere siciliano.