QUI il secondo giorno
QUI in giro per Identità Golose
Il futuro è già a tavola
Da “Il futuro è oggi” a “Il futuro è già a tavola”. E non poteva essere altrimenti la conclusione finale tratta dalla tre giorni milanese della diciassettesima edizione di Identità Golose (21/22/23 aprile) che seguendo con determinazione il filo conduttore di quest’anno, appunto “Il futuro è oggi”, ha messo già a tavola il menu che il mondo della ristorazione deve ripensare e riorganizzare tenendo conto degli imprevedibili avvenimenti di covid prima e Ukraina che lo hanno ribaltato. Come? Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose” è stato chiaro nel suo saluto di apertura del congresso: “Non si può pensare che presto o tardi torneremo al mondo com’era, in ogni suo settore, ristorazione compresa. Bisogna pensare il nuovo, vanno pensate e testate soluzioni che siano delle novità, va data ai giovani la possibilità di mettersi alla prova, va ricordato a chi è sordo e cieco che non c’è avvenire per coloro che decidono di erigere muri e chiudersi all’interno di nazioni che rifiutano contatti all’esterno e dimenticano che il mondo come lo conosciamo è il prodotto di migrazioni, contaminazioni, accettazione magari inconsapevole di aspetti che appartengono a popoli diversi dal nostro. Così è sempre stato e presto tornerà a essere. Quello che è cambiato è il tempo, quello a nostra disposizione ci mette fretta. Ci impone di svolgere tutto al presente”.
Gli attenti lettori di Mangiarebene trovano nel resoconto che segue quanto d’importante abbiamo ascoltato, appreso e tenuto da conto seguendo i numerosi e qualificati interventi di relatori, manager, scienziati, filosofi e, naturalmente, cuochi.Tutti, ognuno a seconda delle proprie competenze, hanno sottolineato l‘importanza della condivisione a tavola. E, il futuro, è già a tavola. Nella foto Claudio Ceroni e Paolo Marchi.
Il professore, sant’Agostino e l'esperienza
E non solo sant’Agostino, anche san Benedetto da Norcia, anche Pico della Mirandola, anche Leonardo, anche William Shakespeare ha citato Davide Rampello nella sua dotta introduzione. Agostino, perché riferendosi al tema di quest’anno “Il futuro è oggi”, a suo tempo il santo avvisava che esiste solo il presente e il presente è azione; poi segue il presente del passato che è il ricordo trattenuto nella nostra memoria; e ancora il presente del futuro che è l’attesa, il tendere verso una meta. Benedetto, perché è il fondatore della prima vera comunità “ora et labora” ovvero conosci e lavora, conosci e agisci. Pico, perché parlò di dignità nel senso che è l’uomo a determinare il proprio destino avendo la possibilità di scegliere e decidere in base alla libertà di cui dispone, il libero arbitrio. Leonardo, perché “è necessaria l’esperienza, perché non c’è conoscenza senza esperienza”. Shakespeare, perché il grande commediografo nella sua opera “La Tempesta” affida a Prospero, il protagonista, la famosa frase “noi siamo fatti della sostanza dei sogni”. Allora, oggi, che il mondo sta vivendo tra pandemia e guerra davvero una grande tempesta, sognare è necessario. E più alti saranno i nostri sogni, migliore sarà il nostro futuro. E migliori anche noi stess
Foto Brambilla Serrani
Economia e Agricoltura: la parola ai manager
”Se non hai una filiera consolidata non sei nessuno”, “Abbiamo 1milione e 600mila agricoltori, acquistare sottocosto ad ogni costo non vale”. “Le eccellenze alimentari hanno subito un aumento del 1.207%”.”Non dobbiamo tralasciare ciò che non rende, ma grazie alle tecnologie renderlo di nuovo produttivo”.”E’ stato smantellato un esempio produttivo seguendo l’esempio degli altri”. “L’Italia è la quarta nazione al mondo per il riutilizzo degli scarti, una meraviglia. E sostenibilità è non avere scarti. Questo l’esordio d’attacco di Luigi Scordamaglia, CEO Inalca e Agri-Energy (a sinistra).
E’ la volta di Eric Ezechieli fondatore di NATIVA che opera nei settori food, abbigliamento e investimenti: “Accompagnamo le aziende nella conduzione di impresa. Ieri eravamo 2 miliardi sulla Terra, oggi siamo 8 miliardi. Occorre rigenerare la società, fare bussines in modo diverso. Occorre pensare alla biosfera e gli esperti avvisano che il nostro pianeta era già al limite nel 2020! Al Polo Sud ieri la temperatura scendeva anche fino a - 50°, oggi arriva a -10°… bisogna correre ai ripari, non usare più petrolio, gas, carbone. Pçrodurre solo quel che è neceessario senza inquinare Dobbiamo diventare bravi a prevenire a posteriori. Occorrono economie rigenerative.”
Eneko Atxa è un superlativo naturale
Tre stelle spagnole e un orecchino. Eneko Atxa (foto in alto)è il bravissimo, agilissimo, loquacissimo cuoco basco lanciatissimo in cucina e nelle consulenze a chi inizia nel settore della ristorazione. Sul palco di Identità Golose ha portato colori, sapori, sorprese, idee, fatti, iniziative. Insomma una creatività diremmo illimitata che concilia la cucina giapponese con quella basca ereditata dalla nonna e dalla mamma. Ancora una volta bravo. Ha avuto il coraggio consapevole di aprire quasi un ristorante dietro l’altro a cominciare da quello, nel 2005, di Azurmendi nelle vicinanze di Bilbao. Poi è stata la volta di Londra e Tokyo. Poi ora di nuovo in Spagna con l’Eneko Bilbao dove inaugura un tipo di “gastronomia diretta” come ama chiamarla e spiegarla ai suoi ospiti che possono scegliere piatti tradizionali alla carta e tra due menu degustazione. Matteo Manzini (foto in basso), il giovane sous chef che lo accompagnava? Un eccellente, anzi eccellentissimo, allievo.
Pietro Leemann: gestiamo il cibo per andare oltre - Nicola Perullo: siamo una nazione trasformista
Non c’è che dire, Leemann ha reso golosa la cucina vegetale gourmet. Ed ora in partnership con Funny Veg darà vita al primo polo di cucina al 100% vegetale. Una collaborazione il cui fine è quello di oltrepassare il confine italiano e diventare un polo internazionale di riferimento. Lo chef inoltre con la sua Joia Academy intende proporre master e corsi professionali di alta cucina. Cucinare è un processo e così pure l’esperienza gustativa, dunque i nuovi aspiranti chef devono prepararsi. Chi sceglie di fare cibo si prende anche grandi responsabilità.
Filosofo e scienziato, il professor Nicola Perullo, collabora alle iniziative di Leemann e spiega : “Operiamo un’alchimia, dopo di che trasmettiamo all’ospite qualcosa di reale. Intendiamo essenzializzare il gusto. Mentre alcuni chef vanno verso una realtà più chimica, noi proseguiamo verso il vegetale. L’attuale inflazione non deve spaventare perché può essere buona o cattiva come il colesterolo. Quindi dobbiamo analizzarla, valutarla e agire. Il mondo non finisce domani…già da tempo si prelevano campioni lunari…”. E bisogna sapere dove vogliamo andare.
Foto Brambilla Serrani
Leopoldo Gasbarro: la globalizzzione è fallita
Il nuovo direttore del magazine Wall Street Italia non ha dubbi. Dobbiamo ripartire e ricostruire. Dunque agiamo e, Leopoldo Gasbarro, è sicuro che l’Italia vivrà un nuovo boom, come quello che fummo capaci di creare dopo l’ultima guerra. E aggiunge: "abbiamo l’energia necessaria. L’ho ripetuto tante volte: il mio obiettivo resta sempre lo stesso: aiutare gli italiani a focalizzare l’attenzione sulle dinamiche e sulle priorità che riguardano i loro progetti finanziari. Stare fermi è la cosa peggiore da evitare".
Foto Brambilla Serrani
Marco Bizzarri, a scuola nello stesso banco con Massimo Bottura
Voleva fare il contabile, ma si è ritrovato imprenditore. A tempo pieno. Forse è stata la sua altissima statura a permettergli di guardare così lontano. Tanto lontano da essere noto oggi come il Presidente e CEO di “Gucci” oltre ad essere imprenditore in proprio. Moda e food insomma. Marco Bizzarri (sul palco con Claudio Ceroni (a destra, di spalle) e Paolo Marchi), un emiliano innamorato della sua regione, ma che ha girato, vissuto e lavorato a lungo in tutto il mondo prima di tornare ai sacri lidi. A Identità Golose ha spicciolato consigli sul come affrontare l’attuale situazione sospesa che rende insicuri tanti protagonisti dei settori dove è impegnato. Food: “i cuochi hanno un futuro perché tutti continuiamo a mangiare”. Moda: “non si può andare in giro nudi”. Vita: “Nei momenti turbolenti devi essere tu il cambiamento.” Dunque creatività. Ma non basta individuare un prodotto. Occorrono i fornitori, scelta di una importanza tale... Poi creare la filiera. Quindi, esagerando, occorre fare qualcosa di unico al mondo”. Diciamo noi, vedi a Firenze l’”Osteria Gucci” che è anche e sarà un museo, un’accademia e quant’altro si escogiterà. “D’accordo, per il successo ci vuole tanta determinazione, tanto tanto lavoro e anche tanto … una parola che non dico”.
Una vittoria davvero strepitosa
Italia vittoriosa, Giappone e Francia secondo e terza. Presentati da Igor Maiellano, business unit manager di Valrhona (nella foto con Alessandro Dalmasso e Massimo Pica, la squadra italiana, formata da Andrea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo Puca, e coordinata da Alessandro Dalmasso presidente del Club Italia, ha trionfato a Lione aggiudicandosi il titolo di miglior pasticciere del mondo 2021/2022. Una gara difficile, impegnativa quanto mai, una gara dove la competizione è al massimo e quest’anno, in base al filo conduttore della sostenibilità, era precluso l’utilizzo di additivi, biossido di titanio, coloranti e polveri glitter. Quindi, dolci ancor più genuini di sempre. I più sinceri rallegramenti di Mangiarebene.com alla eccellente squadra italiana.
Foto Brambilla Serrani
Pasticceria ludica: stupore per le nuove torte
Incuriosire, divertire, gioire. A cominciare dalla presentazione che ha visto in scena Marialuisa Iannuzzi, moderatrice della presentazione, seduta a un piccolo tavolo dove Titti Traina e Paolo Griffa del ristorante Petit Royal a Courmayeur presentavano i loro dolci ispirati al mondo dei cartoon. Allora, avanti il primo, l’intramontabile “banana split” gelato al cioccolato, lamponi e panna montata e servita adagiata su un piatto di caramello. Il secondo: la “Pignatta”, (sì, quella messicana colma di dolci, doni, etc.).Arriva integra al tavolo dove viene aperta a colpi gentili di martello provocando una fuoriuscita di spuma di zucchero effervescente, coriandoli e dolcetti. Il terzo: ovvero “Il cavallino”, ricavato da uno stampo diviso in due parti che beneficia di un ripieno di spuma al lime, nocciole, sorbetto al mandarino, composta di arancio amara e poi…e poi basta. Si ricongiungono le due parti e si serve. Ah, dimenticavamo la guarnizione dei due fiocchi, naturalmente di zucchero! Chiude la sfilata il “Dolce piatto con la cloche”: dopo aver montato alla planetaria la cheese cake, protagonista tra gli ingredienti, si aggiungono le erbette prescelte, i frutti di bosco e quanto altro. Si copre il tutto con la cloche e, sorpresa!, l’aggiunta di una deliziosa piccola “spugna” dolce per fare “scarpetta”. Dopo il primo boccone l’emozionante retrogusto di miele, pepe rosa e calendula che sfuma il palato. E ancora meraviglie per il pubblico di Identità Golose con la “Torta di Compleanno” (scatola con fiocco, spacchettare e la torta appare) e l’ “Easter Bomb”(con le scritte “not war” e “make love” e dentro zucchero scoppiettante).
Paula Stakelum l’atmosfera del luogo è un ingrediente
Natura al cucchiaio dunque. Paula, a vederla, potrebbe essere il personaggio d’una favola. Invece questa sorridente pastry chef irlandese dirige addirittura il settore Cioccolato e Pasticceria del brand Red Carnation Hotels diffuso in tutto il mondo. E non è solo un direttore, è anche la convinta seguace di una sua personale filosofia che spiega ogni volta ai giornalisti che l’intervistano: “il dessert deve avere una storia e deve essere sempre connesso al luogo dove è stato creato”. Insomma, terra, mare, cielo, alberi, fiori, animali, prati, foglie, vento, luce bisogna coglierne di volta in volta la loro essenza e, detto con parole nostre, “impastarla” con il cioccolato, con la crema, con le gelatine e tutto l’altro che Paola prepara nel suo habitat professionale. Per esempio, la sua “Estate Crab Apple”, torta al cioccolato con punte di pino, mele selvatiche d’estate, prugnole e nocciole. Che ci sia anche la sfumatura di un raggio di sole al tramonto? Lo chiederemo a Paula alla prossima edizione di Identità Golose già annunciata per il 2023. Proprio una bella notizia, abbiamo tutti voglia di rimetterci al lavoro.
Foto Brambilla Serrani
Guido Castagna: full immersion nel Giuinott
Sette grammi di dolcezza nocciole-cacao chiamate Giuinott. Che vuol dire giovanotto in dialetto piemontese. Il nostro Guido Castagna, Maestro Chocolatier, ha preso l’antico gianduiotto nato a Torino circa centocinquanta anni fa e gli ha cambiato nome, impasto e forma. La ricetta? Non più prodotti in polvere, ma il 40% di nocciole fresche del Piemonte IGP, fave di cacao fermentato all’80% e scelte sul posto di coltivazione come il rosso criollo a Chuao nel Venezuela (selezionato nelle aziende certificate che ignorano lo sfruttamento minorile) e lo zucchero di canna. E, come se non bastasse, il Maestro avvolge la sua creatura in una preziosa cartina che offre il vantaggio di esaltarne il profumo. Dunque, una ricetta vincente, tanto che oggi i cioccolati ufficiali da tre sono diventati quattro: il fondente, il bianco, quello al latte e, appunto, il gianduia. Dunque, un Chocolatier giustamente super premiato: tre medaglie d’oro e tre d’argento sul petto conquistate l’ottobre scorso agli International Chocolate Awards di Londra. Dunque, ci sembra il caso di raccomandare: non buttate la cartina del primo soave soffice “giuinott” che avete appena gustato.